“Dit blijft voor een enorme kick zorgen”: op zoek naar succesrecept van topchef Kobe Desramaults (44), die nu al met derde zaak ster binnenhaalt

De meest straffe Michelinster? Die gaat ongetwijfeld naar Kobe Desramaults. De West-Vlaamse topchef haalt al voor de derde keer een ster binnen met een ánder restaurant. Na eerder al In De Wulf in Heuvelland en Chambre Séparée in Gent, is nu ook zijn nagelnieuwe restaurant Eliane in Brussel een sterrenzaak. Wij gingen op zoek naar het succesrecept van dit fenomeen.

In de Handelsbeurs in Antwerpen werd maandag de nieuwe Michelingids voorgesteld. West-Vlaanderen kreeg er met Haut in Oostende en Mémoire in Brugge twee sterrenrestaurants en evenveel sterren bij, maar zag ook drie zaken verdwijnen uit de lijst.

Ook buiten de provinciegrenzen scoren West-Vlamingen. Zo behoudt Le Julien, het restaurant van de Wingense Marie-Julie Haeck in Lotenhulle (Aalter), zijn ster. En last but not least is er ook nog Eliane, het nieuwe culinair project van Kobe Desramaults dat pas in december de deuren opende.

Het restaurant in Brussel heeft nu al een eerste Michelinster beet. Een straffe prestatie van de 45-jarige chef uit Heuvelland, want Eliane is al het derde restaurant waarmee hij een ster verovert… “Maar vergis je niet: dit went nooit of te nimmer”, glimlacht hij. “Zo’n ster blijft voor een enorme kick zorgen. Het is mooiste wat er is.”

“Ik doe mijn job gewoon doodgraag. Geen enkele inspanning is dan te veel”

Het palmares van de topkok is op zijn minst indrukwekkend te noemen. Desramaults is op culinair vlak een autodidact. Zonder professionele koksopleiding begon hij op 17-jarige leeftijd met een leercontract in restaurant Picasso in Westouter. Daarna trok hij naar Oud Sluis van Sergio Herman en deed hij ook bij Comerç 24 in Barcelona de nodige ervaring op.

Om in 2002 In De Wulf in de Heuvellandse deelgemeente Dranouter boven de doopvont te houden. Het pand huisvestte tijdens de laatste decennia van de vorige eeuw een brasserie die door Desramaults’ moeder Heidi Foulon gerund werd, haar zoon maakte er een gastronomische trekpleister van.

Drie jaar later mocht hij zijn eerste Michelinster in ontvangst nemen. Kobe was toen amper 25 jaar oud, meteen een van de jongste sterrenchefs van het land. “Ik herinner me nog dat ik het nieuws via de telefoon vernam. Van een uitgebreide ceremonie, zoals nu, was nog lang geen sprake”, grijnst hij. “Maar dat maakte het niet minder mooi.”

Sicilië

In De Wulf bleek echter een eindig verhaal. In december 2016 ging de deur op slot en volgde de definitieve oversteek naar Gent. Daar was hij al in 2011 gestart met De Vitrine, maar ook die zaak ging eind 2016 dicht, om zich op een volledig nieuw project te kunnen focussen.

“Exact twintig jaar na mijn eerste ster mag ik opnieuw eentje aan de gevel hangen. Alsof het zo moest zijn”

In een voormalige kruidenierszaak, op een steenworp van het Zuid, opende hij begin 2017 met De Superette een artisanale bakkerij met brood-, grill- en pizzarestaurant. Op 1 juni van datzelfde jaar zwaaide ook Chambre Séparée de deuren open, een restaurant op de gelijkvloerse verdieping van de Belgacomtoren aan de Oude Beestenmarkt. In november, amper vijf maanden na de start, hing er opnieuw een ster aan de gevel. Chambre Séparée sloot uiteindelijk eind 2020.

De volgende bestemming van Kobe Desramaults was Finale di Pollina, een kustplaatsje op Sicilië. Daar startte hij op 1 juni 2022 het restaurant Stazione Vucciria op. Afgelopen najaar keerde hij terug naar zijn geboorteland, om er in Brussel met Eliane een nieuw verhaal te schrijven. Vernoemd naar zijn grootmoeder en “een ode aan het ouderwets genieten van topproducten en de cultuur van uitgebreid tafelen. En mijn oma zelf, natuurlijk.”

Passie

Die ode mag zich voortaan een sterrenetablissement noemen. “Exact twintig jaar nadat ik de eerste keer een ster wegkaapte”, glundert hij. “Alsof het zo moest zijn. Ik had dit absoluut niet verwacht, we zijn immers nog maar enkele maanden aan de weg aan het timmeren. Na twee decennia in de sector heb ik natuurlijk wel de nodige ervaring om te weten wat het juiste pad is en ik merkte ook dat onze klanten enthousiast waren. Maar dan heb je nog geen zekerheid. Die komt er pas wanneer je je naam hoort. Ik ben dolgelukkig.”

Het gastronomische vuur brandt bij Kobe Desramaults nog even hard als op de eerste dag, stelt hij. Maar wat is nu eigenlijk zijn succesrecept? “Ik doe mijn job gewoon dood- en doodgraag. Koken is, samen met mijn dochter Mira (11), mijn grote passie. Dan is geen enkele inspanning je te veel en ga je 24/7 door. Dat loont.”

In die mate zelfs dat Desramaults nog steeds veel vaste klanten van tijdens de beginjaren in In De Wulf over de vloer krijgt. “Ze zijn me vanuit de Westhoek via Gent en Sicilië tot hier gevolgd. Dat is misschien nog wel het mooiste compliment: mensen die van onze kookkunsten willen blijven genieten.”

En daarbij wil Kobe expliciet zijn hele team bewieroken. “Want zonder hen sta ik nergens. We vormen een kleine, maar hechte groep en hebben hetzelfde doel voor ogen: onze gasten met topgerechten in de watten leggen.”