De nieuwste culinaire tovenaar is van ons. Tim Boury, van het gelijknamige toprestaurant in Roeselare, mag sinds deze week drie Michelinsterren op zijn kokshemd spelden. Een bekroning die hij en zijn echtgenote Inge Waeles aan hun hele team toedichten. “Of er iets zal veranderen? Daarvoor zijn we veel te nuchter.”
De minutieuze creaties die Tim Boury op tafel brengt, bundelen klassieke diepgang met creatieve schwung. Hij is een meester in het sublimeren van luxeproducten. Elk gerecht benadert de perfectie. Rauw, smeuïg, krokant, uitheemse kruidigheid, Vlaamse kracht: deze meeslepende ervaring is uniek. Tim heeft zich bij de mondiale culinaire top gehesen.
De omschrijving van Michelin over Boury laten zelfs de meest doorgewinterde smaakpapillen watertanden. Twaalf jaar nadat Tim Boury (39) en Inge Waeles (39) in een klein, maar stemmig pand in het centrum van de Rodenbachstad hun eerste stapjes zetten, zijn ze in gastronomische middens incontournable geworden. Boury is een instituut.
Hoe vaak hebben jullie zich deze week in de wang genepen?
Tim: “Daags na de prijsuitreiking begon onze frank te vallen. Die eerste momenten word je geleefd, hé. We hadden die derde ster ook écht niet verwacht. Normaal krijg je vooraf een telefoontje, maar de Michelin-directeur had besloten om die traditie dit jaar links te laten liggen. (glimlacht) Dat zorgde ervoor dat de verrassing nog zo groot was.”
Inge: “Het was een euforisch gevoel. Zeker omdat een derde ster niet zo vaak uitgereikt wordt. Zestien restaurants kregen hun eerste, wij als enige drie.”
We hadden die derde ster écht niet verwacht – TIm Boury
Jullie vervoegen zo een erg select clubje. Slechts 136 restaurants mogen wereldwijd drie sterren aan de gevel hangen.
Inge: (trots) “En wij zijn het 137ste. Maar woensdag (de eerste openingsdag na de uitreiking, red.) was business as usual. We hadden opnieuw een examen af te leggen, alleen doen we dat vanaf nu vanop een hoger schavotje.”
Hebben jullie alle felicitaties al kunnen beantwoorden?
Tim: “Neen, gij. Inge en ik hebben samen meer dan vijfhonderd Whatsappjes en sms’jes ontvangen. En onze mailbox puilde gewoon uit. 1.800 ongelezen stuks. Maar die zullen we één voor één persoonlijk beantwoorden. Zonder fout.”
Waar hebben jullie deze derde ster aan te danken?
Tim: “Continuïteit. We zijn heel streng voor onszelf. Ik ben ook erg perfectionistisch ingesteld. Alles moet kloppen. Michelin is de voorbije twee jaar hier vijftien keer komen tafelen. Als zij evenveel keer een driesterrenniveau hebben geproefd, kunnen we alleen maar tevreden zijn.”
Inge: “We hebben nooit de ambitie voor drie sterren uitgesproken, maar dit is het summum in onze branche. We stellen onszelf elke dag opnieuw in vraag en rusten geen moment op onze lauweren. Ook naar ons team toe leggen we de lat hoog. Soms hameren we tot vervelens toe op details, maar het zijn net die zaken die het verschil maken. Een tafelnap die volgens de regels van de kunst gestreken moet zijn, bijvoorbeeld.”
Tim: “Ook onze persoonlijke benadering speelt een rol. Daar gaan we ver in, héél ver.”
Ook wat er in de keuken gebeurt, zal van doorslaggevend belang geweest zijn. Hoe zou je die omschrijven?
Tim: “Een echte productkeuken, met herkenbare gerechten en zo seizoensgebonden mogelijk. Als dat ook nog eens met lokale leveranciers kan, is dat mooi meegenomen. Ik probeer ook constant bij te leren. Workshops bestaan er niet voor ons, maar met collega’s wisselen we wel eens ideetjes uit. Zo blijf je evolueren.”
Zal deze derde ster voor extra druk zorgen?
Inge: “Druk was er een week geleden ook al, toen we nog twee sterren hadden. Een derde ster krijg je pas als je al even het vereiste niveau haalt. We zijn van plan om op hetzelfde elan voort te werken. Eigenlijk is het eenvoudig: we streven het allerhoogste na. En dat kan je enkel door deure te doen en elke dag iets beter te willen doen. Iets veranderen? Daarvoor zijn we veel te nuchter.”
