Vergeet die scampi, laat die exotische vruchten achterwege en kies dit eindejaar voor je feestmenu’s voluit voor West-Vlaamse producten. Een keuze waarmee je alleen maar succes zal oogsten. Dat bewijzen ook chef-leerkracht Dries Cloet en zijn leerlingen van 2HV van Hotelschool Ter Duinen Koksijde en Sint-Bernarduscollege Nieuwpoort, die speciaal voor ‘KW Weekend’ een echt West-Vlaams feestmenu uitwerkten.
APERITIEF – Mocktail Pina Colada en gin-tonic
Ingrediënten
Voor de mocktail:
2 dl ananassap
2 el vers kokossap
2 cl room
blokjes ananas voor de afwerking
Voor de gin-tonic
4,5 cl Gin’Ops-gin (Poperinge)
12,5 cl tonic (bij voorkeur een neutrale tonic)
zeste van limoen
Werkwijze
Voor de mocktail: doe het ananas- en kokossap en de room in een shaker en schud goed. Schenk in een glas of, als het wat spectaculairder mag, in een halve kokosnoot en versier met blokjes ananas.
Voor de gin-tonic: doe vier ijsblokjes in een glas. Giet de gin in het glas, vul aan met de tonic. Werk af met de limoenzeste.
HAPJE – Polderaardappel met karnemelk en Nieuwpoortse garnaal
Ingrediënten
160 gram Nieuwpoortse garnalen
200 gram Polderaardappelen
2 dl hoevekarnemelk
folie
30 gram boter
1 lente-ui
peper en zout
Werkwijze
Maak de aardappelen schoon en snij ze in gelijke stukken. Kook ze gaar in gezouten water.
Snij de lente-ui fijn en pel de garnalen. Hou deze mooi fris.
Maak de hazelnootboter: snij de boter in stukjes en laat smelten in een pan, terwijl je blijft roeren tot de boter lichtbruin kleurt. Giet vervolgens door een zeef in een potje.
Prak de aardappelen, voeg de karnemelk en de hazelnootboter toe. Kruid met peper en zout.
Voeg de lente-ui toe en serveer in kleine kommetjes met de gepelde garnalen.
HAPJES – Tapasbordje sharing is caring
Ingrediënten
Chips van vergeten groenten
vergeten groenten naar keuze zoals rode biet, peterseliewortel, vitolette-aardappel, pastinaak en aardpeer
zout
Goujonette van schartong of pladijs metremoulade
1 pladijs/schartong in filet
bloem
eiwit
paneermeel
zout
peper
8 eierdooiers
0,25 dl azijn of citroensap
1 liter olie
50 gram gehakte augurken
25 gram fijngehakte kappertjes
10 gram gehakte peterselie
10 gram fijngesneden dragon
20 gram mosterd
Rilette
1 snede rilette (wij gebruiken rilette van De Heerlijkheid in Vladslo)
1 stokbrood
olijfolie
Wafel van pompoen en Keiems Bloempje
250 gram butternutpompoen
60 gram room
80 gram bloem
1 ei
45 gram eiwit
5 gram komijn
peper en zout
50 gram Keiems Bloempje, in stukjes
wat groene kruiden voor de afwerking
Gerookte eendenborst
8 sneetjes gerookte eendenborst
1 witloof
OE appel
Werkwijze
Chips van vergeten groenten
Schil de rode biet, peterseliewortel en pastinaak.
Maak de buitenkant van de vitolette-aardappel (ook bekend als truffelaardappel) en de aardpeer proper.
Snij alle groenten fijn met een mandoline en dep droog.
Frituur elke groente afzonderlijk op 150 °C, tot ze mooi krokant is. Laat uitlekken op keukenpapier.
Kruid met een snuifje zout.
Goujonette van schartong of pladijs met remoulade
Maak eerst mayonaise met de eierdooiers, azijn of citroensap en de olie.
Maak de remoulade: voeg de augurken, kappertjes, peterselie, dragon en mosterd bij de mayonaise.
Snij de schartongfilet in gelijke reepjes.
