Gastronomisch menu van sterrenzaak Saint-Nicolas te proeven bij restaurant Molendries

Genieten van een menu dat je in een restaurant met een Michelin-ster vindt? Het kan bij restaurant Molendries in Onledemolen. Het sociaal tewerkstellingsproject vernieuwde namelijk de samenwerking met Hostellerie Saint-Nicolas uit Elverdinge. Sterrenchefs Franky en Michaël Vanderhaeghe stelden samen met de chef van Molendries een exclusief menu samen.

“Een paar jaar geleden hadden we al eens een gelijkaardige samenwerking op poten gezet, maar sinds eind vorig jaar hebben we met Tom Vandenbroucke een nieuwe chef, waardoor we opnieuw samen rond de tafel gingen zitten met Franky en Michaël van Saint-Nicolas”, legt directeur Koen Staelens uit. “We zijn Saint-Nicolas bijzonder dankbaar voor de tijd die ze voor ons vrijmaakten. Het doel van deze samenwerking is niet louter topgastronomie serveren, maar we willen vooral ook onze medewerkers helpen hun potentieel te ontdekken en te groeien op zowel persoonlijk als professioneel vlak.” Molendries is voor alle duidelijkheid geen zelfstandig uitgebaat restaurant, maar een project dat deel uitmaakt van Groep Gidts, waar ook Dominiek Savio en maatwerkbedrijf Mariasteen onder vallen. Medewerkers met een afstand tot de reguliere arbeidsmarkt zijn er aan de slag en worden er opgeleid.

Hostellerie Saint-Nicolas uit Elverdinge is al vijf jaar ambassadeur van Molendries en dat ambassadeurschap wordt nu verder uitgebouwd met een gloednieuw topmenu. “Tom heeft een tijdje met ons meegelopen in Elverdinge en alles zorgvuldig genoteerd”, legt chef Michaël Vanderhaeghe uit. “Samen zochten we uit wat er wel en niet mogelijk was. Bepaalde te complexe of te tijdrovende zaken hebben we achterwege gelaten, want per slot van rekening moet het menu ook haalbaar blijven voor de keuken van Molendries. Maar dat betekent niet dat de lat niet hoog ligt. Zo hebben we bijvoorbeeld een steambun met spek en een vulling van romige kaas en makreel. Een hapje waar ik zelf in Elverdinge toch drie maanden aan bezig geweest ben om het perfect te krijgen. Ook het strikje van kaas dat we naar aanleiding van 75 jaar Hostellerie Saint-Nicolas maakten, wordt hier in Molendries aangeboden. Naast het menu zorgden we met Saint-Nicolas trouwens ook voor een nieuwe mocktail en maakten we een selectie van bijpassende wijnen.”

Nieuwe productjes

Chef Tom Vandenbroucke en zijn team leerden alle gerechtjes van het nieuwe menu maken. “De lat ligt een flink pak hoger bij dit menu en ik heb een heleboel nieuwe technieken en producten leren kennen. Van gel espessa en textura citras (respectievelijk een indikkingsmiddel en een soort poeder dat de zuurtegraad van producten vermindert – red.) had ik bijvoorbeeld nog nooit gehoord. Maar het was bijzonder leuk om samen aan dit menu te werken en samen met de medewerkers gaan we deze uitdaging graag aan.”

Het menu

Gasten die voor het menu HSN kiezen, krijgen drie hapjes als hors-d’oeuvre, gevolgd door een licht gebrand rolletje van kabeljauwhaas met komkommer en tomaat. Het tweede voorgerechtje is gebakken pluma Iberico met gegrilde venkel en artisjok. Het hoofdgerecht is hoevekip met Robuchon-puree en knolselder. Het dessertje is een Cypriotische fruitsalade met een espuma van yoghurt en pistache. Voor al dat moois betaal je 80 euro per persoon. Inclusief aangepaste wijnen is dat 105 euro.

Vanaf acht personen

Om praktische redenen wordt er voor het menu Hostellerie Saint-Nicolas louter op reservatie gewerkt en wordt het alleen aangeboden voor groepen vanaf acht personen. “A la minute al deze gangen klaarmaken is haast onhaalbaar”, legt Koen Staelens uit. “De ingrediënten moeten op tijd besteld kunnen worden, terwijl de mise-en-place ook best wel wat tijd in beslag neemt.” (SV)