Keuken met streken (5): “Een Syrisch restaurant is voor Arabieren wat een Griek is voor Europeanen”

Hoe meer mensen van elders hier aanspoelen, hoe rijker onze eetcultuur wordt. De Italiaanse, Griekse en Chinese keuken kunnen we al langer appreciëren en ook de drempel van de Thai en de Indiër is voor velen geen onoverbrugbare hindernis meer. In grootsteden is ook de Midden-Oosterse keuken al een tijdje hip. Dat heeft volgens kenners te maken met de populariteit van kok Yotam Ottolenghi en vooral met het feit dat meer en meer vluchtelingen uit Syrië bij ons achter het fornuis staan. Zoals Ahmad en Madiha Mohamad van restaurant Damas uit Oostende.

Van Ottolenghi hebben ze nog nooit gehoord. In 2014 vluchtten ze uit de verwoeste Syrische grootstad Aleppo. “Mijn broer was hier al in Oostende en hij zei ons dat we ook naar België moesten komen”, zegt Madiha. Al haar familieleden waren al vertrokken uit Syrië of gestorven. “Mijn moeder kwam om het leven toen het gebouw waar ze woonde instortte. Vijf verdiepingen zakten in elkaar. Ze overleefde de ramp nog, maar verloor beide benen. Twee maanden later was ze dood. Mijn vader was eerder al gestorven in een bombardement. Ik heb een zus in Turkije, een andere in Duitsland en twee broers in België. Een van beide woont in Leuven. Niet mis, maar geef mij maar Oostende.”

Taalstrijd

Madiha was kok in Syrië in een hotelrestaurant. Ahmad kwam in die tijd even vaak in de keuken als op de maan. “Ik werkte als burgerlijk ingenieur in mijn thuisland en hoopte dat ook hier te kunnen doen. Ik had ervaring in heel grote bouwprojecten, maar de bedrijven hier waren niet geïnteresseerd in mijn cv. Zonder Nederlands kwam ik er niet in.”

Ahmad en Madiha kunnen zich dan wel uitdrukken, werkwoorden vervoegen lukt nog altijd niet te best en hun woordenkennis reikt niet verder dan wat je op de speelplaats van een lagere school hoort. Een taal leren vergt tijd. En bij zo’n verantwoordelijke functie kan men zich natuurlijk geen spraakverwarring veroorloven. Maar je voelt dat de frustratie bij Ahmad nog knaagt. “Ik bood zelfs aan om zes maanden gratis te werken. Tevergeefs. Mijn broer is ook burgerlijk ingenieur, woont in Duitsland en hij kon daar meteen aan de slag. Je kan al doende leren, denk ik dan. We namen ook taallessen en hoewel we snel vooruitgang maakten, was het nog onvoldoende. Maar uiteindelijk moest er natuurlijk brood op de plank komen.” Intussen gingen hun kinderen hier naar school en zij bleken begaafde studenten. En dus leek het Ahmad en Madiha een beter idee om te investeren in de toekomst van hun kroost. “Doordat mijn vrouw kok was in Syrië besloten we hier een eethuis te beginnen. Aanvankelijk deed ik louter het papierwerk en de inkopen, maar ik heb natuurlijk een goeie leermeester in huis. Ik durf mezelf tegenwoordig zonder blozen kok te noemen”, aldus Ahmad.

Dips

Hij neemt het menu en toont foto’s van wat hij allemaal kan: baba ganoush, falafel, hummus, moutabal, kebbe, foul, fattoush, taboulé, het behoort allemaal tot zijn repertoire. En natuurlijk zijn er ook vleesgerechten die op spiezen komen. En voor wie geen Syrische kost lust, zijn er ook enkele Vlaamse gerechten. Iedere foto is ondertiteld in het Nederlands, Frans en Engels. Niet in het Arabisch. “Arabieren herkennen de afbeeldingen”, lacht hij.

Even later druppelen er enkele gasten binnen en kan Ahmad meteen zijn kunnen demonstreren. Hij komt ook aanzetten met warm platbrood. “Bij alle gerechten heb je brood in Syrië. En de meeste van die dips, zoals hummus, schep je met wat brood uit je bord. Bij vleesgerechten vul je je brood met wat in je bord ligt en breng je het zo naar je mond.” De gasten, muziekliefhebbers die naar Oostende zijn afgezakt voor een concert, zijn in ieder geval enthousiast. “We komen hier nog”, zeggen ze.