Kruid de vis met zout en peper en paneer die op Engelse wijze, door hem eerst in bloem, vervolgens in eiwit en daarna in paneermeel te wentelen.
Frituur de vis op 175 °C gedurende ongeveer 3 minuten.
Laat de vis uitlekken op keukenpapier en kruid met een snuifje zout.
Rilette
Snij of scheur het stokbrood in stukjes, besprenkel met olijfolie en plaats onder de ovengrill tot ze een krokant korstje hebben.
Snij de rilette in stukjes. Serveer met de stukjes getoast stokbrood.
Wafel van pompoen en Keiems Bloempje
Schil de pompoen, snij in stukjes en gaar in de oven met wat olie en een takje tijm.
Draai in een keukenrobot de gare pompoen tot puree en laat nadien even drogen op het vuur of in de oven.
Vermeng de pompoenpuree met de overige ingrediënten, maar hou de kaas en de groene kruiden apart.
Vet een wafelijzer in en bak de wafeltjes gaar in 3 minuten.
Dresseer met de stukjes kaas en werk af met wat groene kruiden.
Gerookte eendenborst
Snij dunne plakjes van de gerookte eendenborst (of laat de slager dit voor jou doen).
Snij het witloof en de appel in fijne stokjes van ongeveer 3 cm lang.
Leg de plakjes per twee op je tafel, doe er wat witloof en appel op en rol op.
VOORGERECHT – Grietbot met prei, blanke botersaus en jus de mer
Ingrediënten
400 gram grietfilet
1 staal prei
groene kruiden
1 ui, in stukjes gesneden
100 gram zeevruchten
fleur de sel
boter
peper en zout
een scheutje Jus de Mer
(Middelkerks bier) of witte wijn
Blanke botersaus
30 gram sjalot, gesnipperd
een halve fles Jus de Mer
1 bouquet garni (tijm, laurier en peterseliestengel)
peperbollen
1 dl room
100 gram koude Dixmuda-boter, in blokjes
Werkwijze
Snij de prei in julienne en was deze in diep water.
Portioneer de griet in vier gelijke stukken en dep droog.
Leg de vis op één kant op een warme grill en vorm zo een mooi ruitjesfiguur op de vis. Zet daarna de vis nog vijf minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C.
Werk de vis af met wat fleur de sel.
Stoof de prei aan in boter en kruid af met peper en zout.
Stoof de gesneden ui, voeg de schelpen toe, blus kort met een scheutje Jus de Mer-bier of witte wijn. Gaar kort onder een deksel.
Maak de blanke botersaus: stoof de sjalot aan en bevochtig met een halve fles Jus de Mer. Voeg het bouquet garni en enkele geplette peperbollen toe. Laat dat inkoken tot ongeveer 0,5 dl en voeg vervolgens de room toe. Laat verder koken tot sausdikte. Monteer met de boter: dat doe je door voortdurend roerend de blokjes koude boter een voor een aan de saus toe te voegen.
Schik de vis, de prei, de schelpjes en de blanke botersaus op het bord.
HOOFDGERECHT – Varkenshaasje met homemade kroketjes en courgette
Ingrediënten
Aardappelkroketten
1 kilogram aardappelen (goed voor zo’n 25 tot 30 kroketten)
peper en zout
nootmuskaat
30 gram boter
3 eierdooiers
bloem
losgeklopt eiwit
paneermeel
Varkenshaasje
720 gram varkensfilet
3 dl bruine fond
25 gram Torhoutse mosterd
1 dl rode wijn (wij kozen voor HK Crescendo)
peper en zout
1 sjalot, fijngesnipperd
Groenten
1 doosje boschampignons
1 spitskool
1 courgette, gesneden in stukjes van 3 cm
enkele gekleurde wortelen
Werkwijze
Aardappelkroketten
Versnij de aardappelen gelijkmatig en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en droog de aardappelen.
Draai de aardappelen door een groentezeef (passe-vite) en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Voeg boter en eierdooiers toe. Meng alles stevig dooreen.
