“Alleen als het nodig is, zal ik mijn stem verheffen”: zo gaat het er écht aan toe in de keuken van een sterrenrestaurant

Souschef Gilles legt de laatste hand aan het voorgerecht. © Foto Kurt

Phebe Somers

30 april 2025, 05:00 Bijgewerkt op: 5 mei 2025, 10:02 6 min leestijd

De keuken van een toprestaurant, één en al stress en chaos, met een roepende chef-kok die de boel nog wat meer ophitst? Niks van aan. Toch niet bij Rebelle in Kortrijk, dat maandag voor de vierde keer op rij bekroond werd met een Michelinster. Wij volgden een middagshift in het epicentrum van een sterrenzaak. “Als je begint te roepen, verlies je de controle. En dan valt alles in duigen.”

Sapjes worden vers gemaakt en in kannen gegoten aan de bar, het bestek ligt opgeblonken op de tafels en de chefs de partie zijn de laatste hand aan het leggen aan de mise-en-place.

Het is 11.30 uur en we staan in de keuken van Rebelle in Marke bij Kortrijk, een van de 22 sterrenzaken die West-Vlaanderen rijk is. Het restaurant van chef Martijn Defauw (38) en gastvrouw Tessa D’haene (32) haalde drie jaar geleden zijn eerste ster binnen en zag die status maandag bevestigd. Het team is volop bezig met de voorbereiding van de lunchservice, die wij exclusief mogen bijwonen.

Lees ook: Dit zijn de 22 sterrenrestaurants in West-Vlaanderen

In de ruime keuken heeft iedereen z’n plekje. Achteraan is souschef Gilles het eerste koude voorgerecht met hamachi, venkel en kefir al aan het klaarzetten. Ook de afwasser heeft zijn eigen territorium dat hij met veel zorg en netheid bewaakt. Op het grote keukeneiland roert chef Martijn in de pruttelende sauzen.

(lees verder onder de foto)

Tessa en Martijn, de gezichten van Rebelle. © Foto Kurt

Aan de andere kant van de halfopen keuken staan de hulpkoks klaar met de vier amuses die bij het lunchmenu horen. Zoals echt maatwerk wordt er een crème van miso gespoten in een krokantje van witte bonen, met een pincet worden daar gepekelde shimeji-paddenstoelen op getoverd waarna het hele kunstwerkje wordt afgewerkt met een gepofte zadenmengeling.

Allergisch

Even een spannend moment, wanneer zaalverantwoordelijke Marie de keuken binnenkomt. Een van de gasten mag geen xanthaangom eten. Dat is een soort bindmiddel dat ervoor zorgt dat al die toefjes en pureetjes stevig hun vorm blijven behouden op het bord. Enkele seconden oorverdovende stilte en verbaasde blikken. “Tja, dat komt wel in orde zeker, we blijven olympisch kalm”, grijnst souschef Gilles.

Aanpassingen zijn schering en inslag geworden, vaker dan vroeger. “We zoeken altijd een oplossing, we hebben altijd alternatieven voorhanden”, zegt chef Martijn. Ook nu wordt er meteen een kookpotje op het vuur gezet om een sausje zonder dat specifieke ingrediënt op het bord te toveren. Gluten- of lactose-intoleranties, allergieën, dieetvoorkeuren, zwangerschapsbeperkingen… Martijn en zijn team willen er naar eigen zeggen koste wat het kost voor zorgen dat mensen met een tevreden gevoel weer naar huis vertrekken.

(lees verder onder de foto)

Het team van Rebelle is een goed geoliede machine. © Foto Kurt

“Ik heb liever dat ze het zeggen dat ze geen oesters eten, zodat we hen iets kunnen voorschotelen dat ze wél lusten. Je wil ook dat de mensen nog terugkomen, hé. Het enige waar we onmogelijk aan kunnen voldoen, is een volledig veganistisch menu. We zijn daar ook niet op voorzien: je moet heel veel producten in huis halen om elk component van een gang te vervangen door een volwaardig, plantaardig alternatief…” Zijn woorden worden meteen kracht bijgezet door de gigantische klompen boter die net worden bovengehaald.

