Maître d’hotel Randy Degroote, die de voorbije twee jaar mee aan de wieg stond van sterrenrestaurant Haut in Oostende, heeft besloten om een nieuwe weg in de slaan. Hij wil als consultant graag andere horecazaken mee helpen ondersteunen in hun groei. Hij benadrukt dat hij en chef-kok Dimitri Proost als vrienden uit elkaar gaan: “Er was een verschil in visie en dan leek het me beter om terug mijn eigen weg uit te gaan.”
Haut opende in mei vorig jaar de deuren, maar de voorbereidingen waren achter de schermen al een jaar bezig. “Ik ben in totaal al twee jaar en vier maanden bezig met dit project, zowel voor als achter de schermen”, blikt Randy terug. “Ik werd erbij gehaald om het restaurant mee uit te bouwen zodat Dimitri zich volledig kon concentreren op het creatieve luik. We hebben de voorbije jaren hard gewerkt om alles op poten te zetten. De bedoeling was om binnen de drie jaar een ster binnen te halen en dat is gelukt.”
Consultant
Randy wil de kennis die hij opbouwde bij Ristorante Marina, Willem Hiele en Haut nu inzetten als consultant. “Het is gelukt om opnieuw een sterrenrestaurant te openen in Oostende. Dat is goed nieuws voor het culinair niveau in gans de stad. Het is één keer gelukt, we kennen het recept en misschien lukt het nog eens. Tien jaar geleden stonden er amper Oostendse horecazaken in de Gault&Millau en nu zijn het er 22. Iedereen doet zijn eigen ding, maar samen kan het niveau alleen nog verder stijgen.”
Wat Randy concreet zal doen, ligt nog niet vast. “Ik heb Horeca Consult en iedereen kan mij bellen om samen te werken. Het is niet zo dat ik de waarheid in pacht heb of met een vermanend vingertje zal zeggen wat mensen anders moeten doen. Ik wil wel mijn ervaring ter beschikking stellen om mee te helpen denken. Mensen openen soms een zaak uit een passie, maar kunnen soms hulp gebruiken om de puntjes op de i te zetten om hun zaak nog beter te maken.”
Horecaopleidingen
De kersverse consulant ziet ook mogelijkheden in de horecaopleidingen. “Ik heb zelf hotelschool gevolgd, maar ik ben op mijn 17 jaar gestopt omdat ik schoolmoe was. Ik ben toen gewoon beginnen werken. Ik zie nu nog veel jonge mensen binnenkomen die wel gedreven zijn, maar hun plaats niet vinden binnen het schoolsysteem. Dat is het voordeel van de horecasector. Er zijn heel wat mogelijkheden om door te groeien, ongeacht waar je start, als je maar wil werken en een passie hebt voor het vak.”
Verhaal gaat verder
Hij wenst Haut veel succes toe. “De structuur staat er en is klaar om verder te werken. Ik ben blij met wat ik daar aan bijgedragen heb.” Er werd nog niet zo lang geleden een kookboek uitgebracht waar het verhaal van Dimitri en Randy in verwerkt werd. “Dat verhaal blijft gewoon overeind. Dat ging over de opstart en de weg naar de eerste Michelinster. Het zal alleen wat moeilijker zijn om de handtekening te verzamelen van ons allebei”, lacht Randy.
