Bruno Timperman opende vijf jaar geleden restaurant Bruut in Brugge: “Een Michelinster? Dat is een vergiftigd geschenk”

Bruno Timperman had geen diploma van de hotelschool nodig om zijn weg te vinden naar de keukens van de betere Brugse eethuizen. De 43-jarige chef, die zweert bij producten van eigen bodem, stond achter het fornuis in onder meer hotel Die Swaene, Den Gouden Harynck en bij Danny Horseele. Sinds vijf jaar runt hij zijn eigen restaurant Bruut aan de schilderachtige Meebrug. “Ik heb nog heel wat plannen en was recent nog in Los Angeles om daar met een nieuw project te starten.”

Onze praatgast Bruno Timperman wrijft nog even de slaap uit de ogen als we bij zijn restaurant annex woning aan de Meebrug aankloppen. Bruno is dan ook een man die érg veel hooi op zijn vork neemt. Hij runt niet alleen een druk bezocht restaurant, maar werkt ook mee aan heel wat culinaire projecten in het buitenland, van Kopenhagen tot Los Angeles. En dan stond hij ook nog eens aan de wieg van het initiatief Chef’s Collective. In zijn kenmerkende snelle praatstijl vertelt de gedreven chef er ons alles over.

Je woont en werkt in een prachtig historisch pand aan één van de oudste bruggetjes van de stad. Wat betekenen dit pand en deze locatie voor je?

“Best wel veel, eigenlijk. Toen ik jaren geleden in het restaurant van hotel Die Swaene werkte, hier vlakbij aan de Steenhouwersdijk, had ik al mijn oog laten vallen op dit prachtige pand. Er werd toen zelfs al gepraat over een overname, maar financieel was dat toen nog niet haalbaar. Dat ik hier jaren later dan toch mijn eigen restaurant uit de grond kon stampen, daar ben ik best wel trots op. Dit is gewoon een van de mooiste locaties van de stad. Deze plek staat eigenlijk ook voor alles wat we met het restaurant voor staan: Brugse, Vlaamse terroir. Het beste en mooiste van eigen bodem. In ons restaurant werken wij zoveel mogelijk met producten uit eigen streek. 95 procent daarvan komt uit een straal van 50 kilometer rond Brugge. Waarom zou je rundsvlees uit Japan serveren als we hier vlakbij kwekers hebben die met zo veel liefde en passie topkwaliteit vlees leveren?”

De liefde voor lekker eten en voor koken kreeg je vooral mee van je moeder Sophie Parmentier, niet?

“Mijn moeder, die tien jaar geleden overleed na een slepende ziekte, heeft altijd heel hard gewerkt en had een bijzonder druk leven. Ze werkte lange tijd voor L’Oreal en was daarvoor veel de baan op. Daarnaast engageerde ze zich in VLD Brugge en zoals wel bekend runde ze jarenlang hotel-restaurant De Barge samen met haar partner Jackie Inkelberghe. Maar toch zorgde ze er altijd voor dat er lekker eten voor ons op tafel kwam. Van overschotjes kon ze heel erg lekkere gerechtjes maken. Die liefde voor koken en tafelen heb ik dus zeker wel van mijn moeder meegekregen. Haar veel te vroege dood heeft me dan ook heel hard aangegrepen. Mijn werk mag dus eigenlijk ook gezien worden als een eerbetoon aan mijn moeder.”

Je volgde géén hotelschool. Hoe heb je het klaargespeeld om ook zonder diploma je weg te vinden naar de betere Brugse keukens?

“Ik was 17 jaar toen mijn ouders uit elkaar gingen en was nogal een rebelse puber. School, discipline en gezag… Ik had het daar moeilijk mee. Ik ging wel werken in de horeca maar dan eerder als kelner in het nachtleven. In onder meer de jeugdcafés Ravage en Ma Rica Rokk in Brugge maar ook aan de kust. Maar die interesse en die passie voor het koken is er dus altijd wel geweest en uiteindelijk kon ik toch beginnen in de keuken van het restaurant Plateule in Lapscheure.”

“Waarom zou je rundsvlees uit Japan serveren als we hier vlakbij kwekers hebben die met zo veel liefde en passie topkwaliteit vlees leveren?”

“Daar kwam ook de familie Hessels van hotel Die Swaene over de vloer en zij waren blijkbaar onder de indruk van mijn kookkunsten. Zo kon ik er beginnen, waar ik drie jaar samenwerkte met Timothy Goffin die het nu ook heel goed doet met zijn eigen restaurant Goffin. Timothy is een echte vriend geworden, zo’n beetje mijn compagon de route want na Die Swaene hebben we ook drie jaar samen gewerkt bij Den Gouden Harynck. Daarna heb ik een tijdje bij Rock Fort gewerkt.”