Nog een nieuwigheid waar een decennium geleden amper rekening mee werd gehouden binnen de haute cuisine: alcoholvrije pairings. Maar dat is buiten sommelier Michiel gerekend. “Een op vier van onze gasten drinkt om verschillende redenen geen alcohol. Bij een gastronomisch zevengangenmenu kan je geen zeven frisdranken serveren, hé”, klinkt het met een knipoog.

(lees verder onder de foto’s)

Sommelier Michiel bereidt een alcoholvrij drankje. © Foto Kurt

Alcoholvrije rum, verjus, bergamotschuim en citrusrasp. Lekker! © Foto Kurt

Naast een indrukwekkende wijnkennis weet Michiel precies welk alcoholvrij drankje hij moet samenstellen op basis van de ingrediënten die op het bord komen. Hij laat ons proeven van een zelfgemaakte creatie met alcoholvrije rum, verjus (een sap van onrijpe druiven, red.), bergamotschuim en citrusrasp. Lekker!

Organisatie

De zaak zit zo goed als vol en iedereen zit intussen aan tafel. Amuses voor de late lunchers vliegen op hetzelfde moment als de hoofdgerechten voor een andere tafel in de handen van het zaalpersoneel. Toch blijft het verbazingwekkend rustig in de keuken. En daar zijn drie belangrijke redenen voor.

“Mijn stokpaardje is organisatie en structuur”, zegt chef Martijn. “Iedereen weet exact wat zijn of haar taak is en we zorgen altijd dat we goed voorbereid zijn. We hebben een vaste, getalenteerde equipe, dus dat loopt goed. De tweede regel is dat de keuken het zaalpersoneel volgt. Marie weet exact hoelang het duurt om elk gerecht te dresseren, zij bepaalt wanneer welke gang moet doorkomen.”

Geen geroep en getier

Hij liegt niet: het lijkt hier inderdaad een goed geoliede machine. In 30 seconden tijd wordt er een mousse van wasabi uit de spuitzak gespoten, een oliebol van mosseltjes uit het vet gehaald, zeekraal op een bord gedrapeerd en de jonge haantjes nog eens omgedraaid op de grill. En dat terwijl niemand in elkaars weg loopt.

(lees verder onder de foto)

Chef-kok Martijn Defauw: “Iedereen weet exact wat zijn of haar taak is.” © Foto Kurt

En wat met het stereotiepe beeld van de schreeuwende chef in het heetst van de strijd? Martijn lijkt in niks op de brullende tv-kok Gordon Ramsay.

“Als het écht nodig is, zal ik eens mijn stem verheffen. Vroeger gebeurde dat vaker. Ik was eigenlijk wel een heethoofd. Maar iemand vertelde me toen dat roepen eigenlijk gelijk staat aan de controle verliezen. En dan valt alles als een kaartenhuisje in elkaar. Je moet een kapitein zijn in je keuken en als het stormt, dan varen we er wel door. Schoon gezegd, hé, maar goed, het kan soms ook écht hectisch zijn, hoor”, lacht de sterrenchef.

Lees ook: Karl Vannieuwkerke schrijft een brief naar Inge Waeles en Tim Boury

Wel een ster, maar bitter weinig allures hier bij Rebelle. Vooral veel passie en gedrevenheid. “Soms vergeet je hoelang je al bezig bent en hoeveel je bent gegroeid. Bij onze eerste ster was dat gek: plots stond ik naast mijn grote voorbeelden, echt starstruck”, lacht hij. “Die Michelingids, het blijft iets unieks. We zijn natuurlijk trots, maar we gaan daar niet te veel show rond verkopen. De show moet hier gebeuren, op het bord en in de zaal.”

Bekijk hier meer foto’s: