Een kille donderdagmorgen in Koksijde. Voorlopig is het nog erg rustig in het vissershuisje waar Willem Hiele het restaurant gevestigd is. In de tuin, waar een buitenkeuken staat, heerst wel al bedrijvigheid. Daar toont Willem Hiele de chef aan een van zijn teamleden hoe hij de pas geleverde hazen moet fileren. We zijn hier echter niet voor de hazen, maar voor Zeevuur, het boek dat Willem Hiele op vrijdag 29 november aan de wereld voorstelt, en dus neemt Willem ons mee naar binnen, in het vissershuisje dat ook een hoofdrol speelt in het boek. In Zeevuur, met tekst van Evelien Rutten en foto's van de Brugse fotograaf Pieter D'Hoop, verklapt de chef immers niet alleen tal van recepten, maar maak je ook kennis met zijn verhaal en dit bijzondere stukje familiegeschiedenis.
...

Een kille donderdagmorgen in Koksijde. Voorlopig is het nog erg rustig in het vissershuisje waar Willem Hiele het restaurant gevestigd is. In de tuin, waar een buitenkeuken staat, heerst wel al bedrijvigheid. Daar toont Willem Hiele de chef aan een van zijn teamleden hoe hij de pas geleverde hazen moet fileren. We zijn hier echter niet voor de hazen, maar voor Zeevuur, het boek dat Willem Hiele op vrijdag 29 november aan de wereld voorstelt, en dus neemt Willem ons mee naar binnen, in het vissershuisje dat ook een hoofdrol speelt in het boek. In Zeevuur, met tekst van Evelien Rutten en foto's van de Brugse fotograaf Pieter D'Hoop, verklapt de chef immers niet alleen tal van recepten, maar maak je ook kennis met zijn verhaal en dit bijzondere stukje familiegeschiedenis. Waarom dit boek?"Ik hou van literatuur, van boeken. Ik heb er altijd van gedroomd om zelf een boek uit te brengen, het was een wezenlijk onderdeel van wat ik wou doen in mijn leven. En dit was ook het perfecte moment voor een boek. Ik ben al vanaf mijn 15 jaar bezig met recepturen te verzamelen, met het streven naar perfectie, en ben nu op een punt gekomen dat mijn keuken en mijn restaurant een heel duidelijke identiteit hebben, die ik in het boek wou vatten. Net zoals de geschiedenis van dit huis, van mijn carrière ook. Met dit boek kunnen we de buitenwereld tonen wat we doen, we creëren een vorm van transparantie."Het boek kreeg als titel 'Zeevuur'. Water en vuur, twee elementen die belangrijk voor je zijn?"Ik ben een kind van de zee. Ik ben opgegroeid in Oostende, maar heb ook hier in dit vissershuisje heel wat vakanties doorgebracht. Dit was ons familiehuis, waar nonkel Ferdinand Hiele, een broer van mijn grootvader, woonde. Een IJslandvaarder, heel creatief ook. Ik herinner me hoe hij hier zat te beeldhouwen, waar zijn paard stond. Zo kwam ik in contact met geuren, met smaken én met de nostalgie van onze regio. Allemaal dingen die me geprikkeld hebben én nog altijd prikkelen als chef."En het vuur?"Hier koken we alleen maar op echte vuren. Heerlijk vind ik dat: elke dag hout kappen, de oven aansteken. Net zoals vroeger, toen ik samen met een vriend de wereld rondreisde om te surfen. Elke avond deed ik het deurtje van de camionette omhoog, stak ik het vuur aan en begon ik het eten klaar te maken. Een stuk lam dat we na een paar uur werken op het land van een boer gekregen hadden, een stuk vis... Wat werken, veel surfen en lekker eten. Zo vrij als je maar kan zijn. Daar ben ik ook beginnen te plukken in de natuur, ben ik beginnen te lezen over welke planten eetbaar zijn en ben ik beginnen te experimenteren. En zo werk ik nog altijd."Je keuken hier is heel klein en basic. Bewust?"Sowieso is het een beschermd gebouw, dus zelfs mocht ik dat willen, dan zou ik hier geen fancy keuken mogen steken. Maar ik ben ervan overtuigd dat je door minimalisme tot grootse dingen komt. Mocht ik hier een steamer gehad hebben, dan zou ik nooit op mijn tarbotgerecht gekomen zijn. Door een bepaalde vorm van minimalisme moet je creatief denken, moet je op zoek gaan naar oplossingen, en ontwikkel je voort. Al klinkt dat makkelijker dan het is. Het gebeurt niet allemaal vanzelf, er gaat soms tijd over. En sommige fantastische vondsten doe je ook toevallig, net zoals bij de tarte tatin (dit gerecht ontstond toen een van de zussen Tatin in het familiehotel in Lamotte-Beuvron bij het bakken van de appeltaart eerst de appels in de bakvorm had gedaan in plaats van de deegbodem, en er dan maar het deeg bovenop legde, red.)