Op zoek naar de ultieme gehaktbal

Vijf jaar Balls & Glory leverde vijf gehaktballenrestaurants op, een pak ambitieuze toekomstplannen en nu ook een boek met recepten én een terugblik op het indrukwekkende parcours van bedenker Wim Ballieu. Wij volgden in hartje Brussel een workshop vol tips en tricks om zelf aan de slag te gaan. Want hoe raakt die saus nu in godsnaam in dat balletje? En wat is nu het geheim van een lekkere gehaktbal?

“Het heeft weinig met valse bescheidenheid te maken”, stelt Wim Ballieu onomwonden als we het hebben over het succes van de gehaktbal. Hij heeft ons voor een workshop uitgenodigd in de Balls & Glory-vestiging in het hart van Brussel, in een subliem art-decopand aan de KVS. Het perfecte decor om het te hebben over ‘de tijd van vroeger’. “De gehaktbal van thuis of bij je grootmoeder zal altijd lekkerder zijn, daar maak ik me weinig illusies over. Maar we proberen onze receptuur steeds te verbeteren. En ik leer ook, met vallen en opstaan, dat ik tevreden moet zijn. Heel on-West-Vlaams eigenlijk”, lacht Wim.

In een wereld waar luxehamburgers, sushi en slaatjes, en vegetarische en/of glutenvrije gerechten aan belang winnen, blijft Balls & Glory een eigen koers varen. Vijf jaar nadat hij zijn eerste Balls & Glory in Brugge opende, telt de keten vandaag vijf gehaktballenrestaurants. En binnen afzienbare tijd wil Wim er vijftig. Hij steekt ook niet weg dat hij er zeker eentje wil in… New York.

Maar hoe groot zijn droom ook is, toch keert hij altijd weer naar de basis: de boerderij van zijn grootouders in Veurne en de slagerij van zijn ouders in Gent. Op moeilijke momenten, zet hij altijd een stap terug om zich te herbronnen en daarbij komt hij altijd bij hetzelfde uit: eerlijk en lekker eten, zoals in de keuken van grootmoeder. Niets meer, maar zeker ook niets minder. Wim doet zijn filosofie uiteen in vloeiend Frans, want hij wil ook het hart van onze Franstalige landgenoten veroveren en dus spreekt de helft van ons gezelschap de taal van Molière. Wij zijn al overstag gegaan en daar zit de pittige cocktail, zowaar een negroni met Westmalle Tripel, niet eens voor iets tussen.

Veggiebal

Maar genoeg gepraat, tijd om de handen uit de mouwen en in het vlees te steken. Terwijl de ene groep zich aan de klassieke gehaktbal en de ander aan de kippengehaktbal – ook al zonder vulling – waagt, blijkt er ook nogal wat interesse voor de vegetarische gehaktbal. De bal, met onder meer risotto en een crème van butternutpompoen, gaat mits wat kruiding vlot binnen én is het snelste van de drie recepten klaar. Bovendien, zo blijkt, zijn vegetariërs verrassend genoeg een groter wordende markt voor Balls & Glory. In de twee Brusselse vestigingen is de veggiebal goed voor zelfs een vierde van alle bestellingen. En dat terwijl Wim vijf jaar geleden in Brugge nog naar de Italiaan aan de overkant moest hollen als iemand iets vegetarisch bestelde.

“Ik leer, met vallen en opstaan, dat ik tevreden moet zijn”

Jim, een van de vele rechterhanden van Wim en de drijvende kracht achter de foodtruck, heeft de mise-en-place zo voorbereid dat we niet méér moeten doen dan onze ballen draaien, kruiden versnipperen en boter in de pan gooien. De pesto is dan ook belachelijk snel gemaakt in de thermomix. Het gaat er bijzonder gemoedelijk aan toe, want het duurt even vooraleer Jim doorheeft dat de stekker niet in het stopcontact zit. Hij geeft ook vrij snel toe dat hij zich vandaag voor het eerst aan polenta waagt. Die no-nonsense en lichtjes chaotische stijl maakt deel uit van het charmante imago van Balls & Glory. Geen poespas en snel klaar.

“Het concept is ook tijdloos, dus die gehaktbal? Die blijft nog even meegaan”

Dat laatste is niet gelogen. Nauwelijks tien minuten later, als de ballen al aan het bakken zijn, is het tijd voor een tweede biercocktail. Wim wil er binnenkort enkele op de kaart laten zetten. Terwijl de keuken wordt opgeruimd en de afwassers straks ongetwijfeld overuren draaien, komt radiostem Leen Demaré even poolshoogte bij de kookeilanden nemen. “Ik ben een grote fan van Wim én van Balls & Glory”, stelt ze. “Elk jaar op kerstavond heb ik op Joe een radioshow waarin ik samen met Jeroen De Pauw en Wim vragen van luisteraars bij wie het kerstdiner in de soep dreigt te draaien beantwoord. Ik ben dan ook heel blij dat Wim dit jaar zijn vakantie zo heeft afgestemd dat hij er weer bij zal kunnen zijn.”

Terwijl Jim de ballen uit de oven haalt en de bordjes dresseert, legt hij uit hoe een gehaktbal met vulling ontstaat. “Een bal weegt gemiddeld 210 gram, ongeveer 60 gram daarvan is vulling. Die saus wordt in stikstof gedompeld, waardoor het onmiddellijk bevriest zonder aan smaak in te boeten. Daarna wordt het gehakt er rond gewerkt. Hiervoor werken we samen met een groep mensen met een verstandelijke handicap in een werkplaats in Evergem.”

Tijdloos concept

Terwijl de bordjes vrolijk rondgaan, iedereen met elkaar praat en de chaos vooral gezellig is, wordt duidelijk dat net dit het geheim van Balls & Glory is. Hetzelfde gevoel dat Amerikanen ervaren bij Thanksgiving of wij bij een zondagse diner in het ouderlijke huis: lekker eten zonder franjes en in aangenaam gezelschap. Wim werkt zich intussen even hard uit de naad als zijn personeel en is niet te beroerd om tussen het socializen door wat pinten te tappen én de keuken op te ruimen. “Het is hard werken, ja. Elke week is er wel één moment waarop ik er de stekker wil uittrekken en ik bij mezelf denk: geef mij maar een stoof en wat potten en ik trek mijn plan wel. Maar dat ondernemen, dat blijft kriebelen. Het concept is ook tijdloos, dus die gehaktbal? Die blijft nog even meegaan.” (grijnst)

Tot slot verklapt Jim ons ook het geheim van een écht lekkere gehaktbal.”Alles staat of valt met de kwaliteit van het vlees.” Genoteerd!