Geranium uit Kopenhagen eindigde gisteren nog op de tweede plaats in de ranking van de 50 beste restaurants ter wereld. Laury uit Roeselare mocht die driesterrenzaak ruim twee jaar haar thuis noemen, maar nu ruilt ze die in voor het Izegemse culinaire landschap, waar ze vanaf 19 oktober de zaal zal leiden in La Durée.
Laury Deleersnyder (26) heeft op haar jonge leeftijd al een indrukwekkend parcours achter de rug. Na talloze indrukwekkende stages in België vertrok ze na haar studies naar het buitenland om bij de culinaire top te gaan werken. Het hoogtepunt bereikte ze 2,5 jaar geleden, toen ze aan de slag mocht bij Geranium van gerenommeerd chef Rasmus Kofoed in Denemarken. “Ik werkte daar als headwaiter, hoofdkelner dus, en sommelier. Geen ambitie om in de keuken te staan, daarvoor babbel ik te graag! Ik heb daar enorm veel geleerd en ben dankbaar voor de ervaring”, vertelt Laury.
Wereldtop
Dinsdag werden The World’s 50 Best Restaurants verkozen waar Geranium met de zilveren medaille vertrok. “Volledig verdiend”, aldus Laury, die tot vorige week nog aan het werk was in de zaak. “Ik heb de hele opbouw meegemaakt, de interviews, de stemming… Het eten is subliem, maar het team maakt écht het verschil. Er heerst een zeer losse en relaxte sfeer in Geranium. De chefs komen af en toe uitleg geven aan tafel, de jonge ploeg streeft elke dag naar perfectie, iedereen geniet van elke minuut en dat straal je natuurlijk ook uit naar de gasten.“
Toch vond Laury dat het tijd was voor een nieuwe uitdaging. Hoewel ze er enkele jaren geleden rotsvast van overtuigd was dat haar toekomst in het buitenland lag, keerde Laury deze week terug naar het oude vertrouwde West-Vlaanderen. Niet om te genieten van een zonnige vakantie, wel om te werken. “Ik voelde dat het tijd was voor iets nieuws. Na The Fat Duck in Londen was Geranium terug een niveau omhoog. Het klinkt misschien raar, maar nu kan ik niet meer hoger. Dus begon ik na te denken wel ik wel wou, en dat is meer verantwoordelijkheid.” Toeval wil dat Angelo Rosseel van het prestigieuze La Durée in Izegem net dat in de aanbieding had.
Met Geranium zat ik aan de culinaire top, maar in La Durée zal ik veel meer verantwoordelijkheid krijgen.
Als piepjonge student deed ze al ervaring op in het tweesterrenrestaurant, nu zal ze daar ‘haar eigen’ zaal leiden. Een grote stap, één die ze zelf ook niet zag aankomen. De coronacrisis heeft namelijk de knoop voor haar doorgehakt. “Tijdens de lockdowns besefte ik dat ik mijn familie toch wel hard mis. De laatste jaren heb ik aan hoge snelheid geleefd, altijd op zoek naar de volgende uitdaging. De kans die Angelo me nu bood was te mooi om te laten liggen. Ik zie het tevens als een manier om te ontdekken of dit nu is wat ik wil.”
Andere stijl
Van een wereldstad als Kopenhagen naar het kleinschalige Izegem is zonder twijfel een serieuze aanpassing. Volgens Laury verschilt vooral de stijl: “Daar werkte ik in een internationaal team dat sterk ‘out of the box’ denkt, ik heb de indruk dat in België de klassieke tendens nog overheerst. La Durée is natuurlijk ook een tweesterrenzaak, dus het niveau ligt zeer hoog.”
Haar ultieme doel is Laury echter nog niet uit het oog verloren: een eigen zaak opstarten. Toen we haar in 2018 spraken stond het vast dat dit in het buitenland zou plaatsvinden, nu is ze daar niet meer zo zeker van. Hoe dan ook staat haar nog een groot obstakel in de weg: het gebrek aan een kok. “Getalenteerde chefs mogen zich altijd melden”, lacht ze. “Het is niet voor morgen, maar om een eigen restaurant uit de grond te stampen heb je een steengoede kok nodig met wie het 100% klikt. Maar momenteel laat ik gewoon alles op mij afkomen. Normaal gezien ben ik altijd bezig met plannen, nu laat ik het een beetje los.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
