Gebak uit het hart van de Lage Landen, voor alle feesten van het jaar. Zo kondigt Regula Ysewijn haar nieuwste boek Van wafel tot koek aan. Een ode aan het zoet genot, zijn culinaire erfgoed en rijke sociale geschiedenis. Van de Belgische wafel tot de Brugse achten en de rijke kermisgastronomie. Met verhalende fotografie en de beste bakrecepten proef je het hart van onze lokale eetcultuur en wordt elke dag een heerlijk feest!
Brugse achten zijn kleine gesuikerde krakelingen in de vorm van een 8, wat een oude krakelingvorm en een symbool voor oneindigheid is. Een kok aan het hof van Maria van Bourgondië heeft ze naar verluidt bedacht toen ze genoeg had van taarten en iets anders wilde. Bakker Amand Deman en zijn vrouw Stefanie Vervarcke begonnen in 1880 een winkel aan de Braambergstraat 20 in Brugge. Ze bakten voornamelijk brood, maar ook pain à la grecque, eierkoeken, Brugse beschuiten en Brugse achten. Tegenwoordig zetten twee vrouwelijke bakkers uit dezelfde familie het familiebedrijf voort onder de naam Oud Huis Deman. Ze bakken deze krakelingen nog altijd.
Brugse achten
Smelt de boter in een kleine pan op laag vuur. Haal hem van het vuur, schenk het water erbij om hem af te laten koelen en voeg hem toe aan de bloem in een kom. Kneed tot je een compact deeg hebt. Laat het deeg 15 minuten rusten. Vet een bakplaat in en strooi er voor elke krakeling een laagje beschuitkruimels of paneermeel op. Doe de suiker in een kom en zet een spuitfles of een kommetje water klaar.
Verwarm de oven voor op 200 °C (gebruik niet de heteluchtstand).
Rol het deeg uit tot de dikte van een potlood en snijd het in repen van 21 centimeter lang. Maak er achten of krakelingen van, doop ze in de suiker en leg ze op de kruimels op de bakplaat.
Strooi de resterende suiker erover en bevochtig ze met een beetje water uit de spuitfles of door er wat water over te schieten met je vingers. Bak ze 20 minuten in het midden van de oven. Laat de Brugse achten afkoelen op de bakplaat tot de gekaramelliseerde suiker hard wordt.
Dit heb je nodig voor 20 stuks
- 150 g ongezouten boter, zacht, plus extra om in te vetten
- 35 ml water, plus extra om te besprenkelen of te besproeien
- 250 g patentbloem
- 15 g verkruimelde beschuit of paneermeel
- 100 g lichtbruine suiker
Oliebollen
Doe de bloem, suiker, het zout en de gist in een grote kom of de kom van een elektrische mixer. Schenk de melk, het water en de gesmolten boter of olie erbij en klop tot je beslag glad is. Het zou nat en schepbaar moeten zijn, maar hoort niet van een lepel te lopen zoals pannenkoekenbeslag. Dek de kom af en laat het beslag 45 minuten rusten.
Verhit de olie tot 180 °C in een frituurpan of een diepe pan met dikke bodem. De olie is heet genoeg wanneer een blokje brood in 60 seconden goudbruin wordt. Gebruik een ijstang om mooie bollen beslag te scheppen en laat ze in de hete olie glijden. Frituur ze 5-6 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn; gebruik de kleur als richtlijn en laat de pan niet onbeheerd achter. Leg de oliebollen op een met keukenpapier beklede plaat terwijl je de rest frituurt. Leg ze daarna op een schaal – of doe ze in een papieren (punt)zak, als je het traditioneel wilt doen – en bestuif ze royaal met poedersuiker. Eet ze heet, met je handen; je vingers aflikken is essentieel.
Variatie: meng kristalsuiker (lekker met een vanillestokje in de suikerpot) met een beetje kaneel en gebruik dat in plaats van poedersuiker om de oliebollen te bestrooien. Dit is absoluut niet traditioneel, maar wel heel lekker!
Dit heb je nodig voor 12 oliebollen
- 200 g patentbloem
- 1 el fijne kristalsuiker
- 5 g zout
- 7 g instantgist
- 200 ml volle melk, op kamertemperatuur
- 80 ml water
- 1 el gesmolten boter of olie
- 2 l olie of reuzel, om te frituren
- poedersuiker, om te bestuiven
‘Van wafel tot koek. Gebak uit het hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar’, uitgeverij Carrera culinair, 271 blz., 35 euro.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier