Hoofdrol voor streekproducten

Ons West-Vlaams feestmenu werd gemaakt door de leerlingen van 2HV van Hotelschool Ter Duinen Koksijde en Sint-Bernarduscollege Nieuwpoort, onder leiding van leraar Dries Cloet en enkele leerlingen van het zevende jaar van Hotelschool Ter Duinen.
Sandra Rosseel

Vergeet die scampi, laat die exotische vruchten achterwege en kies dit eindejaar voor je feestmenu’s voluit voor West-Vlaamse producten. Een keuze waarmee je alleen maar succes zal oogsten. Dat bewijzen ook chef-leerkracht Dries Cloet en zijn leerlingen van 2HV van Hotelschool Ter Duinen Koksijde en Sint-Bernarduscollege Nieuwpoort, die speciaal voor ‘KW Weekend’ een echt West-Vlaams feestmenu uitwerkten.

APERITIEF – Mocktail Pina Colada en gin-tonic

Hoofdrol voor streekproducten

Ingrediënten

Voor de mocktail:

2 dl ananassap

2 el vers kokossap

2 cl room

blokjes ananas voor de afwerking

Voor de gin-tonic

4,5 cl Gin’Ops-gin (Poperinge)

12,5 cl tonic (bij voorkeur een neutrale tonic)

zeste van limoen

Werkwijze

Voor de mocktail: doe het ananas- en kokossap en de room in een shaker en schud goed. Schenk in een glas of, als het wat spectaculairder mag, in een halve kokosnoot en versier met blokjes ananas.

Voor de gin-tonic: doe vier ijsblokjes in een glas. Giet de gin in het glas, vul aan met de tonic. Werk af met de limoenzeste.

HAPJE – Polderaardappel met karnemelk en Nieuwpoortse garnaal

Hoofdrol voor streekproducten

Ingrediënten

160 gram Nieuwpoortse garnalen

200 gram Polderaardappelen

2 dl hoevekarnemelk

folie

30 gram boter

1 lente-ui

peper en zout

Werkwijze

Maak de aardappelen schoon en snij ze in gelijke stukken. Kook ze gaar in gezouten water.

Snij de lente-ui fijn en pel de garnalen. Hou deze mooi fris.

Maak de hazelnootboter: snij de boter in stukjes en laat smelten in een pan, terwijl je blijft roeren tot de boter lichtbruin kleurt. Giet vervolgens door een zeef in een potje.

Prak de aardappelen, voeg de karnemelk en de hazelnootboter toe. Kruid met peper en zout.

Voeg de lente-ui toe en serveer in kleine kommetjes met de gepelde garnalen.

HAPJES – Tapasbordje sharing is caring

Hoofdrol voor streekproducten

Ingrediënten

Chips van vergeten groenten

vergeten groenten naar keuze zoals rode biet, peterseliewortel, vitolette-aardappel, pastinaak en aardpeer

zout

Goujonette van schartong of pladijs metremoulade

1 pladijs/schartong in filet

bloem

eiwit

paneermeel

zout

peper

8 eierdooiers

0,25 dl azijn of citroensap

1 liter olie

50 gram gehakte augurken

25 gram fijngehakte kappertjes

10 gram gehakte peterselie

10 gram fijngesneden dragon

20 gram mosterd

Rilette

1 snede rilette (wij gebruiken rilette van De Heerlijkheid in Vladslo)

1 stokbrood

olijfolie

Wafel van pompoen en Keiems Bloempje

250 gram butternutpompoen

60 gram room

80 gram bloem

1 ei

45 gram eiwit

5 gram komijn

peper en zout

50 gram Keiems Bloempje, in stukjes

wat groene kruiden voor de afwerking

Gerookte eendenborst

8 sneetjes gerookte eendenborst

1 witloof

OE appel

Hoofdrol voor streekproducten

Werkwijze

Chips van vergeten groenten

Schil de rode biet, peterseliewortel en pastinaak.

Maak de buitenkant van de vitolette-aardappel (ook bekend als truffelaardappel) en de aardpeer proper.

Snij alle groenten fijn met een mandoline en dep droog.

Frituur elke groente afzonderlijk op 150 °C, tot ze mooi krokant is. Laat uitlekken op keukenpapier.

