Onder de koksmuts van Geert Van Hecke: “Aanvaard worden in Brugge was moeilijk”

Wat hebben koning Albert, Hollywoodster Ashton Kutcher en Frans oud-president Jacques Chirac met elkaar gemeen? Ze trakteerden allen hun smaakpapillen op een driesterrenmenu in De Karmeliet van Geert Van Hecke. Drie jaar na de sluiting van het Brugs toprestaurant mag het er allemaal iets relaxter aan toe gaan voor de chef, in de vorm van bescheidener formule Zet’joe. “Maar mocht ik weer jong zijn, ik deed zo terug De Karmeliet open.”

Meer dan dertig jaar De Karmeliet wis je niet zomaar uit. De drie sterren die hij doorheen de jaren verzamelde, nam Geert Van Hecke niet mee naar opvolger Zet’joe. Maar kunstliefhebber zijnde, gaf de kok de kleurrijke schilderijen van de oude zaak ook een plaatsje in het huidige etablissement. Ze zorgen voor de huiselijke gezelligheid die overheerst in Zet’joe. De kleinschaligheid, het ontzettend vriendelijke zaalpersoneel en de vrouw des huizes Mireille en de blik op het ijverige keukenpersoneel terwijl je aan het eten bent, doen de rest. Ik kreeg de eer om mijn voeten onder een van de tafeltjes te mogen schuiven in de zaak die ondertussen ook al onder een Michelinster schittert. “Ik sta erop dat je ook blijft eten als je mij interviewt. Je moet toch weten waarover je spreekt”, was Van Hecke gastvrij.

Als complete leek in het horecawereldje was het al een uitdaging om een van de absolute topchefs van ons land te interviewen. Een oordeel vellen over het hoogstaande eten was dat nog veel meer. De rol van kritische recensent liet ik uiteraard achterwege en al van bij de eerste hap van mijn eitje vadouvan wist ik dat het een veel beter idee was om gewoon te genieten van de absolute topproducten die Van Hecke me voorschotelde. De ervaren chef zweert nog steeds trouw aan zijn visie: “enkel het allerbeste komt op mijn borden”. Toch even jaloers maken, beste lezer: dagen na het interview en bij dit schrijven, is het nog nagenieten van de heerlijke malse jonge makreel zoet-zuur, de lekkere gerookte eendenfilet en het cakeje met zongedroogde tomaat en bijpassende tapenade. Om nog maar te zwijgen over de bijpassende wijn die elk gerechtje vergezelde. Complimenten aan de chef.

Het was bijzonder lekker. Wil je met Zet’joe eigenlijk ook naar drie sterren toe werken?

(resoluut) “Nee. Ik mocht ze meenemen van Michelin. Maar ik heb het geweigerd. Ik wou ook geen risico nemen. Ik kan niet meer werken onder de te hoge verwachtingen die daarmee gepaard gaan. Ik was bang dat ik eens drie weken in het ziekenhuis zou liggen en de boel dan niet zou kunnen opvolgen. Die drie sterren hoeven niet meer. Stel dat ze je die sterren geven en je het jaar erop gas moet terugnemen, wat dan? Je wil ook geen sterren verliezen, hé.”

Op naar de twee dan?

“Ik ben tevreden hoe het nu is. Maar Michelin beslist daarover natuurlijk. In principe kun je dat weigeren, maar je kunt zo’n beslissing ook met de mensen van Michelin bespreken. Het is niet de bedoeling om hier een nieuwe De Karmeliet te starten.”

Neem ons nog eens mee naar de start van je loopbaan. Hoe is het allemaal begonnen?

“Ik was niet zo goed op school. Ik volgde Latijn maar dat boeide me niet. Al op jonge leeftijd werd ik geprikkeld door eten maken. Mijn grootvader was bakker. Hij had een zaak op de markt in Egem (deelgemeente van Pittem, red.). Naar het schijnt was hij heel goed. Ik heb hem nooit als actieve bakker gekend, maar ook na zijn pensioen kwam hij bij ons thuis wekelijks brood bakken. Volgens mij zijn de kriebels er daar gekomen.

Ik heb altijd met dezelfde visie in de keuken gestaan. Ik wil mijn eigen ding ontwikkelen

Vanaf mijn 14de trok ik in de zomer twee maanden naar Frankrijk om de afwas te doen in een restaurant. Ik werkte twee maanden, zonder een dag verlof. Als vakantiejob. Ik werd er wel heel familiaal opgevangen. Ik noemde de vader van mijn gastgezin zelfs père. Ondertussen kon ik ook Frans leren en leerde ik bij in de horeca. Ik heb er nog altijd enorm veel contacten.”

Je volgde de opleiding tot kok aan de Hotelschool in Koksijde, daarna deed je een achttal jaar ervaring op in Parijs, Lyon, Brussel en Durbuy. Hoe ben je dan toch in Brugge beland?

“Mijn vader had een pand gekocht op de hoek van de Carmersstraat en de Jeruzalemstraat. Op een bepaald moment vroeg hij of ik er geen restaurant in wou openen. Ik was zelf bijna nooit eerder in Brugge geweest, maar ik hoorde dat er een leegte was wat kwaliteitsvolle restaurants betrof. Zo is De Karmeliet geboren, in 1983. Onze start was bijzonder moeilijk. De eerste klant kwam soms pas de vrijdag, op de vierde dag van onze werkweek. In het weekend zaten we gelukkig wel vol. Maar na een halfjaar moest ik al twee jongens die bij ons werkten, laten gaan. Nog enkele maanden later, vroegen we ons zelfs even af of we wel verder zouden doen. Ik was ook een nobele onbekende in Brugge, want ik had daarvoor nooit in Vlaanderen gewerkt. Ik heb veel tijd nodig gehad om hier aanvaard te worden. Vooral in de horeca. Als buitenstaander is het hier niet gemakkelijk. Ik vraag me nog soms af waarom dat zo moeizaam is verlopen. (denkt na) Ik kwam niet zoveel buiten, dus misschien was het mijn eigen schuld. Ik zat van ‘s morgens vroeg tot ‘s avonds laat in de keuken. En tot aan mijn vijftigste waren we zes dagen open op zeven.”