Tim: “We verwachten wel een iets ander publiek. Onze vaste en trouwe klanten willen we sowieso behouden, maar nu zullen de internationale foodies ons sneller vinden. Drie sterren is echt een andere league. Vroeger kregen we misschien drie keer Amerikaanse gasten over de vloer, dat zal straks wel frequenter gebeuren.”
Inge: “In onze mailbox zien we nu ook de namen van Bekende Vlamingen en toppers uit de sector opduiken. Deze erkenning heeft ons echt op de kaart gezet.”
Jullie agenda staat waarschijnlijk méér dan volgeboekt.
Inge: “Onze bezettingsgraad zat sowieso al goed. Elke klant is voor ons trouwens even belangrijk.”
Tim: “Of het nu de premier is of een van onze vaste gasten: we zullen ze met een even grote glimlach in de watten leggen. Soms schenken onze trouwe klanten ons hun zelfgekweekte pruimen of kiwibesjes. Die verwerken we dan met veel liefde in onze gerechten. Heerlijk, toch?”
De hele horecasector is koortsachtig op zoek naar extra krachten. Jullie ook?
Inge: “Het is onze grootste zorg, zelfs. Momenteel hebben we vacatures voor een kelner, assistent-sommelier en een drietal koks. We hopen dat onze derde ster ook op dat vlak een boost kan vormen en de topprofielen makkelijker de weg naar ons zullen vinden.”
Tim, jij bent heer en meester in de keuken, je vrouw bekommert zich om de zaal. Hoe belangrijk is zij in het hele Boury-verhaal?
Tim: “Samen met mijn broer Ben (35), die zich om het commerciële luik bekommert, is ze een van dé doorslaggevende factoren. Inge is als gastvrouw het gezicht van Boury. Zonder haar zouden we nooit dit niveau halen.”
Mooie woorden, Inge.
Inge: (lacht) “Ik begin er haast van te blozen! Ik zie het als een erezaak om het elke gast zo comfortabel mogelijk te maken. Zo hadden we laatst een koppel dat duidelijk nerveus aan tafel zat. Bleek dat de man van zijn baas een cadeaubon had gekregen, maar totaal niet vertrouwd was met een sterrenrestaurant. Ik heb er alles aan gedaan om hen op hun gemak te stellen en uiteindelijk hebben ze van begin tot einde genoten. En ze beloofden om terug te komen. Wel, dáár haal ik voldoening uit.”
Tim: “We zijn de perfecte tandem. Elkaars klankbord ook. In ons drukke bestaan is dat heel veel waard.”
We stellen onszelf elke dag opnieuw in vraag en rusten geen moment op onze lauweren – Inge Waeles
Jullie zijn, naast topondernemers, ook de trotse ouders van Félice (13) en Anaëlle (9). Hoe rijm je beide werelden met elkaar?
Inge: “Met een goeie planning. We kunnen gelukkig ook rekenen op de steun van de oma’s, maar we zorgen er bewust voor dat we voldoende ademruimte hebben. Die is ook broodnodig om scherp te blijven en de nodige creativiteit aan de dag te leggen.”
Tim: “Maandag en dinsdag zijn we gesloten en we beperken de werkende zondagen tot één per maand. Die tijd spenderen we zoveel mogelijk aan ons gezin. Vorige zondag zijn we met z’n viertjes naar Club Brugge – Anderlecht geweest, de week ervoor trokken we naar de Meifoor. Of we doen samen een restaurantje of een fietstochtje. Zo’n eenvoudige dingen zijn goud waard. En dan kunnen we de zaak – toch heel even – naar de achtergrond schuiven.”
Een vierde ster is niet mogelijk, maar iets zegt me dat de plannen nog lang niet opgedroogd zijn. Waar ligt het volgende doel?
Tim: “Boury internationaal bekend maken. Een plek in The World’s 50 Best Restaurants is nu onze ambitie. Boury willen we ook tot een merk laten uitgroeien. Hier komen tafelen, blijft natuurlijk de kern van ons verhaal, maar er is nog veel potentieel. We hebben al gastenkamers, met Boury Bottled (lijn met eigen dranken, red.) kan je het Boury-gevoel ook in huis halen… Daar liggen nog een pak kansen.”
En die willen jullie één voor één vastgrijpen. Hoe lang gaan jullie nog door?
Inge: “Goh, die vraag hebben we ons nog nooit gesteld. We moeten allebei nog veertig worden. Zolang we fysiek en mentaal fris blijven, zullen we Boury blijven voortstuwen.”
Tim: “Ik sta nog elke dag doodgraag in de keuken. Mensen gelukkig maken met onze creaties, daar doe ik het voor. Het is het peper en zout in mijn leven. Hopelijk nog voor héél lang.”
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