Kruid met een snuifje zout.

Goujonette van schartong of pladijs met remoulade

Maak eerst mayonaise met de eierdooiers, azijn of citroensap en de olie.

Maak de remoulade: voeg de augurken, kappertjes, peterselie, dragon en mosterd bij de mayonaise.

Snij de schartongfilet in gelijke reepjes.

Kruid de vis met zout en peper en paneer die op Engelse wijze, door hem eerst in bloem, vervolgens in eiwit en daarna in paneermeel te wentelen.

Frituur de vis op 175 °C gedurende ongeveer 3 minuten.

Laat de vis uitlekken op keukenpapier en kruid met een snuifje zout.

Rilette

Snij of scheur het stokbrood in stukjes, besprenkel met olijfolie en plaats onder de ovengrill tot ze een krokant korstje hebben.

Snij de rilette in stukjes. Serveer met de stukjes getoast stokbrood.

Wafel van pompoen en Keiems Bloempje

Schil de pompoen, snij in stukjes en gaar in de oven met wat olie en een takje tijm.

Draai in een keukenrobot de gare pompoen tot puree en laat nadien even drogen op het vuur of in de oven.

Vermeng de pompoenpuree met de overige ingrediënten, maar hou de kaas en de groene kruiden apart.

Vet een wafelijzer in en bak de wafeltjes gaar in 3 minuten.

Dresseer met de stukjes kaas en werk af met wat groene kruiden.

Gerookte eendenborst

Snij dunne plakjes van de gerookte eendenborst (of laat de slager dit voor jou doen).

Snij het witloof en de appel in fijne stokjes van ongeveer 3 cm lang.

Leg de plakjes per twee op je tafel, doe er wat witloof en appel op en rol op.

VOORGERECHT – Grietbot met prei, blanke botersaus en jus de mer

Hoofdrol voor streekproducten

Ingrediënten

400 gram grietfilet

1 staal prei

groene kruiden

1 ui, in stukjes gesneden

100 gram zeevruchten

fleur de sel

boter

peper en zout

een scheutje Jus de Mer

(Middelkerks bier) of witte wijn

Blanke botersaus

30 gram sjalot, gesnipperd

een halve fles Jus de Mer

1 bouquet garni (tijm, laurier en peterseliestengel)

peperbollen

1 dl room

100 gram koude Dixmuda-boter, in blokjes

Hoofdrol voor streekproducten

Werkwijze

Snij de prei in julienne en was deze in diep water.

Portioneer de griet in vier gelijke stukken en dep droog.

Leg de vis op één kant op een warme grill en vorm zo een mooi ruitjesfiguur op de vis. Zet daarna de vis nog vijf minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C.

Werk de vis af met wat fleur de sel.

Stoof de prei aan in boter en kruid af met peper en zout.

Stoof de gesneden ui, voeg de schelpen toe, blus kort met een scheutje Jus de Mer-bier of witte wijn. Gaar kort onder een deksel.

Maak de blanke botersaus: stoof de sjalot aan en bevochtig met een halve fles Jus de Mer. Voeg het bouquet garni en enkele geplette peperbollen toe. Laat dat inkoken tot ongeveer 0,5 dl en voeg vervolgens de room toe. Laat verder koken tot sausdikte. Monteer met de boter: dat doe je door voortdurend roerend de blokjes koude boter een voor een aan de saus toe te voegen.

Schik de vis, de prei, de schelpjes en de blanke botersaus op het bord.

HOOFDGERECHT – Varkenshaasje met homemade kroketjes en courgette

Hoofdrol voor streekproducten

Ingrediënten

Aardappelkroketten

1 kilogram aardappelen (goed voor zo’n 25 tot 30 kroketten)

peper en zout

nootmuskaat

30 gram boter

3 eierdooiers

bloem

losgeklopt eiwit

paneermeel

Varkenshaasje

720 gram varkensfilet

3 dl bruine fond

25 gram Torhoutse mosterd

1 dl rode wijn (wij kozen voor HK Crescendo)

peper en zout

1 sjalot, fijngesnipperd

Groenten

1 doosje boschampignons

1 spitskool

1 courgette, gesneden in stukjes van 3 cm

enkele gekleurde wortelen

Werkwijze

Aardappelkroketten

Versnij de aardappelen gelijkmatig en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en droog de aardappelen.