‘Nafas’

De hipste vogel van het gezelschap blijkt een kenner. “Ik ga vaak naar Midden-Oosterse restaurants”, geeft hij te kennen. “Veel van die gerechten lijken simpel, maar vaak gaat het mis omdat men niet weet te doseren. Deze hummus bijvoorbeeld heeft de juiste smeuïgheid. Je smaakt dat de kikkererwten lang genoeg geweekt zijn en ook net lang genoeg gekookt. En hoe alles gekruid is, echt goed. Ik proef hier wat knoflook, daar wat tahin, wat granaatappelstroop en sumak natuurlijk. Nafas, zou ik zeggen.”

Madiha glundert en legt uit. “Nafas betekent eigenlijk adem, maar het is vooral een compliment. De term wordt gebruikt om te zeggen dat er sprake is van kookkunst, dat je gevoel hebt voor verhoudingen, doseringen, dat de smaken tot hun recht komen. Als een kok nafas heeft, dan weet je dat je lekkers op je bord krijgt.”

Al is de shoarma zoals in alle Arabische zaken ook hier populair, een groot deel van de klanten, vertelt Madiha nog, bezoekt Damas voor de vegetarische kost. “80 % van onze klanten zijn Belgen en 40 % van hen bestelt vegetarisch.” Syriërs zien ze ook vaak komen. “Maar eigenlijk alle Arabieren”, zegt Ahmad. “De traditie van de Syrische keuken gaat 3.000 jaar terug. Er zijn invloeden uit Libanon, Turkije en Irak. Wat ertoe leidt dat mensen uit de hele Arabische wereld vertrouwd zijn met ons eten. Eigenlijk is een Syrisch restaurant in onze contreien een beetje wat de Griek hier is.”

Wie vertrouwd is met Syrische kost, zal vooral klassiekers op de kaart aantreffen. “Ik zou graag een bredere variëteit kunnen aanbieden”, reageert Madiha. “Maar het moet haalbaar zijn. Personeel kunnen we ons niet veroorloven. We doen alles zelf. Thuis kook ik ook wel eens gerechten als ouzi, baklava en atajef. Maar dat zijn vaak gerechten die veel werk of tijd vergen om ze iedere keer vers te kunnen bereiden. Er zijn spijzen die ik alleen bij speciale gelegenheden bereid. Met oudejaarsavond maak ik al enkele jaren kanafeh, een soort taart met kaas, een zoete siroop en verkruimelde pistachenoten, en die deel ik dan gratis uit aan de gasten. Mensen appreciëren dat.”

Bekende vlogger

Julia, een van hun kinderen, heeft voor hulpkok gestudeerd en steekt af en toe een handje toe. De andere drie kinderen zijn echte bollebozen. De oudste is ook een succesvolle vlogger. “Ja, Linda is bekend in de Arabische wereld”, zegt Madiha. “Op YouTube heeft ze bijna een miljoen volgers. Er is een filmpje van haar dat meer dan 3 miljoen keer bekeken is. Wat ze zegt? Ze vertelt gewoon. In het Arabisch. En blijkbaar bevalt dat wel. Ook op Instagram heeft ze een paar honderdduizend volgers. Je moet maar eens kijken: Linda Halab. Er komen hier af en toe mensen binnen die haar kennen.” Daarnaast is Linda een begenadigd studente. Ze studeert biomedische wetenschappen in Leuven.

