Op 18 november doet Thibo Luca (20) van restaurant Marron uit Olsene samen met vier andere finalisten een gooi naar de titel van Viskok van het Jaar. Hij hoopt er de jury te overtuigen met zijn gerecht op basis van de vis van het jaar: de zeekat, eigenlijk een soort inktvis. “Ik sprong een gat in de lucht toen ik hoorde dat ik geselecteerd was.”
Al 35 jaar lang organiseert het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) de nationale Horecawedstrijd. Professionele chefs van over het hele land stellen zich kandidaat voor de titel van Viskok van het jaar. Onder de geselecteerden is dit jaar ook de amper 20-jarige Thibo Luca.
“Sinds september vorig jaar ben ik officieel aan de slag bij Marron in Olsene”, zegt Thibo. “Maar ik deed er stage toen ik nog studeerde aan hotelschool Ter Groene Poorte en werk er sinds mijn vijftiende als jobstudent in het weekend. Na mijn opleiding zei chef Sven Goeman dat ik best eerst eens mijn vleugels spreidde en elders wat ervaring opdeed, maar ik wou graag bij Marron blijven.”
Eigen inbreng
“Ik deed tijdens mijn opleiding ook stage in sterrenzaken maar voelde me daar vooral een nummer. Ik heb graag mijn eigen inbreng en bij Marron kan dat. Moesten Sven en Stephanie het ooit niet meer zien zitten, dan wil ik de zaak zelfs overnemen.”
Ondanks zijn jonge leeftijd deed Thibo al meermaals mee aan kookwedstrijden. “Ik denk dat ik er al een stuk of vier gedaan heb”, gaat Thibo verder. “Ik doe gewoon graag wedstrijden. Het is niet dat ik me specialiseer in vis, ik deed ook al wedstrijden gefocust op vlees of op veganistisch koken. Ik werd wel altijd tweede. De drang om deze keer te winnen, is dus groot.”
Zeekat
“Voor de wedstrijd van Viskok van het Jaar krijgt iedereen als belangrijkste ingrediënt de vis van het jaar opgelegd: de zeekat. Eigenlijk is dat een soort inktvis, niet eenvoudig om mee te werken. Ik ben naar de vistrap in Oostende geweest om te leren hoe je die het best schoonmaakt. Met die vis, en een lijst streekproducten, moesten we een gerecht bedenken dat ook op de kaart staat in de zaak waar we werken. Op basis van foto’s en documentatie nomineert de jury dan vijf finalisten.”
Zero waste
“Ik sprong een gat in de lucht toen ik hoorde dat ik geselecteerd was. Het gerecht dat ik zal maken tijdens de finale bestaat uit traag gegaarde zeekat, risotto met aardpeer, een beurre blanc met citroengras en Brussels grondwitloof. Daarbij komt ook nog een tartelette met de inkt van de zeekat en een slaatje van linzen en de buitenste bladeren van het witloof.”
“Ik vind het concept van zero waste belangrijk bij het koken. Ik probeer elk eetbaar onderdeel van een ingrediënt te gebruiken en zo weinig mogelijk weg te gooien. Zelfs citroenschil droog ik om een poeder van te maken dat ik opnieuw in gerechten kan gebruiken.”
“Tijdens de finale op Horeca Expo krijgen we elk een uur en drie kwartier om ons gerecht te maken, vertrekkende van ruwe ingrediënten. Sinds enkele weken staat het op de kaart van Marron maar ook daarbuiten heb ik veel geoefend, vooral om alles zo efficiënt mogelijk te kunnen doen want de timing is zeer strak.”
“Mijn kans om te winnen kan ik moeilijk inschatten, ik wil er vooral staan met het gevoel dat ik er genoeg voor gedaan heb.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
