Fré Pivotti: “Als klein mannetje al was ik heel geïnteresseerd in wat er in de potten gebeurde”

Kurt Vandemaele trekt door de straten van Kortrijk en stelt aan de voorbijgangers één vraag: “wie ziej gie?”. Een vraag die velen onder ons zo vaak zouden willen stellen. De antwoorden krijg je hier te zien in de videoreeks ‘De Kortrijkzaan’. Leer de mensen uit je buurt kennen. Maak kennis met Fré Pivotti, de kok met Italiaanse roots, die onmiskenbaar zijn. Hij is dankbaar dat hij zijn creativiteit kwijt kan in zijn job, en houdt er ook van de mens te observeren op café.

Fré Pivotti is naar verluidt heel lenig. Hij is jarenlang leraar L.O. en wetenschappen geweest en heeft nog gymnasten naar de top begeleid. Maar tegenwoordig staat hij aan het fornuis in de betere restaurants. Tot een jaar geleden kon je hem aantreffen in de keuken van A.Roma, tegenwoordig kookt hij bij Mathieu Beudaert. Wij kwamen hem gewoon tegen op straat en vroegen hem, zoals we wel vaker doen: ‘Wie ziej gie?’

“Fré Pivotti,” antwoordde hij. “Italiaan?” was onze volgende vraag. En toen hij vertelde hij hoe zijn grootouders al voor de oorlog uit de streek van Udine vertrokken om hier werk te zoeken. En dat de Italiaan in hem is blijven zitten. Niet dat hij nog veel Italiaans spreekt. Maar het zit in zijn temperament. En zijn manier van koken, zegt hij. “Ik roer graag eens in de potten. Ik werk als kok. Dus ja, alles wat te maken heeft met pasta’s en risotto’s. En tomaten. En al dat lekkers. Dat breng ik dagdagelijks tot leven.”

Fré heeft twee jaar bij A.Roma gewerkt, bij Miguel Benoit. “En ik zit nu al een jaar bij Matthieu Beudaert. In restaurant Beudaert. Op het Sint-Maartenskerkhof.” Dat is geen Italiaan. “Nee,” zegt Fré, “maar we hebben natuurlijk wel Italaans getinte gerechten. Zoals de ravioli’s en dergelijke. Ik trek me dat helemaal aan.”

Fré heeft lichamelijke opvoeding gestudeerd en heeft dus geen hotelschool gevolgd. Maar het koken heeft hij met de paplepel meegekregen. “Het leven, zowel aan mijn vaders als aan mijn moeders kant, speelde zich redelijk af rond de keukentafel,” vertelt hij. “Ik weet dat ik als klein mannetje heel geïnteresseerd was in wat er in de potten gebeurde. Ik mocht toen al eens proeven Dat was ook leuk. Ja, ik heb dat eigenlijk altijd blijven doen. Een mens moet eten. En dat wordt dan een beetje een hobby. En je kan daar dan je werk van maken. En dat is natuurlijk leuk hé.”

Dromen vervullen

Hij is intussen het stadium van hobbykok lang gepasseerd. Het zijn de betere restaurants waar je hem in de keuken aantreft. “Ik zou me in een volumekeuken of in een grotere keuken, ik zou minder mijn ding kunnen vinden,” bekent hij. “Ik hou wel van de iets verfijndere, iets kleinschaliger keuken. Ja, de creativiteit die je daar kunt insteken, heb ik wel nodig.”

Bij mensen als Miguel Benoit en Matthieu Beudaert doet hij natuurlijk inspiratie op.

“Ja, Matthieu draait al efkes mee. Hij heeft met Table d’Amis bewezen dat hij op een hoog niveau kan koken. Het is interessant om met zo iemand samen te werken. Omdat je er veel van opsteekt. Dat maakt een passage altijd leuk hé. Matthieu kookt niet alleen met kennis van zaken, ook met passie, met gedrevenheid. Ook Miguel is een goeie kok. Iemand die een enorme passie heeft voor Italië. Zo is zijn droom ontstaan om een eigen restaurant te beginnen en die droom heeft hij ook waargemaakt. Ik vind dat wel leuk, mensen die hard werken om hun dromen te vervullen.”

Zelf heeft hij misschien ook wel dromen, maar een eigen zaak beginnen is er niet één van. “Je moet daar een beetje voor geroepen zijn, zelfstandige worden,” legt Fré uit. “Ik heb al een paar keer die opmerking gekregen, maar dat is een boot die ik toch wel afhoud. Er komt zoveel bij kijken: administratie, personeel, investeringen, en er is altijd een groot risico. Ik weet niet of dat echt mijn ding zou zijn. Als je een zaak hebt, dan heb je nooit een dag voor jezelf. Dus ik weet het niet, ik ben daar nog niet klaar voor.”

Gevraagd naar wat hij het liefst kookt, antwoordt hij dat dat een beetje van zijn gemoedsgesteldheid afhangt en van voor wie hij kookt. “Maar ik vind de sardine een zeer mooi visje om van alles mee te doen. Ik werk zeer graag met olijven en verse tomaten in het seizoen. Ja, combinaties van dingen. Maar altijd vanuit het product. Dat vind ik wel belangrijk. Dat je een product respecteert en dat je probeert dat zo veel mogelijk recht aan te doen. Dat je het smaakpotentieel eruit haalt.”