“En onze Alain zit in het tweede jaar geneeskunde”, neemt Ahmad weer het woord. “Hij had ingangsexamens afgelegd voor tandarts en geneeskunde en mocht in beide richtingen beginnen.” Hij vertelt het met gepaste trots. “Er zijn misschien 10.000 Syriërs in België en wellicht heeft nog geen 1 procent van hen kinderen die hier aan de universiteit zitten”, zegt hij. “Lara, de jongste, is pas 13 en zit in het tweede Latijn. Ik denk dat zij tandarts zal worden.” Julia komt erbij zitten en vertelt dat zij later het restaurant wil overnemen. Maar ze wil niet voortstuderen voor chef. “Nee, ik wil binnenkort nog verpleging gaan volgen”, lacht ze. “Ik wil verpleegster worden waar mijn broer dokter is.” Ahmad buldert: “Misschien moeten we het restaurant dan sluiten en een privékliniek beginnen. Linda zal zich daar met haar diploma ook wel nuttig kunnen maken.” Het valt op dat alle kinderen Europese namen hebben, terwijl ze in Syrië geboren zijn. “Ik zei altijd dat we ooit in Europa zouden wonen. Zonder dat ik plannen maakte”, gniffelt Ahmad.

Toen ze nog een onbezorgd leven hadden in Syrië, had hij nog nooit van Oostende gehoord, geeft hij toe. “Van Brussel uiteraard wel. En door het voetbal ook van Brugge en Luik. Syrië had zelf geen topclubs, maar we volgden wel het Europese topvoetbal. Ik had in ieder land een favoriet team: PSV, Bayern München, Real Madrid en Club Brugge.” Intussen is KV Oostende zijn favoriete club, Club Brugge komt nu op de tweede plaats. “Ik volg het voetbal vooral op tv. Door het restaurant geraak ik niet zo gemakkelijk weg. Ik ben een paar keer naar Oostende gaan kijken en ook al eens naar Club. Maar echt tijd voor hobby’s is er niet.”

Op de dode momenten, als er even niemand binnenkomt in het restaurant, speelt hij online schaakpartijen. Hij neemt zijn ipad en toont een spelletje dat hij heeft openstaan op Lichess. “Ik was eens online bezig en iemand nodigde me uit om naar de plaatselijke club te gaan. Ik heb er enkele vrienden aan overgehouden, maar door tijdsgebrek geraak ik daar helaas niet meer.”

Aleppo of Damascus

Terugkeren naar Syrië is geen optie meer. “Nee”, zegt Madiha. “Alles wat we daar hadden, is verkocht of verloren. Hier hebben we intussen een huis en twee wagens.” Volgens Ahmad zal het nog lang duren eer het leven er weer leefbaar is. “Nu is daar een bovenlaag van superrijken en voor de rest zijn de mensen er straatarm. Niemand wil daar blijven. Toen wij nog in Syrië woonden, betaalde je 75 Syrische pond voor een euro, nu 5.000. De devaluatie is een gigantisch probleem. Je verdient er hooguit 70.000 of 80.000 pond per maand en met dat bedrag kan je zelfs je benzinetank niet vullen. Want benzine kost 3.000 pond per liter. In iedere familie zijn er één of twee personen die naar Europa zijn gevlucht. Om de twee, drie maanden kunnen die mensen misschien 50, 70 of misschien zelfs 100 euro naar Syrië sturen. Wie geen kinderen of andere familie in het buitenland heeft, is er tot de bedelstaf veroordeeld. Mijn vader en moeder wonen er ook nog. Voor de rest zijn er nog weinig mensen met wie ik daar contact heb.”

Maar door hun restaurant houden ze de connectie met het thuisland natuurlijk een beetje in stand. Je kan er met smaken en geuren herinneringen aan betere tijden bovenhalen. “Nee”, schudt Madiha. “Daarvoor doen we het niet. De herinneringen zitten hier”, en ze wijst naar haar hoofd en haar hart. “Pas op, we verdringen het verleden ook niet.” En ze wijst naar de vele foto’s tegen de muur. Foto’s van Palmyra, de stad van de duizend zuilen, en van het Romeins theater van Bosra, allemaal historische parels die van de kaart geveegd zijn. Ook de citadel van Aleppo is toegetakeld. “En kijk daar, ken je die? Dat is de Omajjadenmoskee van Damascus”, zegt ze trots. “Ik ben opgegroeid in Damascus. Daarom heet onze zaak ook Damas. Mijn man wou het restaurant Aleppo noemen”, giechelt ze. Maar Ahmad slikt de nederlaag met stijl. “Damascus is de hoofdstad van Syrië. Ik moet toegeven, veel meer mensen kennen die naam dan Aleppo.”