India, Canada, de Verenigde Staten, Turkije… Het aantal nationaliteiten in de keuken van het met drie Michelinsterren bekroonde Boury oogt erg kleurrijk. Die internationale toets is het resultaat van de Boury Academy, een initiatief waarbij jonge chefs, sommeliers en zaalpersoneel uit alle hoeken van de wereld een drie maanden durende stage kan afwerken. En dat loont, want momenteel zijn vijf van de 25 leden van team-Boury vanuit de Academy doorgestroomd. “Nu willen we met andere sterrenzaken een samenwerking opstarten”, stelt bezieler Ben Boury.
Boury mag dan wel een op en top Roeselaars keurmerk zijn met zaakvoerders die hun roots in Heuvelland en Diksmuide hebben, het team dat voor culinaire topgerechten en dito bediening zorgt, komt vanuit alle windstreken in het hart van West-Vlaanderen terecht.
In de keuken is de voertaal al enkele jaren Engels. Met dank aan de Boury Academy, een concept dat bezieler Ben Boury (36), broer van chef-kok Tim (39), begin 2019 in het leven riep. “De wereld komt hier inderdaad samen”, glimlacht hij. “En dat mag je letterlijk nemen. Momenteel lopen er mensen uit onder andere India, Slovenië en Canada stage bij de sterrenzaak.”
“De diversiteit aan culturen in de keuken en de zaal houdt ons scherp. Ook wij leren heel veel bij” – Ben Boury
“De Boury Academy is onze manier om jonge chefs, sommeliers en zaalpersoneel van overal ter wereld hier drie maanden lang stage te laten lopen. We zorgen voor een doorgedreven opleiding onder de hoede van Tim en ons hele team, maar bekommeren ons ook om al het papierwerk én zorgen voor huisvesting.”
Twee doelgroepen
De Academy focust zich op twee categorieën, duidt Ben. “Aan de ene kant heb je stagiairs die nog volop in opleiding zijn en van gerenommeerde scholen in Zwitserland, Turkije, Israël, de Verenigde Staten en Londen komen, maar we mikken evengoed op mensen met al heel wat ervaring in de topgastronomie. Via de Boury Academy kunnen ze nieuwe technieken leren en zich verder bekwamen.”
Die mix is ook de sleutel tot het succes van het initiatief, klinkt het. “We krijgen maandelijks een dertigtal sollicitaties voor de Boury Academy binnen”, gaat Ben verder. “We starten altijd met een videocall waarbij ik in eerste instantie de mens achter het curriculum vitae wil leren kennen. Wat is zijn of haar achtergrond, hoe is de thuissituatie, welke motivatie ligt aan de basis om bij ons stage te komen lopen…”
“Ook het feit of iemand voldoende Engels spreekt, is belangrijk. In de keuken moet je immers of een efficiënte manier verstaanbaar kunnen maken. Zo’n gesprekken zijn altijd waardevol, want iemand die op papier niet meteen geschikt lijkt om bij ons mee te draaien, kan zo toch een kans krijgen. Dat geeft ons de mogelijkheid om ook zogenaamde witte merels te ontdekken.”
Magneet
Sinds de derde Michelinster aan de voorgevel van Boury hangt, ging de interesse voor de Academy nog sterker de hoogte in. “Die werkt inderdaad als een magneet”, glimlacht Ben. “Voor een zaak als de onze is het van doorslaggevend belang dat we altijd over een sterk en goed geolied team kunnen beschikken. Er zijn altijd vijf stagiairs bij ons aan de slag. Dat komt ook de continuïteit in de keuken ten goede.”
De allereerste Boury Academist was een Braziliaanse jongedame. “Zij draaide mee op de patisserieafdeling. Met de betrokken chef de partie als haar directe begeleider. Het was meteen een schot in de roos. Onze stagiairs zijn volwaardige teamleden en voor hen staat een passage bij Boury heel mooi op hun cv.”