Draai de aardappelen door een groentezeef (passe-vite) en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Voeg boter en eierdooiers toe. Meng alles stevig dooreen.

Doe deze massa in een spuitzak (opening 3 centimeter) en spuit ze in een lange kurkvorm op een bebloemde plaat.

Snij de kroketten op maat (ongeveer 5 centimeter) met een mes.

Zet nu drie schalen klaar: één met bloem, één met het losgeklopt eiwit (gekruid met wat peper en zout) en één met paneermeel.

Rol de kroketten eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Zorg dat je aardappel volledig bedekt is.

Zet je kroketten in een koele ruimte tot het tijd is om ze te bakken.

Bak je kroketten mooi licht goudbruin in een frituurpot op 180 °C.

Varkenshaasje

Bak het varkenshaasje aan alle kanten in goeie boter en kruid met peper en zout.

Leg het varkenshaasje in een ovenschaal en braad het vervolgens verder in een oven van 180 °C, en dat gedurende ongeveer 10 minuten, afhankelijk van de dikte van het haasje. Controleer tussen duim en wijsvinger de stevigheid van het vlees.

Haal het vlees uit de oven, overdek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.

Maak ondertussen de saus: stoof de fijngesneden sjalot aan in boter en bevochtig met 1 dl rode wijn.

Laat even inkoken en voeg vervolgens de bruine fond en de mosterd toe. Laat op een zacht vuurtje verder koken.

Indien gewenst kan je op het einde nog wat mosterd en een klontje boter of scheutje room aan de saus toevoegen.

Groenten

Maak de champignons schoon, snij ze in schijfjes en bak ze vervolgens in voldoende vetstof.

Snij de spitskool in reepjes en bak ze vervolgens.

Kook de gekleurde wortelen gaar.

Maak kleine kuipjes van je courgette door het middelste gedeelte uit te halen, maar een bodem te behouden.

Gaar de courgettes drie minuten in de oven.

Vul de courgettes met de gebakken champignons.

Dresseer het bord met het vlees, de groenten, de kroketjes en de saus.

NAGERECHT – Chantilly Meter Ganne met appeltjes uit Zillebeke

Hoofdrol voor streekproducten

Ingrediënten

Botercrème

90 gram suiker

1 dl water

3 eierdooiers

250 gram poedersuiker

200 gram zachte boter

Banketbakkersroom

1 liter melk

160 gram suiker

7 eierdooiers

95 gram vanillepoeder

optioneel: een vanillestokje

Afwerking

1 appel

4 el appelsap

optioneel: kaneelpoeder, eetbare bloemen, rode bessen, gedroogde appel, muntblaadjes

Werkwijze

Botercrème

Laat de suiker en het water inkoken tot een lichte siroop. Laat afkoelen.

Klop de eierdooiers en de poedersuiker mooi glad. Voeg de boter en de suikersiroop toe.

Banketbakkersroom

Breng 3/4 van de melk aan de kook met 60 gram suiker. Voeg daar eventueel een vanillestokje aan toe.

Klop de rest van de suiker met de eierdooiers tot ruban (wit lint).

Los de vanillepoeder op in de rest van de melk.

Haal het vanillestokje uit de gekookte melk en giet de melk op de eiermengeling.

Voeg de melk met het opgeloste vanillepoeder toe en laat de crème al roerend opkoken.

Laat ongeveer 15 seconden doorkoken.

Afwerking

Snij de appel in blokjes en stoof kort aan. Indien gewenst kan je kruiden met kaneelpoeder.

Spatel de botercrème onder de banketbakkersroom. Voeg de appeltjes en het appelsap toe.

Doe in een schaal of glaasje en laat opstijven.

Voor het serveren kan je het gerechtje versieren met eetbare bloemen, rode bessen, gedroogde appel of munt.

NAGERECHT (VOOR DE KINDEREN) – Pannenkoeken Mikado

Hoofdrol voor streekproducten

Ingrediënten

1 liter melk

500 gram bloem

8 eieren

20 gram vanillesuiker

100 gram gesmolten boter/olie

optioneel: spuitwater

banketbakkersroom (zie ander nagerecht)

150 gram chocolade (puur)

2 dl room

Werkwijze

Doe de bloem in een beslagkom/mengkom en maak er een kuiltje in.

