De Brugse chef van restaurant Duc de Bourgogne, Benny Poppe, lanceerde dinsdagochtend in Oostende ‘Potjesvis’, een variant op het bekende en erkende streekproduct: ‘Potjesvlees uit de Westhoek’. Geen gekookt kalfs-, konijnen- en kippenvlees, maar de smaak van hondshaai en rog. “Geschikt als zomers voorgerecht, maar ook als hapje.”
We kennen allemaal het bekende Potjesvlees uit de Westhoek, gepresenteerd in glazen bokalen, terrines of als snijvaste blokken. Het idee om ook vis in een soortgelijke ambacht te verwerken ontstond in 2015, toen de hondshaai als vis van het jaar werd verkozen. Toen vorig jaar de rog als vis van het jaar werd verkozen, besloot de Bruggeling om een variant te maken op het bekende Potjesvlees. Poppe heeft immers een bepaalde affiniteit met de visserij.
Diep respect voor vissers
“Mijn vader was van 1949 tot 1959 visser op IJslandse wateren”, vertelt de Brugse chef, die Potjesvis samen met zijn souschef Stephane Deslypere, smaak gaf. “Vaak vertelde hij de verhalen van hoe het er aan boord dikwijls aan toeging. Daardoor heb ik het diepste respect voor wat de vissers dagelijks moeten doorstaan om die lekkere vis op ons bord te toveren. Dan lijkt het me logisch dat vis aangeboden wordt in alle soorten en vormen.”
De keuze voor hondshaai en rog lag volgens Poppe voor de hand. “Het zijn twee kraakbeenvissen zonder graten en dus ideaal”, duidt de man. “Bovendien zijn het twee vissen die minder vaak aan bod komen in gerechten, ondanks het feit dat beide vissen heel lekker zijn. En beide vissoorten bevatten van nature heel veel gelatine, waardoor er geen kunstmatige gelatine meer toegevoegd moet worden.”
Twee varianten
Poppe zorgde voor twee varianten, een Brugse en een Oostendse. “Beide soorten ‘Potjesvis’ werden samengesteld uit de twee vissoorten, limoensap en visbouillon. Daarnaast bevat het ook kaneelblad uit Nepal, muskaatnoot uit Indonesië, causa uit Peru en gedroogde chorizo. Bij de Brugse variant werd nog wat Brugse Zot toegevoegd en voor de Oostendse variant kozen we voor Tripel Achiel, een Oostends streekbier van Primeurs Achiel ”, aldus Poppe.
Benny en Stephane hebben zo’n zes maanden geproefd en herdacht en uiteindelijk zijn ze tot een lekker resultaat gekomen. De twee chefs willen binnenkort de hele markt veroveren met hun creatie. “We willen het in de handel aanbieden en niet alleen in ons eigen restaurant. Iedereen moet van dit lekkers kunnen proeven”, besluit de Brugse chef.
(JRO)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
