Keuken met Streken: Zelfs Japanners weten de sushi van het Tibetaanse Pema Sushi te waarderen

Sushi is Japans. Pema of voluit Shawopema Sang, de man wiens naam boven restaurant Pema Sushi in de Roeselaarse Zuidstraat prijkt is dat niet. Hij is Tibetaan. En Tibet ligt ver van Japan, ver van alles eigenlijk. Het dak van de wereld, zegt men wel eens. Het ligt hoog in de bergen in China. Al willen Tibetanen dat liever niet horen. Ze strijden al jaren voor onafhankelijkheid. En velen baten, zoals Pema en zijn vrouw Gyrmocho Sang, een Asian Fusion eethuis uit.

Na vier exotische restaurants in onze provincie te hebben bezocht, tekent zich nu al een patroon af: nieuwkomers die in ons land een eigen zaak opstarten, zijn stuk voor stuk naarstige werkers die de weinige kansen die ze krijgen met beide handen willen grijpen. Shawopema en zijn vrouw Gyrmocho Sang, beiden Tibetanen, hebben nog nooit vakantie genomen. Ze kennen het begrip zelfs niet. Ze willen te allen prijze slagen in het leven. Dat ze dat proberen met een Japans restaurant, daar zal zelfs geen Japanner over vallen.

Steile opmars

“Ik heb hier al een paar keer een Japanner met zijn gezin over de vloer gehad”, zegt Shawopema. “Hij was telkens heel tevreden. Maar hij moest al die afgeleiden niet, geen Californian crispy rolls, geen dragon eyes of ebi tempura. Voor hem waren de maki’s en de nigiri’s de enige ware sushi’s.” Sushi is ook bij ons al enkele jaren aan een steile opmars bezig. In de supermarkt is het eenvoudig te verkrijgen. Sushi is een gerecht bestaande uit rijst met vaak rauwe vis, zeevruchten, ei en groenten. Echte goeie sushi’s, zoals ook Pema serveert, hebben een eigen smaak die zich niet louter laat bestempelen als zout, zoet, zuur of bitter. Vandaar dat er gesproken wordt van de vijfde smaak umami, waarvan je ook sporen vindt in asperge, tomaat en zeewier. Japanologen en echte sushimeesters zweren bij boekenvol regeltjes en tradities die met het bereiden en verorberen van sushi gepaard gaan. Maar het is zoals met spaghetti en mezze: zoals wij die gerechten eten, willen de Italianen en Grieken ze niet. Ook sushi is intussen zo geïnternationaliseerd dat het gerecht buiten Japan een eigen leven gaan leiden is. Het begint altijd met hygiëne. “Een absolute vereiste”, zegt Pema, die dunne plastieken handschoentjes aantrekt om sushi te bereiden. “Alles moet vers zijn.” Fresh, zegt hij, in het Engels. Nederlands lukt niet. Hij is zuinig met woorden, ook omdat zijn taal beperkt is. Hij neemt een norivel, dat is een dun plakje zeewier, legt het met de blinkende kant naar boven op een sushimatje en spreidt er een portie gekookte en afgekoelde sushirijst op uit. “We zijn altijd aan het werken waardoor meestal de energie ontbreekt om ook nog talen te leren”, zegt hij. “Maar tegelijk beseffen we dat we daar echt wel iets aan moeten doen. Het is geen onwil, maar je moet begrijpen dat mijn vrouw en ik nooit naar school zijn geweest. Gelukkig spreken heel veel mensen hier een woordje Engels.”

Meer dan rauwe vis

Je kan bij Pema Sushi de bekende sushi’s bestellen, zoals de maki (een rolletje met zeewier aan de buitenkant, red.) en de nigiri (met het zeewier langs binnen en de rijst aan de buitenkant, red.), een gunkan, een temaki en natuurlijk ook een sashimi, dat is de enige sushi die geen rijst bevat, maar bestaat uit dunne plakjes rauwe vis. Maar net zoals je bij het eten van hesp niet denkt dat je in een rauw varken aan het bijten bent, heb je ook bij sashimi niet het gevoel dat je je tanden in een vis zet. “Ik heb ook warme Japanse gerechten voor wie geen sushi lust”, zegt Pema. Donburi bijvoorbeeld, een rijstschotel met vis of vlees, of teppanyaki, zeg maar gourmet op zijn Japans.” Daarnaast staan er enkele Indische gerechten op het menu. En een Chinese wok. Noedels vind je overal in Azië, in verschillende varianten. “Je mag zeggen dat we licht en mild gekruid Aziatisch voedsel serveren”, vat Pema het samen. De Kokonor Bridge is vernoemd naar het Chinese Kokonormeer, net zoals de Lhasa Boat dan weer refereert naar de Tibetaanse hoofdstad Lhasa.

