Dimitri Proost (32) heeft een fantastisch jaar achter de rug. De chef zette Restaurant Haut op de kaart, behaalde een eerste ster en engageerde zich voor tal van projecten. “Met de feestdagen voorzien we een afhaalmenu, maar nadien neem ik toch even vakantie”, zegt de Oostendenaar.
Anderhalf jaar geleden startte Dimitri Proost zijn Haut op de 28ste verdieping van Sky Tower: op 100 meter hoogte is dat het hoogste restaurant van het land. Hij kreeg dit voorjaar meteen ook zijn eerste Michelinster en blikt tevreden terug. “Dat blijft het hoogtepunt van 2025. Het was ons eerste volledige jaar en dan kun je meer leren over het bedrijf uit de cijfers”, zegt hij.
In dezelfde periode bracht hij Haut, divine dining uit. In het boek deelt hij zijn visie met verhalen en recepten. “De cijfers van de uitgeverij krijgen we pas eind dit jaar. Er zijn in het restaurant in elk geval leuke reacties op en de verkoop hier loopt goed”, zegt hij over dat projectje. Haut is in de winter drieënhalve dag per week open, in het tussenseizoen vier dagen en in de zomer vierenhalve dagen. Elke zes weken is er een nieuw menu. Dimitri Proost stuurt een team van twaalf vaste en een achttal flexi-medewerkers aan.
Zesgangenmenu
“We spraken vooraf de ambitie uit en werkten ook naar die ster toe. We kregen heel wat reacties van mensen dat we het zouden verdienden. Het moment dat je die Michelinster dan echt krijgt, is ongelofelijk. We waren toen pas elf maanden open. Ik verwachtte het toch niet zo snel.”
“Na de ster hebben we onze prijs niet aangepast, terwijl we met topproducten en een heel team werken”
Dimitri Proost voelt geen extra druk: “Mensen zijn altijd kritisch geweest. We hoorden hiervoor al dat we ‘de prijs van een sterrenrestaurant’ vroegen. Maar na de ster hebben we onze prijs niet aangepast, terwijl we met topproducten en een heel team werken. In 2026 passen we wel de formule aan. In plaats van een vijf- of zeven-gangenmenu geven we één zesgangenmenu. Daarnaast komt er een menu à la carte met keuze uit meerdere gerechten aan een vaste prijs, uiteraard met aangepaste porties. Ideaal voor mensen met keuzestress.”
Jongeren in de keuken
Haut heeft samenwerkingen met verschillende hotelscholen. “We hebben net een stage van een maand van een hele klas van de hotelschool van het Ensorinstituut achter de rug. Het was de eerste keer dat we zoveel volk ineens over de vloer kregen. Dat is even aanpassen in de keuken, hoor. Ik hou altijd rekening met de achtergrond van mensen en wat me opvalt is dat de thuissituatie van sommige jongeren niet evident is. Daar maak ik me oprecht zorgen over. Maar ik zag vooral gemotiveerde jongeren.”
Nieuwe maître
In het najaar verliet maître Randy Degroote het restaurant. Hij startte mee en schreef samen met de chef het boek. Dimitri Proost: “Ik ben Randy dankbaar voor de opstart, want zonder hem had ik dit niet gekund. Hij heeft ook mee voor die eerste ster gezorgd. Nu is Simon De Tavernier, in 2022 uitgeroepen tot Eerste Maître d’Hôtel, deel van ons team. Hij is een enorme meerwaarde voor Haut en ik denk dat hij ons naar een tweede ster kan brengen.”
Proost kijkt vooruit: “2026 moet stabiliteit brengen. Het wordt geen gemakkelijk jaar, want we zitten nog in de drive van 2025. In Gault&Millau zijn we trouwens niet gestegen (met 15,5/20, red.). Dus nu moeten we verfijnen.”
“Simon De Tavernier is een enorme meerwaarde voor Haut en ik denk dat hij ons naar een tweede ster kan brengen”
Tijdens de feestdagen is Haut dicht. “We voorzien voor die dagen een kerstdiner en eindejaarsmenu om af te halen. We brengen de essentie van fine dining bij de mensen thuis. Daar kruipt ook wel wat tijd in. Het stelt mijn vakantie met enkele dagen uit, maar daarna zijn we twee weken dicht en trek ik naar een zonnig oord.”
Oostendenaar
“Ik ben van Antwerpen afkomstig en het was de bedoeling dat ik af en toe zou terugkeren. Maar het komt er niet van. Ik woon voltijds in Oostende en voel me hier zeer welkom. Ik ga me niet als Rapunzel opsluiten in mijn toren. Ik neem graag deel aan bijvoorbeeld A l’Ostendaise en ik voel me Oostendenaar. Maar om het dialect te spreken, zal het wel nog even duren (lacht).”
