Parelhoen in druivenroomsaus

Marianne Knockaert maakt parelhoen in druivenroomsaus.

In Roksem is de naam Vandamme al drie generaties verbonden aan kippen. Alles begon bij de grootvader van Stefaan, die zelf in 1999 de zaak van zijn ouders overnam. In volle dioxinecrisis. Het pluimvee was hem niet vreemd; als kleine jongen liep hij maar al te graag mee met zijn papa en sinds zijn 18de werkte hij ook mee in het bedrijf. Op vandaag biedt Stefaan zowat alles aan wat pluimen en poten heeft: legkippen en mesthaantjes, allerlei sierkippen, eenden, ganzen, fazanten… Een van de oudste en grootste rassen is de mooie brahmakip waarmee Stefaan op de foto pronkt.

In november 2003 zette zijn vrouw Marianne Knockaert haar carrière in het onderwijs on hold om een traiteurzaak met uitsluitend aan pluimvee gerelateerde producten op te starten. Je vindt er allerlei bereide gerechten, charcuterie en de in de streek fel gegeerde kip aan ‘t spit. Marianne schoolde zich om, ging bij haar mama te rade om de klanten gerechten aan te kunnen bieden die ze op artisanale wijze bereidt en die haar gezin superlekker vindt. En altijd is ze op zoek naar nieuwe ideetjes. “Waarom niet eens pita met kip of kalkoen proberen?”, vindt Marianne. Een favoriet van haar gezin is het stoofpotje van parelhoen.

Recept

voor 3,6 kg klaargemaakte ragout

Ingrediënten

8 parelhoenbillen en

8 parelhoenfilets

300 gram gerookte spekblokjes

2 blikken (425 gram) druiven zonder pit

300 ml kippenbouillon

600 ml culinaire room

60 gram bloem, op te lossen in 300 ml water

3 scheutjes porto

peper, zout en boter

Werkwijze

Maak het vlees los van het been en snij de filets in blokjes.

Bak eerst het billenvlees in boter, voeg er de filetblokjes bij en laat alles garen.

Haal het vlees uit de pan en giet er het sap van de druiven en de kippenbouillon in.

Voeg de room toe en laat koken.

Los de bloem op in het water en dik er de saus mee.

Voeg de druiven toe en breng op smaak met peper, zout en porto.

Doe het vlees weer in de pan en klaar is de ragout.