Het zijn namen voor assortimenten van sushi’s, mooi ogende constructies opgesmukt met een veelheid van die kleine hapjes in diverse formaten en smaken. De boot is te verkrijgen met 50, 70 en zelfs 90 sushi’s. De brug doet het met iets minder. En voor speciale gelegenheden maakt Pema ook hoge taarten met eindeloos veel sushi’s of serveert hij de stukjes in de vorm van een bloem. Met sojasaus, wasabi en gari, die dunne rode plakjes gember die je tussen ieder hapje even over je tong laat passeren om je smaakpapillen weer te neutraliseren.

Vet als brandstof

“Ik probeer met mondjesmaat ook wat Tibetaanse specialiteiten op het menu te zetten, zoals bijvoorbeeld momo, dat is een beetje als het Chinese dim sum, deegtasjes gevuld met vlees, vis of groenten”, gaat Pema verder. “Maar ik wil zeker meer Tibetaanse gerechten uitproberen. Ik denk aan phing sha, een typisch stoofpotje van bij ons. In Tibet drinkt men ook bij alles soep. Vaak een nogal vettige soep, zeker in de streek waar mijn vrouw en ik vandaan komen: Amdo, in het noordoosten van Tibet. We komen van het Qinghai-plateau, de Tibetaanse hoogvlakte. Mensen wonen er op een hoogte van 2.000 tot 5.000 meter. ‘s Winters kan het er ijskoud zijn en dan heb je vetten nodig als brandstof. De typische ingrediënten van daar – en dan heb ik het niet alleen over het vlees van de yak – zijn hier moeilijk te vinden. Plus, mensen kennen die gerechten ook niet. Dus moest ik iets anders vinden. Als Aziaat een Frans restaurant beginnen, was geen optie en Chinese restaurants zijn er genoeg. Daarom begon ik met een Japans restaurant en niet met een Tibetaans”, zegt Pema.

“De oversteek van Tibet naar India, dwars over de Himalaya, duurde 29 dagen”

“Als ik vertel dat ik uit Tibet kom, zijn er mensen die niet eens weten dat het een land is.” Nochtans zijn er meer en meer Tibetanen die in onze provincie een restaurant uitbaten. Er is een Tibetaan in Kortrijk, maar ook in Westende en Oostende. Bij het online bekijken van hun menu’s zegt Pema: “Ik zie wel gerechten die een Tibetaanse naam dragen, maar die niet Tibetaans zijn. Overal serveren ze Asian Fusion. Maar echt Tibetaans, neen. Dat is nog een droom van mij. Om een Tibetaans restaurant op te starten met eten zoals het daar bereid wordt en een interieur dat je meteen het gevoel geeft dat je Tibet binnenstapt.”

Dalai lama

Dat gevoel krijg je bij Pema Sushi niet echt. Het sobere interieur voelt nog iets te veel als een refter aan. Het is opgesmukt met thangka’s, Tibetaans boeddhistische banieren met heiligen en spreuken erop die tijdens ceremoniële processies worden gedragen door monniken. Er hangt ook een grote foto van het Potala, het paleis van de dalai lama in Lhasa, er is een boeddhabeeld en er zijn ook enkele beeltenissen van de heilige leider. “Ik ben een boeddhist, maar niet echt een praktiserend gelovige”, zegt Pema. “Zijne heiligheid de dalai lama is voor mij wel een belangrijk figuur. Hij wordt natuurlijk al wat ouder. Als hij een opvolger krijgt – dat zal dan al de 15de reïncarnatie zijn – zal het weer een tijd duren eer die is opgegroeid en zijn stempel kan drukken. De huidige dalai lama is echt een man die een heel speciale betekenis heeft voor de Tibetanen. Hij is erin geslaagd uit Tibet te vluchten toen het Chinese leger massaal het land binnenviel om een opstand te onderdrukken. Hij is erin geslaagd om in het Indische Dharamsala een plek op te bouwen waar Tibetanen terecht kunnen.”