Hoe is de kentering dan gekomen?

“Toen de eerste ster viel. Twee jaar na de opening al. Toen is het volk gevolgd, niet enkel in het weekend. Ik besef dat het begin ook moeilijk was om dat onze prijzen hoog lagen. Ik durf dat eerlijk toegeven. Maar we werkten met driesterrenproducten.

Voor minder ging ik niet. Ik heb altijd met dezelfde visie in de keuken gestaan, vanaf de eerste dag dat ik open deed. Ik heb ook nooit de trendy keuken gevolgd. Ik ben geen receptenkok. Ik wil mijn eigen ding ontwikkelen. Ik heb wel een gevarieerde keuken. Na een eenvoudige schotel kan er een complexe schotel komen. En daarmee bedoel ik complex van smaak.”

Voel je je hier nu zoveel jaren later wel geapprecieerd?

(twijfelt) “Ik weet het niet. Maar ik ben er ook niet meer mee bezig. Ik heb hier ook wel vrienden gemaakt. Ik woon hier graag.”

Als je er nog eens op terugblikt: wie zijn de meest speciale gasten die je hebt mogen ontvangen in De Karmeliet?

“Goh, de grootste vedetten zijn de revue gepasseerd. Ik heb voor alle staatshoofden van Europa gekookt. Maar ook acteurs van Amerikaanse televisieseries, bijvoorbeeld. ‘TheNanny’is nog bij ons komen eten en de volledige cast van ‘Dallas’.

Koning Albert en koningin Paola zijn onlangs komen eten in Zet’joe

Ik denk ook aan Jean-Claude Van Damme. Maar ik hang dat nooit aan de grote klok, en ons personeel is daar ook voor opgeleid. Ze moeten de mensen met rust laten, wie het ook zijn. Ik werk ook niet met Facebook, om achteraf met die mensen te pronken. Ik vraag nooit foto’s.”

Ik herinner me ook Hollywoodsterren Ashton Kutcher en Mila Kunis, enkele jaren geleden?

“Ja, en er zat toen net een minister met zijn kinderen. De kindjes wilden op de foto met hen. (lacht) Na het eten zijn ze ook een halfuur komen praten in de keuken.”

Kreeg je ook al mooi volk over de vloer in Zet’joe?

“Koning Albert en koningin Paola zijn onlangs komen eten, maar dat is heel discreet gebeurd. Achteraf kun je dat wel eens zeggen, maar op voorhand rep ik daar met geen woord over.”

Ben je tevreden met hoe de zaken lopen?

“We zijn content. Ik heb altijd grote leningen en investeringen gedaan. We zijn met minder personeel nu, het is rustiger werken. De grote hoeveelheid werk is er niet meer voor mij. Ik kom een uurtje later toe ‘s morgens en vertrek ‘s avonds wat vroeger dan in de tijd van De Karmeliet. Ik voel me goed. Zo mag het nog even verder gaan.”

Zijn de knieproblemen dan beter? Dat was een van de redenen om met De Karmeliet te stoppen.

“Ik ben al goed geholpen. Het is verbeterd maar ik zal er last van blijven hebben. Sommige periodes kon ik niet meer zitten of liggen van de pijn. Dat is gelukkig van de baan. Een nieuwe heup, meerdere knieoperaties. Dat neem je mee. Maar ik ga nu te voet naar huis zonder problemen en ik kan naar de markt of een museum gaan.”

Tot slot: mis je De Karmeliet?

“Ik zou morgen weer willen openen. Mocht ik jonger zijn uiteraard. Ik mis het, maar tegelijk ook niet. Ik zit goed met Zet’joe. Mocht ik fit zijn zoals tien jaar geleden, dan zou ik het meer dan overwegen.” (Thomas Rosseel)

Vrije tijd

“Mireille en ik gaan vaak naar musea. We zijn kunstliefhebbers. We zijn onlangs naar het vernieuwde Gruuthusemuseum geweest. Het is heel mooi gedaan, ook al moet de laatste hand nog gelegd worden. Vooral moderne kunst kan me bekoren. Het Groeningemuseum steekt er bovenuit in Brugge.”

Muziek

“Als ik thuis ben, leg ik nog steeds de muziek van mijn jonge jaren op. Emerson, Lake & Palmer bijvoorbeeld. Dat is modern klassiek. Echt prachtig. Ik heb alle platen thuis. Creedence Clearwater Revival, Deep Purple, Led Zeppelin, Pink Floyd, Jethro Tull met ‘Living in the past’, noem maar op. Ik heb ooit gitaar leren spelen maar het heeft niet lang geduurd. Ik was vijftien en volgde wat lessen.(lacht).”

Eten & drinken

“Wij gaan overal eens eten. Om inspiratie op te doen? Neen, want je mag nooit doen wat een ander doet. We rijden al eens een eindje om te gaan eten. Wat we dan eten? Alles. Er is maar één iets dat ik niet eet: avocado. En al die te trendy dingen, pureetjes bestrooid met van alles, daar heb ik ook een hekel aan. Alles wat basisproducten kapot maakt moet ik niet hebben.”