Weinig kans dat je de naam Guillaume Depoortere (27) een belletje doet rinkelen. Maar onthoud ze, de Wevelgemnaar is een rijzende ster aan het gastronomisch firmament. Na gewerkt te hebben in Europese topkeukens, opende hij vijf maanden geleden Molina in Kuala Lumpur. Hij werd meteen bekroond met een ster.
Weinig dat er twintig jaar geleden op wees dat Guillaume ooit op hoog niveau in de potten zou roeren. Ja, papa Kurt baat samen met mama Veronique al jaren het populaire restaurant ’t Leeuwke uit. Als derde generatie, dus het zit wel in de genen. “Maar als kind was ik echt een moeilijke eter. Een blad sla kwam niet in mijn mond.”
Toch gaat hij in hotelschool Ter Duinen in Koksijde in de leer. “Ik haatte wel de keuken”, herinnert hij zich. “Tot ik in de Vlaschaard – nu Vlass – in Middelkerke kwam. Ik wou er eigenlijk gewoon vlug mijn stage afwerken, maar daar ontdekte ik de liefde voor het vak.”
Die liefde bracht hem onder meer bij Boury in Roeselare – toen nog twee sterren – en vervolgens De Librije in het Nederlandse Zwolle – drie sterren – om daarna zijn vleugels uit te slaan in Wenen, Ierland en Ibiza. Telkens in gerenommeerde zaken, maar ook altijd onder de vleugels van een chef-kok.
Buitenkans
Ook in Duitsland, waar hij als souschef restaurant Louis aan twee sterren hielp. “Ik zat daar goed. Het doel was om er een drietal jaar te werken en dan met mijn vriendin Robin een eigen zaak te starten in Gent. Tot Sidney Schutte van de Librije aanklopte. Hij opende een restaurant in Kuala Lumpur en een koppel dat de zaak ging runnen had afgezegd.”
Een buitenkans én een droom. “Ik houd van Azië en de keuken en ik kreeg er de kans om de creaties mijn naam te laten dragen”, klinkt het. Maar toch, verhuizen naar een land dat je niet kent, evident is het niet. Zeker omdat Robin eigenlijk niet uit de horecawereld komt en er meteen tot manager gebombardeerd zou worden. “Tot we in januari het gebouw bezochten. We kwamen binnen, zagen die prachtige zaal en waren verkocht. Fuck it, laten we het gewoon doen.”
Een beetje gek, noemt hij zichzelf en dat moet ook wel. Het resulteerde in amper vijf maanden tijd in een ster én de award ‘Opening of the year’. “We stalen er wel wat de show, maar eerlijk, we mikten eigenlijk op twee sterren”, zegt Guillaume. “Al is dat allerminst evident. Michelin bestaat nog maar drie jaar in het land en wat we doen is eigenlijk nieuw.”
Cultuurverschil
Wat ze doen, dat is de Europese keuken binnenbrengen in Maleisië. “Het zorgde ervoor dat we erbovenuit staken. We zijn niet de eerste die fine dining brengen, maar wel op deze manier. Na de uitreiking vroegen interviewers ons of we de scene gaan veranderen. Klanten zijn alvast blij dat het aanbod er nu is. Maleisiërs klagen zelfs als we een lokale specerij gebruiken. ‘Dat kun je hier op straat voor een euro ook kopen’, klinkt het dan.”
Een tikkeltje arrogant, maar dat is blijkbaar eigen aan de inwoners van het land. “Een kok of bediende staat hier niet erg hoog in aanzien. Velen begroeten je niet eens als ze binnenkomen. Nu we een ster hebben, zal dat wel wat veranderen.”
Het volgende doel is die ster behouden en er misschien nog eentje bij lappen. Die hoge standaard halen is nochtans geen sinecure in het moslimland dat Maleisië is. “Al het vlees moet hier halal zijn. Ook is niet alles van dezelfde kwaliteit – de eend is bijvoorbeeld erg flauw van smaak en gevogelte mag niet ingevlogen worden. Het zorgt ervoor dat we toch veertig procent van onze ingrediënten moeten importeren.”
“We zien een kentering. Mensen beginnen beetje bij beetje te snappen wat we doen”
Alcohol in een moslimland? Het kan, al houden ze er nogal een aparte gewoontes op na. “Mensen maken er de gewoonte van om zelf hun wijn mee te nemen. Heel vervelend. Wij vragen daarom 50 euro kurkgeld of bieden een corkage deal aan: één fles meebrengen is één kopen, met een maximum van drie flessen.”
“Niet evident om aan winepairing te doen en om op dat vlak voldoening te halen uit je werk. De mensen komen ook vaak naar hier gewoon om het op Instagram te kunnen zetten. In Europa willen klanten genieten en is eten een belevenis, hier willen ze in twee uur buiten zijn. Maar we zien een kentering. Mensen beginnen beetje bij beetje te snappen wat we doen.”
Door de nieuwe stijl is het ook moeilijk om geschikt personeel te vinden. “Als ze hier van de school komen, kennen ze niet wat wij doen. Het is een dagelijkse battle om alles op niveau te houden. Mentaal maakt het dit het zwaarste project dat ik ooit deed, maar als je die jonkies hier ziet groeien maakt me dat des te trotser.”
Trotse West-Vlaming
Het zorgt ervoor dat de droom om in eigen land iets op te starten weer even wordt opgeborgen. Terugkeren naar de roots, dat blijft dus voorlopig vakantie. “Wat we momenteel niet hebben, maar ik blijf altijd graag terugkeren naar Wevelgem. Je hoort het misschien niet meer door mijn Hollandse accent, maar ik blijf een trotse West-Vlaming. Als ik thuiskom, drink ik meteen een frisse Stella van het vat en geniet ik van het lamskroontje van mijn vader.” (JDr)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
