Vanuit de open keuken van De Garage aan de Aalbeeksesteenweg – een verwijzing naar de voormalige bestemming van autowerkplaats – zien we chef-kok Tom Brys passioneel aan het werk. Ooit was hij barman. Je kent hem mogelijk van de Ballerina, Café Fernand of Track. Daarna was hij het brein achter De Potjes en nu baat hij al bijna vier jaar De Garage uit samen met schoonbroer Fitzgerald Rigole (50) en twee vaste medewerkers in de keuken en zaal.
Ook dit jaar werd het team beloond met een vermelding en een 12 op 20 in de Gault&Millau. De Garage kreeg ook voor het tweede jaar op rij het label Bib Gourmand van Michelin voor zijn uitstekende prijs-kwaliteitverhouding, als enige in Kortrijk.
Mooie erkenningen. Doet je dit anders werken?
“Nee, helemaal niet. We zijn destijds gestart met het idee om goede producten te gebruiken en daar blijven we ons op focussen. Er is niets veranderd aan onze aanpak. We hebben ook geen ambitie om hoger te mikken; ons doel is simpelweg om lekker eten te maken, het op een mooie manier te presenteren en dat te doen met kennis van zaken. Het is nooit onze bedoeling geweest om vermeldingen in gidsen zoals Gault&Millau of Michelin te krijgen, dus deze erkenningen kwamen totaal onverwacht. Toch vinden we het een mooie waardering, juist omdat we er nooit bewust naartoe hebben gewerkt.”
Waarmee onderscheidt De Garage zich? Wat is jouw specialiteit?
“Het idee was om een leuke zaak te creëren, maar wel op niveau. We werken enkel met goede producten en ingrediënten die wij belangrijk vinden. De prijs bepalen we op basis van die keuzes, want we boeten niet in op kwaliteit. We beginnen altijd met de vraag: wat willen we maken en hoe zien we dat? We maken bijna alles zelf, van bouillons en vinaigrettes tot mosterd, ketchup en mayonaise. Zelfs de droge worst komt uit onze eigen keuken. Alleen het beste is voor ons goed genoeg.”
“Ik heb mijn passie voor muziek altijd gecombineerd met mijn werk”
“Als iets te duur is, gebruiken we het niet en zoeken we een alternatief binnen ons budget. Bij ons kun je goed aperitieven en dineren voor een gemiddelde prijs van 50 tot 60 euro per persoon. Daarnaast werken we bewust met een beperkte kaart met acht vaste gerechten en twee à drie suggesties die maandelijks wisselen. Dat stelt ons in staat om alles op de kaart tot in de puntjes uit te werken. Dat geldt ook voor onze wijnen: geen uitgebreide lijst, maar een beperkte selectie met leuke, exclusieve flessen en wisselende suggesties.”
Waarom ben je horeca-uitbater geworden?
“Op mijn 15de begon ik als jobstudent te werken in De Geit in Zwevegem, bij wijlen John Deroo. Dat heb ik altijd graag gedaan. Horeca heeft me van jongs af aan geboeid en van het een kwam het ander. Ik begon uiteindelijk bij café Ballerina, een leuk café waar live muziek werd gespeeld. Toen de kans kwam om het over te nemen, besloot ik ervoor te gaan. Zo ontdekte ik niet alleen hoe graag ik in de horeca werkte, maar ook dat ik er goed in was.”
“Daarnaast heb ik mijn passie voor muziek altijd gecombineerd met mijn werk. Met mijn band, The Discobars, trad ik wekelijks op bij allerlei festiviteiten. Muziek is een vast onderdeel van mijn leven en ik heb er altijd naar gestreefd dat zo te houden, al is dat nu minder intens. Het runnen van De Garage kost veel tijd en energie, maar dat vind ik niet erg. Uiteindelijk moet je keuzes maken. Ik speel liever af en toe muziek in een cafésetting dan iets te doen waar ik mijn hart niet in kan leggen. Tenzij je beroepsmuzikant bent op een hoog niveau, is het moeilijk om altijd precies je zin te doen.”
Welke eigenschappen moet een ondernemer hebben?
“Enthousiasme is essentieel. Je kunt pas echt iets overbrengen naar de klanten als je zelf enthousiast bent. Mensen voelen dat aan en dat maakt het verschil. Als ondernemer moet je creatief zijn en oplossingsgericht kunnen denken. Het is belangrijk om uitdagingen niet uit de weg te gaan en niet bij de pakken neer te zitten. Soms gaat het goed, soms minder. Je moet daarmee kunnen omgaan door kritisch te kijken naar wat werkt en wat niet. Dat betekent vragen durven te stellen, nadenken en blijven doorzetten. Ondernemen is soms heel leuk, maar er zijn momenten waarop je echt moet doorbijten. Het is ook belangrijk om te durven veranderen. Ik ben goed in het afsluiten van hoofdstukken en het aangaan van nieuwe uitdagingen. Ik zou nooit 20 jaar lang hetzelfde kunnen doen, dat zou me gaan vervelen.”
Waar kijk je met het meeste plezier op terug?
“Hoeveel tijd heb je? (lacht) Ik heb ontzettend veel geestige momenten meegemaakt. Een hoogtepunt was zeker het krijgen van het Bib Gourmand-label. We hadden dat totaal niet verwacht en waren er nauwelijks mee bezig. We wisten met moeite wat het precies inhield. Daarnaast zijn er talloze anekdotes, vooral uit de tijd van café Ballerina. Als jonge gast van 23 beleefde ik daar een geweldige tijd. Elke dag ambiance en leute, met vaste stamgasten die bijna allemaal vrienden zijn geworden. Veel van die vriendschappen bestaan nog altijd. Ik heb echt een heel mooi leven gehad tot nu toe.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