Vlaamse Italianen

Veel van de Italiaanse restaurants die je hier bij ons vindt, zijn niet echt Italiaans, volgens Fré. “Wat je hier hebt zijn de Belgische Italianen. Als je de kaart van drie Italianen vergelijkt, zie je de pizza’s, de klassieke pasta’s, en je kunt er tegenwoordig nog frietjes bij krijgen als je dat wenst. Al die kaarten zien er dezelfde uit. Maar in Italië heb je echt een regiokeuken. Dat wil zeggen dat je in de ene provincie een compleet andere menukaart zult hebben dan in een andere provincie. En dat er dingen gaan zijn die je in bepaalde regio’s helemaal niet zult tegenkomen. Ik vind dat het interessante van naar Italië te gaan. Dé Italiaanse keuken op zich bestaat eigenlijk niet. Het zijn zeer typische regiokeukens. En ik denk dat we met A.Roma wel hebben geprobeerd om onze gerechten altijd te plaatsen binnen een regio. Met een aangepaste wijn uit die regio erbij. Dat levert leuke combinaties op. En op die manier ontdekken de mensen nog eens een ingrediënt dat ze langs hier bij een Italiaan hoogstwaarschijnlijk nooit gaan tegenkomen. Maar er zijn natuurlijk ook enkele zeer goeie Italianen in België. Dat zijn er dan meestal die vanuit één zeer specifieke regio de keuken trachten te benaderen en niet proberen om zo een beetje een staalkaart van Italiê te geven, die bij zeer veel Italianen terug te vinden is.”

Belezen en gegeten

Niet alleen in zijn kookkunst is Fré een fijnproever. Ook in zijn voornaamste hobby, lezen. Ook daar tracht hij voor kwaliteit te gaan.

“Ik lees graag. Romans, actualiteit ook. Ik lees graag de krant bijvoorbeeld. Omdat het kortere stukjes zijn. En dan af en toe wel eens een boek of een gedicht. Ja, een beetje volgens mijn goesting. Ik heb de gewoonte om veel verschillende dingen door mekaar te lezen. Ik lees in stukjes, zeer versnipperd. Ik begin met het ene en schakel over op het andere. Ja, lezen is een permanente opdracht,” lacht hij. Gevraagd naar zijn favoriete schrijvers noemt hij eerst en vooral de Franse schrijver Michel Houellebecq, maar ook de Vlaamse dichter Leonard Nolens. “Hij schrijft nu niet meer, maar hij heeft zeer veel geschreven. Er zit een redelijk filosofisch gehalte in zijn dingen. Hij denkt vooral veel na over zichzelf en over zijn bestaan en het bestaan rondom hem. En ook over zijn schrijverschap. Hij heeft ook een aantal zeer interessante dagboeken geschreven die periodes van tien jaar overbruggen in zijn leven. De zelftwijfel. Hij heeft periodes gehad waarin hij serieus aan de fles gezeten heeft ook. Het torment van het schrijverschap zeker. Dat is een beetje vertaalbaar naar iedereen die iets doet wat hem moeite kost.”

Iets wat Fré herkent in zichzelf. “Al hoeft het voor mij niet te zwart te zijn. Ik probeer dat op een luchtige, optimistische manier een plek te geven in mijn leven. Maar ik kan ervan genieten hoe mensen hun eigen zwartgalligheid weten te beschrijven. Die herkenbare dingen. Ik zou het zo niet kunnen opschrijven.”

Op café, thuis en op reis

Als hij niet kookt of schrijft, kan je Fré wel eens aantreffen op café.

“Dat is voor mij een leuk pauzemoment. Je kunt met je eigen ding bezig zijn, maar je komt toch mensen tegen. Ik vind dat wel leuk zo, een uurtje op café zitten en het komen en het gaan zien passeren. Iedereen komt van ergens, is onderweg naar ergens. Iedereen neemt daar ergens een korte rustpauze. En dan wordt er eens gebabbeld. Over her en der. Ik vind dat wel leuk, dat sociale. En heb je het gehad, dan kan je opstaan en weggaan. Het verplicht je tot niets.”

Meer verplichtingen heeft hij thuis. “Ik heb een vriendin. Ja, het is huisje, tuintje. We zijn gesetteld. Het is leuk. We hebben een leven samen, maar door het werk en door een verschillende vriendenkring hebben we ook een leven apart. En we proberen de balans te vinden.”

Hij lijkt zijn leven in evenwicht te hebben. Al zouden er in de komende jaren weer eens wat meer reizen op zijn programma mogen staan, geeft hij toe. “Ik mis het reizen. Het is al een aantal jaren dat ik minder tijd heb. In een vroegere periode in mijn leven heb ik redelijk wat gereisd. Ik vond dat zeer verrijkend, interessant en tof. En ik voel dat ik daar nu te weinig tijd voor heb. Ja, dat zou ik toch terug eens wat meer willen doen. Niet van drie weken als toerist op vakantie. Maar een paar maanden. In een mooi land, met veel zon.”

Een mens denkt meteen het antwoord te gevonden te hebben: Italië! Fré schatert. “Misschien. Maar de wereld is groter dan Italië hé. Ik denk aan Canada, Japan. Ja, wie weet, tijd om de Japanse keuken beter te leren kennen.”