Strenge patrouilles

Die plek kent Pema goed. Hij was zeventien toen hij de Himalaya overstak en ook naar Dharamsala trok. “In die tijd maakten heel veel jongeren de oversteek. Een hachelijke onderneming. Ik was 29 dagen onderweg. Heel gevaarlijk. Ik had geen idee hoe de wereld buiten Tibet eruitzag. Op die leeftijd zijn je gedachten nog niet rijp. Ik had gewoon het gevoel dat ik er niet kon blijven, ik moest iets doen. Dat was in 1996. Ik was de jongste uit een gezin van 11 kinderen. In Tibet was er heel weinig te beleven. De mensen zijn er arm. Dat waren ze ook voor de Chinezen er binnenvielen, maar toen waren ze tenminste nog vrij. Het ontbreken van vrijheid was wat me het meest tegenstond. Je kan er niet weg en als je er blijft, zijn er geen kansen, geen opties. Na twee, drie jaar keerde ik terug naar Tibet. Maar pas toen drong het echt tot me door dat daar geen toekomst voor me lag. Je wordt er voortdurend in de gaten gehouden. Ik hield het er niet uit en na hooguit zes maanden was ik er weer weg. Sindsdien ben ik niet meer terug geweest. Die oversteek via de Himalaya is vandaag trouwens niet meer mogelijk. De Chinezen zijn op een gegeven moment strenge patrouilles gaan houden in de bergen. Af en toe schoten ze ook Tibetanen neer. En ze brachten versperringen aan. Nee, via die route geraak je het land niet meer uit. ”

Passant in India

“In Dharamsala volgde ik twee jaar les aan de Tibetans Transit School. Daar zag ik het meisje terug dat mijn vrouw zou worden. Ze kwam uit mijn buurt, amper vijf kilometer verderop. Na verloop van tijd trokken we samen de straat op om Tibetaans voedsel te verkopen, momo’s en andere gerechtjes die je uit de hand kon eten. Op de duur hadden we een beetje geld en toen hebben we daar een klein restaurant opgestart. Het Vredesrestaurant was de naam. Officieel was het niet van ons, want als Tibetaan heb je in India geen rechten en kan je ook geen eigendom hebben. Je bent er een passant. Toen we twee zonen kregen, groeide de drang om iets uit te bouwen dat van ons was. En dus trok ik naar Frankrijk.” Het duurde drie jaar voor hij er als vluchteling erkend werd. “Ik was al wel begin de dertig, maar ook toen had ik geen duidelijk idee van wat me te wachten stond. Ik belandde in een opvangcentrum in Roncq.” Uiteindelijk vond hij er ook een huis waar hij met zijn gezin kon wonen. Het zou nog enkele jaren duren voor zijn gezin herenigd werd. Zijn zonen gaan er ook naar school. “Ze zijn intussen 17 en 14 en spreken Frans. Ze hebben er vrienden en ze voelen zich er thuis. Dat is ook de reden dat we er blijven wonen, ook al moeten we dagelijks de verplaatsing naar Roeselare maken.” Pema en zijn vrouw hebben intussen een Frans paspoort, maar ze zien hun professionele toekomst in België. “Iemand hielp me destijds een zaak op te starten in dit land en het is hier goed”, zegt Pema. Maar hij en zijn vrouw hopen wel om ooit nog een bezoek te kunnen brengen aan Tibet. “Om de familie terug te zien. Mijn ouders zijn al 86 jaar. Straks zijn ze er misschien niet meer. China zit momenteel helemaal op slot door de coronacrisis, maar daarna hoop ik op een visum. Via het internet kan ik ze nu wel geregeld zien, maar je moet voortdurend op je woorden letten, omdat je hen niet in de problemen wil brengen. Plus, ik wil ze ook nog eens voelen, hen aanraken. Elke dag hoop ik om mijn ouders nog eens in mijn armen te nemen en ze warm tegen me aan te drukken.”