Restaurant Haut opent over één maand op de 28ste verdieping van de Sky Tower, het vastgoedproject van Groep Degroote op de site van de vroegere Hotelschool. “Haut wordt het hoogste restaurant van de kust met een zicht van Knokke tot Duinkerke”, zegt manager Randy Degroote.
“Op deze site deed ik mijn eerste twee jaar van de kokschool in de toenmalige STIO”, zegt Randy Degroote. Hij is de manager en maitre d’hotel in het nieuwe restaurant Haut, dat vanaf 22 mei opent op de bovenste verdieping van de Sky Tower. Hij werd chef na een opleiding aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Na zijn schoolperiode ging Randy aan de slag bij Defensie. “Maar ik bleef gepassioneerd door voeding en keerde terug als chef en sous-chef. Bij restaurant Marina was ik chef en heb erg veel geleerd van de familie Acquaro. Later ging ik aan de slag in de zaal bij Willem Hiele in Oostduinkerke en deed met hem de opstart van het nieuwe restaurant in Oudenburg. Na de geboorte van mijn zoontje nam ik even vakantie, maar het kriebelde om weer aan de slag te gaan.”
Randy richtte zijn eigen bedrijf op, dat mensen in de horeca begeleidt. Hij was betrokken bij de doorstart van The Pigeon (Wellingtonrenbaan) en runt nu voor de Flow Hospitality Group het nieuwe Haut. De naam verwijst naar de hoogte van 100 meter, de ‘O’ van Oostende en het water van de zee.
Beleving
“De beleving en het eten komen op de eerste plaats. De chef wil mooie en fijne gerechten geven”, zegt Randy over het nieuwe gastronomische restaurant. En dat heeft gevolgen voor de indeling en organisatie van Haut. ” Uit ervaring weten we dat het geluidsniveau bij grotere gezelschappen wat stijgt en dat het erg gezellig wordt, in de positieve zin. En dan dreigt het koken en het beleven van het menu wat verdrongen te worden en dat willen we niet. Daarom is resoluut gekozen voor acht tafels van maximaal vier personen. Met zicht op de keuken komen er ook vier plaatsen.” Het concept van Haut voorziet ook dat het aperitief en het digestief buiten kunnen geserveerd worden, op het grote terras, met het meest fenomenale zicht op Oostende. “Dat kan zelfs bij stevige wind door een hoge beschuttende glaspartij”, kijkt Randy vooruit. Er komt verder een gedeelte voor ‘private dining’ met een tiental plaatsen.
Jonge chef
De jonge chef Dimitri Proost tekent de culinaire lijn van Haut. Hij liep stage in sterrenrestaurants in Amsterdam en Londen en deed ervaring op bij zijn mentor Johan Segers (’t Fornuis Antwerpen). Proost raakte in de ban van de Japanse eetcultuur en zette twee restaurants op de kaart in Antwerpen. Hij is actief als chef voor private dining en zet nu in Oostende (letterlijk en figuurlijk) op hoog niveau een nieuwe zaak neer. “Ons doelpubliek bestaat uit mensen die culinair willen eten en gezellig willen tafelen op een unieke locatie”, zegt Randy. De chef zal werken met verse producten uit de Noordzee en onbekendere vissoorten uit bijvangst. Over de middag kan er aan de kaart gegeten worden; ‘s avonds komt er een menu van zes gangen tegen 169 euro menu. Er komt ook een negengangenmenu.
Oog voor personeel
Er zullen negen mensen aan de slag gaan. Haut zal maar vier dagen per week (van woensdag tot zaterdag) open zijn en dat heeft alles te maken met de aanpak naar het personeel. “We werken met een cyclus van zes tot acht weken. Na elke cyclus komt er een nieuwe menu, maar ook een rustweek voor het personeel. Zo kunnen ze goed recupereren. En als er nog jonge krachten zijn die daarnaast nog een flexi-job willen doen, dan zullen we hen niet tegenhouden. Maar horeca is een intensieve job en de erkenning naar het personeel kan er ook in bestaan dat je hen rust geeft. In die rustweek bereiden we het nieuwe menu voor. Die cyclus zorgt ervoor dat we elke zes tot acht weken met een nieuwe menu kunnen uitpakken.”
Bij Haut zijn ze nog op zoek naar een zaal- en keukenmedewerker en iemand met kennis van drank en wijn.
Reserveren kan vanaf woensdag 22 mei op www.hautrestaurant.be.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