“Regelmatig stromen er ook mensen door naar een vaste job. Hun thuis mag dan wel aan de andere kant van deze planeet liggen, hier vinden ze een home away from home. Momenteel zijn vijf van onze 25 medewerkers oud-stagiairs. Dat bewijst dat we hen naar waarde schatten. Wie duizenden kilometers reist om hier de stiel te leren, heeft ook de juiste drive.”
Stagiairs getuigen: “Een hoger niveau zal je niet vinden”
Ook de stagiairs zelf zijn vol lof over de Boury Academy. “Een hoger niveau zal je niet vinden”, zegt Florian Genet (19). De jonge Canadees is sinds begin september bij Boury aan de slag, waar hij zich mee over de groenten buigt.
“Ik volgde Tim Boury al een tijdje op Instagram en toen ik over de Academy hoorde, heb ik geen seconde getwijfeld. Hier wilde ik van proeven. Het is hard werken, maar het geeft me erg veel voldoening. Ik wil sowieso de wereld van de haute cuisine in, een betere leerschool kan ik me niet inbeelden.”
Burgerlijk ingenieur
Een mening die ook Haidee Bacordio (41) uit de Filipijnen deelt. Zij liep van eind juni tot vorige zondag stage bij Boury.
“Als commis bij de patisserie. Ik heb lang als burgerlijk ingenieur gewerkt, maar wilde een compleet andere weg bewandelen in mijn professioneel bestaan. De afgelopen maanden waren erg intens, maar de energie die hier in de keuken hangt, is met geen woorden te beschrijven.”
“Mijn respect voor dit team is huizenhoog. In die mate zelfs dat ik graag zo snel mogelijk wil terugkeren om hier ook vast in dienst aan de slag te gaan. Boury maakt mee deel uit van mijn toekomst.”
Belgische stagiairs kunnen zich ook bij de Academy aanmelden, maar die vormen eerder de uitzondering op de regel. “Jong talent uit eigen land zal sneller naar het buitenland op stage trekken, aangezien ze al in België aan de slag zijn geweest. Ergens is dat ook logisch, maar ze blijven meer dan welkom.”
Ben Boury omschrijft de constante aanvoer van nieuwe, enthousiaste stagiairs als een win-winverhaal. “Zij leren hier heel wat bij, maar dat geldt ook voor ons. De diversiteit aan culturen in de keuken en de zaal houdt ons scherp. We leren ook bij over hoe ze in andere landen bepaalde zaken aanpakken en vaak brengen ze ook ingrediënten en kruiden met zich mee die ons nieuwe inspiratie bezorgen.”
Onmisbaar
Drie jaar na de start is de Boury Academy niet meer weg te denken uit het totaalplaatje bij Boury. “Het is een vast onderdeel van onze werking. Onmisbaar zelfs, want op die manier halen we potentiële toppers in hun vak binnen.”
“We zorgen er ook voor dat ze geen andere zorgen hebben. We nemen alle randfactoren voor onze rekening, regelen de visa, bieden kost en inwoon… Stagiairs een loon uitkeren mag niet in ons land, maar we zorgen wel voor een onkostenvergoeding.”
In totaal zijn al een honderdtal mensen voor de Boury Academy-deur gestapt. “Velen onder hen timmeren ondertussen aan een mooie carrière in de culinaire wereld. Als we hun namen zien opduiken, doet dat elke keer opnieuw weer goed. Want wij hebben hen mee op weg gezet.”
De komende jaren willen ze bij Boury de Academy verder uitbouwen. “Nu is die uniek in de culinaire wereld. In een volgende stap willen we samenwerken met andere sterrenrestaurants – over onze landsgrenzen heen – die net als ons een goeie opleiding en begeleiding willen aanbieden, gecombineerd met een degelijke accommodatie en een goeie balans tussen privé en werk. We beschouwen onze stagiairs als familie, dan is alleen het beste voldoende.”
info: www.bouryacademy.com
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