Meng er geleidelijk aan de melk door en klop tot een glad beslag.

Meng er vervolgens de eieren en suiker onder.

Roer er de gesmolten boter door en op het laatste eventueel nog een scheutje spuitwater.

Passeer door een puntzeef of mix goed.

Verwarm de pannenkoekenpan vooraf en wrijf ze licht in met olie of gesmolten boter (gebruik daarvoor een in tweeën gesneden gewassen aardappel: druk de vlakke kant in de vetstof en vet zo de pan in).

Giet deeg in de pan en laat mooi vlak uitlopen om de bodem volledig te bedekken, maar maak de pannenkoeken niet te dik.

Bak mooi goudbruin aan beide kanten.

Vul de warme pannenkoekjes met de warme banketbakkersroom. Overgiet met warme chocoladesaus en serveer meteen.

West-Vlaanderen boven

West-Vlaamse producten in de kijker zetten, dat was de opdracht die we leerkracht en chef Dries Cloet van Hotelschool Ter Duinen gaven. Een opdracht waar hij wonderwel in geslaagd is. “Terroir, producten van je eigen streek, gebruiken biedt altijd een meerwaarde. Dat is een les die we ook aan onze leerlingen meegeven. En in West-Vlaanderen hebben we heel wat prachtige producten, het zou zonde zijn om die niet te gebruiken”, aldus Dries, die in het menu ook het nagerecht maakt dat zijn Meter Ganne traditiegetrouw met Nieuwjaar maakte. “Meter Ganne maakte het met ananas, maar ik koos voor appeltjes uit Zillebeke.”

De producten op een rijtje

En alle West-Vlaamse producten op een rijtje: Wostynmosterd (Torhout), Dixmudaboter (Diksmuide), Gin’Ops (Poperinge), Jus de Mer (Middelkerke), varkensvlees van De Heerlijkheid (Vladslo), garnalen van de Nieuwpoortse vismijn (Nieuwpoort), melk en karnemelk van De IJsbol (Beerst), kaas van ‘t Dischhof (Keiem), eendenborst (Bekegem), vergeten groenten van De Lovie (Poperinge), wijnen uit Heuvelland en Koksijde, honing uit Vleteren, noordzeevis, appeltjes van de Siamhoeve (Zillebeke) en groenten en kruiden van Le Monde de Mille Couleurs (Ieper). En natuurlijk ook lukken van Jules Destrooper (Lo) voor bij de koffie.

West-Vlaanderen boven

West-Vlaamse producten in de kijker zetten, dat was de opdracht die we leerkracht en chef Dries Cloet van Hotelschool Ter Duinen gaven. Een opdracht waar hij wonderwel in geslaagd is. “Terroir, producten van je eigen streek, gebruiken biedt altijd een meerwaarde. Dat is een les die we ook aan onze leerlingen meegeven. En in West-Vlaanderen hebben we heel wat prachtige producten, het zou zonde zijn om die niet te gebruiken”, aldus Dries, die in het menu ook het nagerecht maakt dat zijn Meter Ganne traditiegetrouw met Nieuwjaar maakte. “Meter Ganne maakte het met ananas, maar ik koos voor appeltjes uit Zillebeke.”

De producten op een rijtje

En alle West-Vlaamse producten op een rijtje: Wostynmosterd (Torhout), Dixmudaboter (Diksmuide), Gin’Ops (Poperinge), Jus de Mer (Middelkerke), varkensvlees van De Heerlijkheid (Vladslo), garnalen van de Nieuwpoortse vismijn (Nieuwpoort), melk en karnemelk van De IJsbol (Beerst), kaas van ‘t Dischhof (Keiem), eendenborst (Bekegem), vergeten groenten van De Lovie (Poperinge), wijnen uit Heuvelland en Koksijde, honing uit Vleteren, noordzeevis, appeltjes van de Siamhoeve (Zillebeke) en groenten en kruiden van Le Monde de Mille Couleurs (Ieper). En natuurlijk ook lukken van Jules Destrooper (Lo) voor bij de koffie.

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.