In de top 10 van de World’s 101 Best Steak Restaurants schittert het Koksijdse restaurant Carcasse op de achtste plaats tussen huizen met wereldfaam. Een verdiende pluim op de hoed van Hendrik Dierendonck en zijn jonge chef Timon Michiels.
Topslager Hendrik Dierendonck (47) is niet alleen een vakkundige slager die alle kneepjes van het ambacht kent, maar ook een trendsetter in de slagerswereld die met het hem typerende rock-‘n-rollgehalte het slagersmetier nieuw leven inblaast én die de consument respect wil bijbrengen voor de kwaliteit van het product en het vakmanschap van de moderne slager. Hendrik is het boegbeeld van een jong en ambitieus bedrijf in voortdurende expansie, en zijn jonge chef Timon zit op dezelfde golflengte. Timon werkt zo’n 2 jaar als chef in Carcasse, maar toch heeft de prille Gentse twintiger al een mooi internationaal parcours afgelegd. Hij volgde een opleiding in Zwitserland, werkte in sterrenrestaurants en kookte voor de ambassade in Washington. Het stond in de sterren geschreven dat het ooit tot een samenwerking met Hendrik zou komen, want als kleine jongen kwam Timon tijdens de vakantie regelmatig over de vloer in de slagerij en werd hij elke keer verleid met een lekker ‘vleesje’.
Michelin en Gault&Millau
“Je kunt de organisatie van de World’s 101 Best Steak Restaurants’ een beetje vergelijken met die van Michelin en Gault&Millau”, zegt Hendrik. “Vanuit Londen of New York krijg je 2 tot 3 keer per jaar een anonieme klant op bezoek die de voeten onder tafel schuift. Die beoordeelt niet alleen de kwaliteit van het vlees op zijn bord, maar het gaat hem ook om de beleving rond het vlees, om het hele concept. Op dat vlak is Carcasse beslist een buitenbeentje, want nog altijd associëren de meeste mensen een steak met frieten… Dat is bij ons absoluut totaal anders! In Carcasse komen klanten voor een vleesdegustatie, waarbij we hen uitleggen waar het vlees vandaan komt, hoe het is gerijpt. We werken uiteraard met ons eigen ras, het West-Vlaams rood rund, maar ook met de beste buitenlandse rassen. Afhankelijk van het stuk van het rund dat we serveren, wordt het bereid op de grill of de plancha, waaraan we gesmolten rundsvet toevoegen of het in boter bakken. Die typische grillsmaak tilt de vleessmaak een niveau hoger. Bij het vlees horen de beste groenten van onze lokale boeren. Je zou onze vleesdegustatie een beetje kunnen vergelijken met een kaas- of wijndegustatie, waarbij je naast een bijzondere beleving ook heel wat opsteekt over het product.”
Heel team achter zich
Hendrik benadrukt dat het concept wel aan zijn brein is ontsproten, maar dat het succes te danken is aan de inzet van zijn jonge team dat alles met heel veel enthousiasme en gedrevenheid uitvoert. “Dit is een leuke verdienste voor mijn team, en het zal hen zeker stimuleren! Het is een knappe prestatie om zo hoog in de ranking te scoren, na toppers als Hawskmoor in Londen, Don Julio in Buenos Aires en Firedoor in Sidney! Ik ben zelf fan van heel wat tophuizen in deze internationale lijst, en ik moet er eens werk van maken om er een aantal te bezoeken!”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
