Marc Deswarte maakt duinasperges op Vlaamse wijze

West-Vlaanderen is een paradijs voor lekkerbekken. Hier wordt niet alleen op hoog niveau gekookt, maar worden ook in elk dorp en elke stad de meest heerlijke producten geteeld, gekweekt en gemaakt. Wekelijks verklapt zo’n streekproductenmaker hier zijn favoriete recept.

Toegegeven, een echte West-Vlaamse streekproductenmaker kan je Marc Deswarte niet noemen, maar zijn duinasperges zijn een oversteek naar het Franse Ghyvelde meer dan waard. De bekende aspergeteler is de vierde generatie die op Ferme Deswarte, pal op de grens, boert, maar wel de eerste die in asperges doet. “Mijn ouders hadden wel asperges in hun eigen moestuintje, maar dat was voor eigen gebruik. Zelf liet ik me verleiden door het witte goud in 1976, toen ik na een periode van grote droogte op zoek ging naar alternatieve gewassen.” Na een moeizame opstart het duurt enkele jaren voor de plant echt volwaardige aspergescheuten oplevert is Marc ondertussen al jarenlang de vaste aspergeleverancier van sterrenchefs. Van Peter Goossens tot Kobe Desramaults… Allemaal weten ze de zachte, wat zoetere smaak van de duinasperges te waarderen. “Natuurlijk maakt dat me trots, maar ik ben ook superfier als gewone klanten me zeggen dat ze genoten hebben van mijn asperges. Dat maakt het harde werk meer dan de moeite waard.” Want hard werken is het zeker: alle asperges worden nog manueel geoogst. “Ideaal werk voor wie van zijn buuksje af wil”, grapt Marc, terwijl hij een volgende asperge uit de grond lepelt.

Ingrediënten

6 hardgekookte eieren

1 bussel krulpeterselie, fijn gesnipperd

300 gram hoeveboter

28 duinasperges

zout en peper

nootmuskaat

Werkwijze

Schil de asperges met een dunschiller. Breek het houterige kontje af en leg ze vervolgens in een pot met licht gezouten water. Breng het water op een matig vuur tot het kookpunt, laat het heel even bubbelen en draai dan het vuur uit. Laat de asperges nog tussen de vijf tot tien minuten rusten in het kokende water en laat ze daarna uitlekken.

Maak geklaarde boter door hoeveboter op een zacht vuur te laten smelten. Schep de witte melkresten met een eetlepel uit de gesmolten boter en houd de boter warm.

Pel en plet de hardgekookte eieren. Schep stukjes ei en de peterselie in de warme boter. Werk af met wat nootmuskaat, peper en zout.

Leg zes tot acht asperges per persoon op een bord en schep daar een flinke portie van het eierbotermengsel over.