Doe deze massa in een spuitzak (opening 3 centimeter) en spuit ze in een lange kurkvorm op een bebloemde plaat.
Snij de kroketten op maat (ongeveer 5 centimeter) met een mes.
Zet nu drie schalen klaar: één met bloem, één met het losgeklopt eiwit (gekruid met wat peper en zout) en één met paneermeel.
Rol de kroketten eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Zorg dat je aardappel volledig bedekt is.
Zet je kroketten in een koele ruimte tot het tijd is om ze te bakken.
Bak je kroketten mooi licht goudbruin in een frituurpot op 180 °C.
Varkenshaasje
Bak het varkenshaasje aan alle kanten in goeie boter en kruid met peper en zout.
Leg het varkenshaasje in een ovenschaal en braad het vervolgens verder in een oven van 180 °C, en dat gedurende ongeveer 10 minuten, afhankelijk van de dikte van het haasje. Controleer tussen duim en wijsvinger de stevigheid van het vlees.
Haal het vlees uit de oven, overdek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
Maak ondertussen de saus: stoof de fijngesneden sjalot aan in boter en bevochtig met 1 dl rode wijn.
Laat even inkoken en voeg vervolgens de bruine fond en de mosterd toe. Laat op een zacht vuurtje verder koken.
Indien gewenst kan je op het einde nog wat mosterd en een klontje boter of scheutje room aan de saus toevoegen.
Groenten
Maak de champignons schoon, snij ze in schijfjes en bak ze vervolgens in voldoende vetstof.
Snij de spitskool in reepjes en bak ze vervolgens.
Kook de gekleurde wortelen gaar.
Maak kleine kuipjes van je courgette door het middelste gedeelte uit te halen, maar een bodem te behouden.
Gaar de courgettes drie minuten in de oven.
Vul de courgettes met de gebakken champignons.
Dresseer het bord met het vlees, de groenten, de kroketjes en de saus.
NAGERECHT – Chantilly Meter Ganne met appeltjes uit Zillebeke
Ingrediënten
Botercrème
90 gram suiker
1 dl water
3 eierdooiers
250 gram poedersuiker
200 gram zachte boter
Banketbakkersroom
1 liter melk
160 gram suiker
7 eierdooiers
95 gram vanillepoeder
optioneel: een vanillestokje
Afwerking
1 appel
4 el appelsap
optioneel: kaneelpoeder, eetbare bloemen, rode bessen, gedroogde appel, muntblaadjes
Werkwijze
Botercrème
Laat de suiker en het water inkoken tot een lichte siroop. Laat afkoelen.
Klop de eierdooiers en de poedersuiker mooi glad. Voeg de boter en de suikersiroop toe.
Banketbakkersroom
Breng 3/4 van de melk aan de kook met 60 gram suiker. Voeg daar eventueel een vanillestokje aan toe.
Klop de rest van de suiker met de eierdooiers tot ruban (wit lint).
Los de vanillepoeder op in de rest van de melk.
Haal het vanillestokje uit de gekookte melk en giet de melk op de eiermengeling.
Voeg de melk met het opgeloste vanillepoeder toe en laat de crème al roerend opkoken.
Laat ongeveer 15 seconden doorkoken.
Afwerking
Snij de appel in blokjes en stoof kort aan. Indien gewenst kan je kruiden met kaneelpoeder.
Spatel de botercrème onder de banketbakkersroom. Voeg de appeltjes en het appelsap toe.
Doe in een schaal of glaasje en laat opstijven.
Voor het serveren kan je het gerechtje versieren met eetbare bloemen, rode bessen, gedroogde appel of munt.
NAGERECHT (VOOR DE KINDEREN) – Pannenkoeken Mikado
Ingrediënten
1 liter melk
500 gram bloem
8 eieren
20 gram vanillesuiker
100 gram gesmolten boter/olie
optioneel: spuitwater
banketbakkersroom (zie ander nagerecht)
150 gram chocolade (puur)
2 dl room
Werkwijze
Doe de bloem in een beslagkom/mengkom en maak er een kuiltje in.
