“Ik wil geen Michelinster, want ik wens geen klanten met das die vitten over het feit dat ik geen katoenen serviettes gebruik”, zegt Bruno Timperman van restaurant BRUUT, de rijzende ster van de Brugse gastronomie, die 16 op 20 scoort in de nieuwe gids Gault&Millau.
Na een dip door de sluiting van De Karmeliet en de verhuis van Hertog Jan naar Antwerpen, is gastronomisch Brugge aan een revival toe. De Jonkman van sterrenchef Filip Claeys scoort in de culinaire Gault Millau gids opnieuw 18 op 20, Zet’Joe van de culinaire ‘godfather’ Geert behoudt zijn 17 punten.
Twee Brugse broers
Het meest opvallend feit is dat twee Brugse broers hoge ogen gooien. Sans Cravate van Henk Vanoudenhove behaalt opnieuw 16,5 punten, BRUUT van Bruno Timperman stijgt met een half punt naar 16 op 20 en pronkt in het foodie forum OAD op de 70ste plaats van de Europese toprestaurants.
Deze autodidact – hij volgde geen hotelschool – mag gerust de rijzende ster van de Brugse gastronomie genoemd worden, ook al runt hij al tien jaar zijn restaurant aan de Meebrug.
“Of het culinaire in de genen zit? Mijn broer Henk en ik hebben een verschillende stijl van koken, maar we hebben die passie voor lekker eten van onze moeder Sophie Parmentier geërfd”, zegt Bruno Timperman (47).
Laborant
Hij volgde een opleiding tot laborant, maar ging in het jaar 2000 in dienst bij Hotel Die Swaene, waar hij chef-kok Timothy Goffin als leermeester had. Nadien werkte hij achtereenvolgens in Den Gouden Harynck, Rock Fort en bij Danny Horseele.
BRUUT staat voor Brugse terroir: duurzame lokale producten
“Na het overlijden van mijn mama had ik even een time-out nodig en kookte ik in bistro La Porta op ‘t Zand, uit liefde voor de Italiaanse keuken.”
“Op 1 oktober 2013 ben ik met BRUUT gestart. Noem mijn zaak alstublieft geen ‘bistro’. BRUUT staat voor Brugse terroir, ik werk zoveel mogelijk met streekproducten. Op een duurzame manier, zonder veel afval. Als ik bijvoorbeeld een prei koop, gooi ik de groene blaadjes niet weg, maar ik maak er een olie van. Of ik droog en rook ze tot een parfum.”
Parfumier
“In feite voel ik mij een beetje als een parfumier. Ook dat herinnert aan mijn moeder, die voor L’Oréal werkte. Dank zij mijn studies voor laborant besteed ik veel aandacht aan geuren en kleuren. Waarbij de wijnen en de gerechten perfect moeten matchen.”
“Daarbij let ik goed op de details en put ik inspiratie uit oude, folkloristische, lokale gebruiken. Een voorbeeldje: ik las dat onze garnaalvissers op zee hun restjes cichorei en koffiefilters gooiden op hun vangst, terwijl die in het ruim gekookt werd. Dat gaf hun garnalen een koffiearoma. Welnu, ik gebruik ook de pel van koffiebonen bij garnalen, om het gerecht een apart parfum te geven.”
Kostuum en das
“Wat die score van 16 op 20 voor mij betekent? Uiteraard ben ik er blij mee, het is een uitstekende publiciteit voor mijn restaurant. Het verheugt mij dat ik elk jaar met een half puntje stijg. Het is ook een beloning voor mijn drie personeelsleden, die mij al zo lang trouw zijn en ik als familie beschouw. Zij zijn mijn antidepressiva.”
“Als je een ster verliest, denken de mensen dat je niet meer kunt koken”
“Of dit een tussenstap is naar een Michelinster? In tegenstelling tot mijn broer Henk wil ik die liever niet. Dan krijg je klanten in kostuum, met een das, over de vloer die alle details screenen. Ze proberen de zeven fouten te vinden en beginnen te vitten omdat mijn serviettes niet in katoen zijn.”
“En als je een Michelinster verliest, denkt het publiek dat je niet meer kunt koken. Ik wil vooral mezelf blijven, doen wat ik graag doe en met mijn creaties mijn vaste klanten gelukkig maken. Want dan krijg je veel return.”
I love you
“Veel klanten zijn inmiddels echte vrienden geworden. Ze weten wat ze aan mij hebben. Er komt hier al tien jaar een dame elke woensdagmiddag eten: I love you, zegt ze na elke maaltijd. Ik ben eerlijk, noem het bruut. Want ik pas mij niet aan allerlei diëten aan.”
“De mensen weten op voorhand welk menu ze krijgen, er is geen keuze. Je vraagt toch ook geen spaghetti in een Chinees restaurant? Als het hen niet zint, moeten ze niet afkomen. Ze hebben de keuze uit 600 andere restaurants.”
Boost
“Die erkenning door Gault&Millau geeft hopelijk de Brugse gastronomie opnieuw een boost. Brugge telt twee uitstekende hotelscholen, na corona bleek dat minder jongeren zin hadden om het mooiste beroep ter wereld uit te oefenen. Ik zie het toch zo: ik kan voor 100 procent mijn ding doen en krijg als beloning een glimlach van mijn klanten.”
“Mijn geheim? Ik bouw mijn menu op, zodat het volgende hapje nog beter smaakt dan het vorige. Het is als een film of een rockconcert, voor de ontknoping of de beste hits wacht je toch ook tot op het einde”, aldus Bruno Timperman.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
