Het jonge bedrijf Cru du Nord maakt op ambachtelijke wijze vier kazen met een knipoog naar de zee. Kaasmeester Stefaan Sonjeau verovert met zijn zachte kazen Vlaanderen. De kaasmakerij bevindt zich … in de vismijn.
Steeds meer initiatieven die niet meteen gebonden zijn aan visserij, vinden de weg naar de vroegere pakhuizen in de vismijn: De Cierk, een kunstatelier, Deschildre Streekproducten, twee bierbrouwers en een producent van zeewier. Sinds enkele maanden is daar ook Cru du Nord bijgekomen, een kaasmakerij. Initiatiefnemer is Oostendenaar Stefaan Sonjeau.
Passie
“Ik kom helemaal niet uit de voedingssector, maar was meer dan 30 jaar actief bij grote internationale bedrijven. De pandemie was de aanleiding om na te denken wat ik met de rest van mijn leven wou doen. Rond die tijd verhuisden we ook naar Oostende. Ik was altijd al gepassioneerd door voeding en tijdens een workshop kaas maken raakte ik begeesterd. Mijn opleiding als chemicus zal daar wel voor iets tussen zitten”, zegt Stefaan Sonjeau (56). Hij wou zelf kaas maken en verbouwde een oude vismijnloods tot kaasmakerij. Met aangepaste warmere ruimtes om kazen te laten verzuren, voor elke soort kaas een koelruimte, verpakkingscel en stockage waar de verdelers de afgewerkte kazen komen ophalen.
“Een uit de hand gelopen hobby”, lacht Stefaan. Er werd 600.000 euro geïnvesteerd in lagere plafonds, luchtzuivering en een hele reeks maatregelen om te voldoen aan de eisen van het Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid. Cru du Nord startte deze zomer en komt nu op kruissnelheid. “Over drie jaar willen we jaarlijks 100.000 liter melk verwerken.”
Ambachtelijk
Stefaan volgde opleidingen in Nederland en België en mag zich kaasmeester noemen. “Ik becijferde dat je toch wel een bepaald volume moet halen als je ervan wil leven. Het is niet vergelijkbaar met een hoevebedrijf dat nog kaas maakt bovenop de melkproductie.”
Bij Cru du Nord werkt Stefaan samen met enkele flexikrachten. Er komen geen robots en gestandardiseerde procedures aan te pas. Stefaan produceert ambachtelijk en vertelt met liefde over kaas: “Ik haal zelf de melk op bij drie lokale melkveebedrijven in een straal van 15 km rond Oostende. Op termijn wil ik hen via aandelen meer betrekken in de kaasmakerij. We slaan zelf geen melk op en pompen rechtstreeks in het kaasvat. We behandelen de melk niet en dat zorgt voor een grotere smaakbeleving. Na toevoeging van stremsel gaan de eiwitten stollen. Hier worden manueel de wrongelzakken gedraaid om de wei te scheiden. Nadien wordt de kaas gekoeld om de verzuring te stoppen, wordt de kaas gevormd en moet ze drogen. Het productieproces van melk naar kaas duurt twee weken, in tegenstelling tot industrieel geproduceerde kazen. Een goede kaas heeft tijd nodig om op smaak te komen.”
Vier kazen
“In Vlaanderen gaan we vaak de mosterd halen in Nederland en dan krijg je Goudse harde kazen. Ik wou me onderscheiden en koos voor de zachte kazen in de Franse stijl zoals Brie, Camembert of Munsterkaas. Het duurde anderhalf jaar voor onze kazen op punt stonden. We voerden talrijke testen en proeven uit.”
Voor zijn kazen wou Stefaan ook een link met de regio. “Er zijn geen kaasmakerijen aan zee en daarmee wou ik aan de slag. Namen, smaken en vormen verwijzen naar de zee.” Het resultaat zijn La Dune, met een zachte notensmaak en rode korst, zoals een Hervekaas en de Creuses die er uit zien als een oester. La Plage, een zachte kaas met gebloemde korst en frisse melksmaak, verwijst naar de golving op het strand. Neptune is een triple-crèmekaas met een licht pikante toets. “Die prikkelt een beetje in de mond net als de drietand van Neptunus”, zegt Stefaan. Hij ontwikkelde ook al een kaas met zeewier (La Sirene), maar die is nog niet in productie. “We zijn ook van plan om onze kazen te pekelen met gezuiverd zeewater, in een samenwerking met het bedrijf Marefish.”
Verdeling
“Deze zomer was onze eerste lading op een week de deur uit”, herinnert de kaasmaker zich. Aanvankelijk deed Stefaan zelf de distributie, maar sinds kort wordt samengewerkt met een vijftal distributeurs die de kazen tot bij de horeca en kaasspeciaalzaken brengen. Aanvankelijk enkel in West-Vlaanderen, maar sinds kort in heel België. In Oostende zijn de kazen te koop bij ‘t Bretoentje (James Ensorgaanderij), Kaas of Zo (Nieuwpoortsesteenweg 511) en Deschildre Streekproducten (Oosteroever).
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