Meng er geleidelijk aan de melk door en klop tot een glad beslag.
Meng er vervolgens de eieren en suiker onder.
Roer er de gesmolten boter door en op het laatste eventueel nog een scheutje spuitwater.
Passeer door een puntzeef of mix goed.
Verwarm de pannenkoekenpan vooraf en wrijf ze licht in met olie of gesmolten boter (gebruik daarvoor een in tweeën gesneden gewassen aardappel: druk de vlakke kant in de vetstof en vet zo de pan in).
Giet deeg in de pan en laat mooi vlak uitlopen om de bodem volledig te bedekken, maar maak de pannenkoeken niet te dik.
Bak mooi goudbruin aan beide kanten.
Vul de warme pannenkoekjes met de warme banketbakkersroom. Overgiet met warme chocoladesaus en serveer meteen.
West-Vlaanderen boven
West-Vlaamse producten in de kijker zetten, dat was de opdracht die we leerkracht en chef Dries Cloet van Hotelschool Ter Duinen gaven. Een opdracht waar hij wonderwel in geslaagd is. “Terroir, producten van je eigen streek, gebruiken biedt altijd een meerwaarde. Dat is een les die we ook aan onze leerlingen meegeven. En in West-Vlaanderen hebben we heel wat prachtige producten, het zou zonde zijn om die niet te gebruiken”, aldus Dries, die in het menu ook het nagerecht maakt dat zijn Meter Ganne traditiegetrouw met Nieuwjaar maakte. “Meter Ganne maakte het met ananas, maar ik koos voor appeltjes uit Zillebeke.”
De producten op een rijtje
En alle West-Vlaamse producten op een rijtje: Wostynmosterd (Torhout), Dixmudaboter (Diksmuide), Gin’Ops (Poperinge), Jus de Mer (Middelkerke), varkensvlees van De Heerlijkheid (Vladslo), garnalen van de Nieuwpoortse vismijn (Nieuwpoort), melk en karnemelk van De IJsbol (Beerst), kaas van ‘t Dischhof (Keiem), eendenborst (Bekegem), vergeten groenten van De Lovie (Poperinge), wijnen uit Heuvelland en Koksijde, honing uit Vleteren, noordzeevis, appeltjes van de Siamhoeve (Zillebeke) en groenten en kruiden van Le Monde de Mille Couleurs (Ieper). En natuurlijk ook lukken van Jules Destrooper (Lo) voor bij de koffie.
West-Vlaanderen boven
West-Vlaamse producten in de kijker zetten, dat was de opdracht die we leerkracht en chef Dries Cloet van Hotelschool Ter Duinen gaven. Een opdracht waar hij wonderwel in geslaagd is. “Terroir, producten van je eigen streek, gebruiken biedt altijd een meerwaarde. Dat is een les die we ook aan onze leerlingen meegeven. En in West-Vlaanderen hebben we heel wat prachtige producten, het zou zonde zijn om die niet te gebruiken”, aldus Dries, die in het menu ook het nagerecht maakt dat zijn Meter Ganne traditiegetrouw met Nieuwjaar maakte. “Meter Ganne maakte het met ananas, maar ik koos voor appeltjes uit Zillebeke.”
De producten op een rijtje
En alle West-Vlaamse producten op een rijtje: Wostynmosterd (Torhout), Dixmudaboter (Diksmuide), Gin’Ops (Poperinge), Jus de Mer (Middelkerke), varkensvlees van De Heerlijkheid (Vladslo), garnalen van de Nieuwpoortse vismijn (Nieuwpoort), melk en karnemelk van De IJsbol (Beerst), kaas van ‘t Dischhof (Keiem), eendenborst (Bekegem), vergeten groenten van De Lovie (Poperinge), wijnen uit Heuvelland en Koksijde, honing uit Vleteren, noordzeevis, appeltjes van de Siamhoeve (Zillebeke) en groenten en kruiden van Le Monde de Mille Couleurs (Ieper). En natuurlijk ook lukken van Jules Destrooper (Lo) voor bij de koffie.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier