In het voorjaar onderging sterrenrestaurant Bartholomeus op de Heistse zeedijk een totale metamorfose. Het moment voor chefkok Bart Desmidt (50) om met een compleet nieuw concept helemaal vanaf nul te beginnen. Een idee dat duidelijk in de smaak valt. Want nog geen jaar later schittert de Bartholomeus opnieuw met twee sterren.
“Met de twee sterren ben ik bijzonder tevreden. Het is een super erkenning. Vroeger beschikte ik over een negenkoppige keukenbrigade nu zijn we nog met drie: mijn echtgenote Sandra en Philip Vandamme: mijn beste vriend en rechterhand. Onbevangen koken zonder druk van sterren of culinaire gidsen dat was de insteek van bij de nieuwe start. Vandaar dat ik eind vorig jaar contact nam met Michelin en hen eerlijk vertelde dat ik ging stoppen en met een klein restaurant en een eigen concept wilde herbeginnen. Ik wilde de druk lossen. Doen waar ik zin in had en niet meer meegesleurd worden in het dagelijkse moeten.”
“Ik ben blij dat ik nu mijn ding kan doen en dat het iedereen, zowel gasten als inspecteurs, bevalt. Want dit was een gedurfde stap. Ik beslis wat mijn gasten op hun bord krijgen. Er is één menu zowel ’s middag als ’s avonds. Geen vegetarische gerechten, geen allergieën, geen theater, geen show…In mijn open keuken schaft de pot voor iedereen hetzelfde. ‘Simpel en goed’ is onze slagzin. Aan de chef’s table is plaats is voor 18 couverts. Vroeger draaiden we 70 couverts.”
Naar de essentie
“Door corona waren we amper twintig weken open. In één jaar tijd van twee sterren naar nul en terug naar twee ( brede glimlach )…volgens mij is het een primeur voor deze sterrengids. Dit had ik niet verwacht. Maar dit verandert niets. Twee of drie sterren, ik lig daar echt niet van wakker. Wij blijven gewoon ons ding doen. Ik voel me schitterend achter mijn fornuis dat centraal in de verbruikerszaal staat. Ik ben een sociaal man. Het constante contact met de klanten voelt fantastisch. We gaan daarbij terug naar de essentie van het koken: naar prachtige producten, naar eenvoud en kwaliteit. Klanten zien het hele bewerkingsproces. We maken alles klaar voor hun neus. Vanachter mijn fornuis kan ik bovendien de zee zien. Op deze ontspannen manier wil ik nog twintig jaar verder koken”, aldus de sterrenchef die zich door de coronacrisis niet laat opjagen. “Sinds november verwennen we onze klanten met takeaway. Niet in plastieken potjes en bakjes maar in sierlijke glazen of porseleinen borden. Ik krijg er een superrespons op.
Heropenen in maart
Wanneer ik verwacht dat de restaurants tijdens deze coronacrisis terug open mogen? Ik vrees ten vroegste ergens in maart. Ik weet één ding: van alle overheidssteun die de horeca krijgt, betalen we volgend jaar 50 belasting. Ik hoop dat mijn collega’s daar rekening mee houden.” (DM)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