Het was ook de periode dat je moeder stierf na een slepende ziekte…

“Mijn moeder is overleden op 16 juni 2008. Ik had het toen heel erg zwaar en besloot om een time-out te nemen. Na twee à drie maanden raapte ik mijn moed terug samen en kon ik aan de slag als sous-chef bij restaurant Danny Horseele in Dudzele. Na drie jaar bij Danny Horseele heb ik op vraag van Henri Lavaert het Italiaanse restaurant La Porta, boven het café ‘t Santpoortje opgestart. Maar ik wilde toch nog altijd mijn eigen zaak en ben opnieuw aan tafel gaan zitten met de uitbaters van Chez Olivier, dus het restaurant in het pand waar Bruut nu huist. Na veel vijven en zessen heb ik dan toch de bank kunnen overtuigen om een lening te verstrekken en zo kon ik in 2013 eindelijk beginnen met mijn eigen zaak. Op het openingsmenu stonden onder meer… stierenkloten! Je kunt je voorstellen dat daar nogal over gesproken werd (lacht). Het uitgangspunt van het restaurant is altijd geweest dat ik creatief aan de slag wil gaan met topproducten van eigen streek. Ik werk dus samen met lokale kwekers en telers maar ga ook bijna dagelijks de natuur in op zoek naar kruiden en paddenstoelen.”

Is ook voor jou een Michelin-ster het hoogste doel?

“Eigenlijk niet. Ik wil vooral verder mijn zin kunnen doen en denk dat een Michelin-ster vaak een vergiftigd geschenk is. Een ster zorgt ervoor dat je, vaak tijdelijk, meer klanten trekt en dan moet je ook extra personeel gaan aanwerven. Maar dan slinkt dat weer en sta je daar met je extra personeel. En zo’n ster dan weer verliezen is alleszins een ramp voor je imago. Neen, ik ben heel tevreden met de mooie score van Gault Millau: opnieuw 15,5 op 20. Gault Millau vind ik een beter systeem dan Michelin omdat het niet zo drastisch is.”

“Mijn zaak kostte me mijn relatie. Dat doet pijn, want ik ben een familieman”

“Als je een half puntje verliest is dat een teken om een tandje bij te steken terwijl een ster verliezen een mokerslag is. Ik ben ook wel tevreden dat ik een goede naam heb opgebouwd bij foodies en recensenten en gelijkgestemde internationaal hoog aangeschreven chefs tot mijn vrienden mag ik rekenen. Zo heb ik nooit een probleem om een tafeltje bij het Deense restaurant Noma te boeken. De mensen van Noma komen deze week zelfs bij mij eten.”

Je leeft en werkt op het scherp van de snee en de horeca is een erg harde stiel. Heb je er opofferingen voor moeten doen? En zijn die het waard?

“Het is inderdaad erg hard en ik heb ook de nodige problemen gehad op het vlak van personeel. Je moet ook weten dat in dit pand hier eigenlijk drie werelden samen komen: het harde werk in de keuken beneden, de klanten in het restaurant die natuurlijk allemaal aandacht nodig hebben en ten derde is het ook nog eens mijn privéwoning.”

“Een en ander brengt heel wat stress en spanningen met zich en jammer genoeg is het tot een breuk gekomen met mijn partner en moeder van onze twee kinderen. Dat zijn dus inderdaad grote opofferingen en ik weet niet of dit het waard is, want eigenlijk ben ik wel een echte familieman. Dit doet me dus veel pijn.”

Je staat mee aan de wieg van Chef’s Collective. Kun je daar iets meer over vertellen?

“Dat is een initiatief dat ik gestart heb samen met Vincent Florizoone van restaurant Albert in Oostende en Caroline Poppe en Pascal Vandenheulen van De Pastorie in Zevergem. We willen de solidariteit en het samenhorigheidsgevoel in de sector vergroten. De horeca is immers geen gemakkelijke sector gelet op de hoge werkdruk en de vele controles door de overheid. Chef’s Collective brengt mensen samen die in de bres willen springen voor collega’s die het eens moeilijker hebben. Ook grote fabrikanten uit de voedingssector en horeca-groothandels steunen ons. Op 9 december in het Thermae Palace in Oostende bundelen 27 Belgische chefs, 5 bartenders en drie dj’s de krachten voor een spetterende culinair totaalevenement om Chef’s Collective te lanceren.”

Welke plannen heb je nog? Blijf je in Brugge gesetteld of wil je nog grotere dromen najagen?

“Ik werk hier heel graag vanuit het centrum van Brugge maar op dit moment zou ik ook geen neen zeggen tegen een wat ruimere locatie met ook plaats om zelf mijn groenten en kruiden te kweken. Ook tegen een buitenlands avontuur zou ik geen neen zeggen. Ik was recent nog in Los Angeles en er zijn opportuniteiten om daar met een nieuw project te starten maar het is nog te vroeg om daar meer over te zeggen. En een boek met een mooi overzicht van mijn signature dishes, daar ben ik ook voorzichtig mee bezig.”