Gerookte zalm met vinaigrette

Serge Vermeersch maakt gerookte zalm met vinaigrette

Serge Vermeersch verkocht in 1999 zijn drukkerij, maar omdat stilzitten niet in zijn woordenboek staat, besloot hij zijn passie voor gastronomie voort uit te diepen. Hij volgde culinaire workshops en ging vijf jaar later als traiteur aan de slag. In en vanuit De Wezehoeve in Izegem organiseert hij nu zelf feesten, diners en kook- en barbecuedemo’s voor particulieren, bedrijven en verenigingen. Daarbij serveert hij ook graag zijn ambachtelijk gepekelde, op eik gerookte Noorse zalm, een techniek die hij jaren geleden leerde en sindsdien perfectioneert. De vis gaat een halve dag in de droge pekel, wordt daarna gespoeld en gedroogd en ten slotte een achttal uren gerookt.

Ook andere traiteurs en restaurants weten de subtiele en zachte smaak van Serges zalm intussen te appreciëren, maar hij houdt zijn productie – die wekelijks verkrijgbaar is – bewust kleinschalig. Er gaat niks boven de pure smaak van gerookte zalm, meer dan een eenvoudige vinaigrette vraagt deze lekkernij volgens Serge dus echt niet.

Recept

voor 4 personen

Ingrediënten

175 gr. zalm

65 gr. arachideolie

40 gr. Griekse yoghurt

35 gr. azijn

20 gr. mosterd

15 gr. fijngesneden sjalot

peper, zout, dragon, peterselie en piment

een scheutje limoensap en witte wijn

Werkwijze

Maak een basisvinaigrette met de mosterd, olie en azijn. Klop tot je een gebonden vinaigrette verkrijgt.

Meng er vervolgens de yoghurt en de fijngesneden kruiden bij.

Peper, zout en limoensap naar smaak toevoegen.

Voeg nog wat witte wijn toe als je de vinaigrette wat vloeibaarder wil.

Serveer de zalm met de vinaigrette.