“Een goeie sommelier moet vooral nederig zijn”: Michelin verkiest Mathieu Vanneste van Boury tot beste van het land

Het Roeselaarse restaurant Boury mag al drie jaar met evenveel Michelinsterren aan de gevel pronken, nu heeft het volgens de culinaire bijbel ook de beste sommelier van het land in de rangen. Mathieu Vanneste (39) waakt er al sinds 2022 als een goeie huisvader over zo goed als alle dranken die er geserveerd worden. “Deze titel is een bekroning voor het werk dat ik de voorbije 25 jaar heb geleverd. En dat is allesbehalve af.”

“Zelf hou ik enorm van een goeie wijn uit de Bourgogne en ik zet heel graag een pinot noir aan de lippen. Klassiekers, dat klopt, maar vooral ook topkwaliteit. Al is het als sommelier mijn taak om rekening te houden met de smaken en kleuren van onze gasten. Nederigheid is erg belangrijk, vind ik.”

“Een sommelier moet de link zijn tussen de wijnbouwer en de klant. De vertaler-tolk, als het ware. Wij brengen hun verhaal, nemen de tafelgasten mee op sleeptouw. We bieden advies en raden een kwaliteitsvolle wijn voor elk budget aan. Dáárin schuilt het geheim van een goeie sommelier. Samen met een goeie dosis empathie.”

“De constante in mijn vak: bijschaven en nog eens bijschaven”

Aan het woord is Mathieu Vanneste (39), door Michelin net beloond met de Sommelier Award 2024. Met glinsterende ogen nam hij zijn trofee maandag op het podium van de statige Koningin Elisabethzaal in Antwerpen in ontvangst. Apetrots, want de titel is een grote erkenning, zegt hij. “Ik beschouw het als een bekroning voor het werk dat ik de voorbije 25 jaar heb geleverd. En nog zál leveren, want mijn verhaal is allesbehalve af.”

Paplepel

Mathieu groeide op in Moeskroen en woont nu met zijn echtgenote Carole Laevens (39) en hun zoon Raphaël (7) in het schilderachtige dorpscentrum van Bellegem, bij Kortrijk. Na zijn opleiding aan de vermaarde hotelschool Ter Duinen van Koksijde, waar hij ook een specialisatie Sommelier op zak stak, startte hij aan een tocht langs een pak sterrenzaken.

Hij werkte onder andere bij Sea Grill in hartje Brussel, Le Château du Mylord in Ellezelles, Quique Dacosta in het Spaanse Alicante en was liefst vijf jaar bij Hof van Cleve als hoofdsommelier aan de slag.

“De liefde voor wijn kreeg ik met de paplepel binnen”, glimlacht hij. “Ik stam uit een bourgondisch gezin en mijn papa Ghislain is een grote wijnfanaat. Op mijn veertiende werkte ik al als jobstudent in de horeca. Het zit gewoon in mijn bloed.”

Sapjes

Dat hij de Sommelier Award 2024 nu op de spreekwoordelijke schouw mag zetten, stemt Mathieu ontzettend dankbaar. “Ik sta op en ga slapen met mijn job”, legt hij uit. “Zo goed als mijn hele leven wijd ik aan deze uit de hand gelopen passie. Zelfs wanneer ik op reis ben, ga ik altijd op zoek naar wijngebieden in de regio en verborgen pareltjes. Het is een knop die ik niet kan uitschakelen, mijn honger naar kennis is op dat vlak niet te stillen.”

Bij Boury is Mathieu verantwoordelijk voor het beheer van de wijnkelder en doet hij alle aankopen. “Altijd in overleg met Tim en Inge”, benadrukt hij. “Ik stel de wijnkaart samen en buig me ook over de bieren, digestieven….”

“Ik kan zelf nog altijd complexloos genieten van een lekker glas wijn. Al zal ik altijd wel op zoek gaan naar het verhaal achter de fles. De aard van het beestje, zeker?”

Vooral het non-alcoholische segment zag hij de laatste jaren fors aan belang winnen. “Tien jaar geleden was dat nog zo goed als onbestaande en had je bij wijze van spreken enkel keuze uit water en cola, nu is het aanbod fel aangezwollen.”

“Ook op dat vlak willen we mensen verrassen. Met aangepaste sapjes per gerecht, bijvoorbeeld. Vaak erg complex om die samen te stellen, maar tien jaar geleden was ik bij Hof van Cleve een van de eersten om daar mijn weg in te zoeken. Nu serveren we die dagelijks. De constante in mijn vak: bijschaven en nog eens bijschaven. Ik wil altijd meer te weten komen.”

Frisse Bavik

De komende jaren wil Mathieu vooral de ingeslagen weg blijven bewandelen. “Deuredoen, hé”, knipoogt hij. “Bij Boury voel ik me als een vis in het water.”

En kan hij zelf nog zomaar genieten van een glas wijn? “Uiteraard. Op voorwaarde dat die lekker is, natuurlijk. Al zal ik altijd wel op zoek gaan naar het verhaal achter de fles en de wijnbouwer. De aard van het beestje, zeker?”

“Al kan je me een even groot plezier doen met een ijskoude Bavik Super Pils. Een superverfrissend biertje dat we ook bij Boury op de kaart hebben. Ideaal om een lange werkdag door te spoelen, al bestaat mijn ultieme vorm van decompressie uit een Franse sportpodcast beluisteren in mijn wagen op de terugweg naar huis. Een half uurtje verstand op nul. Meer heb ik niet nodig om mijn batterijen weer volledig op te laden.”