."Ook het tarbotgerecht, voor Willem de meest fantastische bereiding uit het boek, ontstond voor een deel per toeval. Willem, die altijd uitgaat van de kracht van het product zelf, zocht een manier om de tarbot nog meer te laten spreken. "Iedereen maakt altijd een visfumet van de kop en de graat van de tarbot, dus vroeg ik me af wat er zou gebeuren mochten we gewoon de kop en de graat aan de vis houden... Ik besloot een tarbot van 8 kilogram op de grill van de barbecue te leggen en hem zo in zijn eigen jus, van binnen naar buiten te laten garen. Zo gezegd, zo gedaan, tot ik na 10 minuten merkte dat je die tarbot niet zomaar kon omdraaien. Alles plakte aan de grill, een grote miserie... En dan denk je na. Eerst legden we platen op de tarbot om die te kunnen draaien, maar dat was niet genoeg. En toen herinnerde ik me dat we hier juten zakken hadden liggen." "We legden die erop, maar die zakken vlogen natuurlijk in brand. Poging 2: we maakten die zakken nat. En dan zie je het ineens: we zijn stoom aan het maken. En aan het grillen. En aan het roken! Drie verschillende technieken tegelijkertijd. Maar toch waren we er nog niet, want de vis was verbrand aan de onderkant. Dus 's avonds ben ik om een andere tarbot gereden, en hebben we het hele proces herhaald, maar dan met preibladeren onder de vis zodat hij niet zou verbranden. En dat was het! Nu nemen er mensen het vliegtuig om dat gerecht hier te kunnen eten, proberen hobbykoks dat gerecht na te maken, zie je het op sociale media een eigen leven leiden. Dat maakt mij wel trots. Je moet kunnen delen in het leven."Je deelt graag je wijsheid. Je restaurant is hier ooit heel kleinschalig begonnen als gastentafel, gewoon met Shannah en jezelf, maar ondertussen heb je een heel team rond je. Was dat een grote aanpassing?"Absoluut. En dat was voor mij niet simpel, ik heb echt moeten leren om werk af te geven. Zoals die haas fileren, dat ging ik vroeger nooit een ander laten doen hebben. Ik heb dus moeten leren om mijn perfectionisme te kanaliseren. Maar ik voel wel dat ik eigenlijk een geboren docent ben. Ik hou ervan om mijn kennis te delen, al zou ik nooit passen in ons onderwijssysteem. Daarvoor ben ik misschien iets te atypisch, en sowieso zou ik er nooit in slagen om het leerplan te volgen. Maar hier werkt het wel. Het is een mooie wisselwerking: ik maak het team sterker en het team maakt mij ook sterk. We voelen dat we samen groeien. Weet je, het restaurant mag dan wel mijn naam dragen, het bestaat niet uit mij alleen. Shannah, die zich als moraalfilosofe omgeschoold heeft tot gastvrouw en sommelier, mijn vader die hier nog altijd de moestuin doet, mijn hele team... Willem Hiele bestaat uit óns."De Koksijdse chef is overduidelijk trots op zijn gasten, zoals hij zijn team liefkozend noemt. "Ik hou van hen en zij van mij. We hebben geen woorden meer nodig om elkaar te begrijpen. Als ik in de zaal ben en het gaat me niet af, dan hebben ze aan één blik genoeg om te weten dat ze het beter komen overnemen en ik terug naar mijn vuren kan. Want weet je, ik ben niet de meest diplomatische mens, ik ben redelijk zwart-wit. Ik heb niet voor niets vissersbloed door mijn aderen lopen."Een echte vrijbuiter van de kust. Een kenmerk, maar ook je kracht? "Absoluut. Kijk maar achter je (wijst naar oude familiefoto's aan de muur, red.). Dat is mijn familie, begin jaren 1900, voor dit huis. Die plek, dat is nu mijn keuken. En daar zie je mette Vermote met haar muilezel, terwijl ze garnalen verkoopt op de markt van Veurne. Ik ben een idealist, geen kuddeschaap. Ik wil een pionier zijn. En pioniers, die krijgen soms op hun bek, maar het zijn ook de pioniers die de wereld een heel klein beetje veranderen. En daar doe ik het voor."Houden pioniers ook van een feestje?"Nooit sluit ik de avond zat af. En ik ga altijd tussen kwart na twaalf en half een naar bed. (barst in lachen uit) Nee, als ik uitga, dan durf ik wel door te gaan. Even stoom aflaten, en doorgaan. Al gebeurt dat niet zo vaak. We doen hier topsport, hé, we draaien hier dagen van 16 uur. Als je dan de hele week gewerkt hebt en je gaat zwaar uit, dan is dat pure roofbouw. Dan voel je dat drie-vier dagen later nog. Wil je dit vak volhouden, dan moet je jezelf goed verzorgen. Maar af en toe een feestje kan zeker.""En de ingrediënten voor het perfecte feestje? Goede muziek, de juiste mensen rond je, lekker eten. Ik heb niet veel nodig, zolang de vibe maar goed zit. Dat is net zoals hier in het restaurant. Ik wil dat de mensen fun hebben. De gasten, mijn gasten, Shannah en ik... Creatief bezig zijn. Nieuwe gerechten creëren. De voorbije maanden waren superdruk, met ons team dat groeide, met ons restaurant dat altijd vol zat, met het boek, maar nu heb ik opnieuw ruimte in mijn hoofd en dat merk ik. De ideeën komen aangevlogen... Het leven is een feest."En weg is de chef, want er moet gekookt worden. Of zoals hij het zelf zou zeggen: gulle geven!