Met vier zijn ze, de finalisten van de gloednieuwe kookwedstrijd Chef Crevette. De hobbykoks hebben hun eigen manier om de lokale lekkernij te maken en ook hun eigen manier hoe ze ertoe zijn gekomen. De Oostendenaars strijden eind september in een spannende finale. De winnaar krijgt een duoticket voor het Garnaalkrokettenfestival en Rest”O“Cheques ter waarde van 200 euro.
Edgar Distave (71): “Ik woon al mijn hele leven op de Kaai”
“Ik ben een échte Ostênche ploate”, lacht Edgar wanneer we hem vragen naar zijn geboorte- en woonplaats. “Ik doe mee aan Chef Crevette omdat het culinaire leven en garnaalkroketten in het bijzonder me al langer boeien. Ik woon op de hoek van de Visserskaai en het Vissersplein, en kijk uit op de Vistrap. Lekker eten zit ook in de familie: mijn grootouders stichtten in 1929 bakkerij De Duytsche. Veel opkopers uit Brussel, Antwerpen en Luik kwamen eerst hun garnalen ophalen en gingen toen naar de bakker.”
“Ik woon al mijn hele leven op de kaai en hoorde als kind al de viswuuvetjes roepen: ‘Vesche gernoazen hier!’. Ik ben afgestudeerd als vertaler, volgde een graduaat boekhouding en werkte als bediende en bibliothecaris. Maar in 1980 opende ik, in het pand van de voornoemde bakkerij, een tearoom die nadien uitgroeide tot een brasserie. Ik stond ook drie jaar aan het roer van restaurant de Yot, en ging daarna vol aan het experimenteren in de keuken. Mijn krokettengeheim? Voor de fumet gebruik ik melk in plaats van wijn, en er zitten ook hele garnalen in. Voor 1 liter melk gebruik ik 650 gram koppen en 250 gram echte Ostênsche garnalen. Het korstje is fijner dan bij gewone kroketten. Een beetje cayennepeper erbij en op het einde ‘een liaison’ van room met een eidooier. Ja, ik vind het goed dat Oostende de garnaalkroket dusdanig promoot. Er zijn nog te weinig mensen die ze zelf proberen klaar te maken.”
Kris Cools (40): “Ons culinair erfgoed koesteren”
Kris Cools woont in de Vuurtorenwijk en dus dicht bij het hart van de Oostendse visserijsector. “Ik wil dan ook de vijf overgebleven kustvissers in de kijker zetten: zij varen elke dag en nacht uit om ons die lekkere garnalen te bezorgen. Chapeau!”
Kris was zelf jarenlang in de horeca actief. “Als keukenhulp was ik vooral bezig met de zogenaamde ‘koude keuken’. Die job ligt intussen toch al zo’n 14 jaar achter me. Hoewel ik naar de Hotelschool of STIO ging, leerde ik er geen garnaalkroketten maken – eigenlijk zou dat daar toch aangeleerd moeten worden, want de garnaalkroket is erfgoed. Ik ben een grote fan van de garnaal: ik eet het als snack voor televisie en ga zelf kruien. Maar ik was eventjes op zoek naar het ideale recept, grootste uitdaging was dat ze niet zo snel zouden openspringen. Nu heb ik het ideale recept bij de hand: een beetje gelatine zorgt voor het makkelijk vormen van je beslag, één keer paneren voor een dun korstje, verder gewoon wat zout, nootmuskaat en cayennepeper. Meer moet dat niet zijn, je moet vooral de garnalen proeven. Blijkbaar slaat mijn recept aan, want vrienden en familie blijven me maar vragen om kroketten te maken. Ik vind het goed dat Oostende de garnaalkroket promoot als culinair erfgoed: enkel in ons land staat ze op menukaarten, nergens anders.”
Kurt Van den Branden (49): “Ze moeten handgemaakt zijn”
Kurt is eigenlijk een ‘aangespoelde’ Oostendenaar. “Ik ben afkomstig uit Leuven. Een goeie zes jaar geleden nam ik deel aan een zeilinitiatie in Nieuwpoort. Ik had de smaak dusdanig te pakken, dat ik meteen al mijn brevetten behaalde en zelfs van werk veranderde en naar de kust kwam wonen. Ik werk nu als softwareontwikkelaar in Brugge en woon intussen al vijf jaar in Oostende. Ik heb zicht op het Vissersplein en de jachthaven langs de Visserskaai.” Verrassend genoeg moet Kurt nog wennen aan visgerechten, maar zeevruchten – en dus ook garnalen – zijn geen probleem. Integendeel.
“Rond het jaar 2000 maakte ik als oefening in mijn informaticaopleiding een kookwebsite, in een tijd waarin pakweg Dagelijkse Kost nog niet bestond. Ik zorgde ervoor dat de recepten die ik online zette ook klopten en testte die ook uit. Zo leerde ik ook koken. Een van de recepten die ik uitprobeerde, was dat van garnaalkroketten naar een beschrijving van mijn moeder en meter. Doorheen de jaren heb ik dat recept verfijnd en mijn vrienden zijn er helemaal weg van. Zo voeg ik een scheutje cognac aan het beslag toe. En gepelde garnaalkoppen droog ik in de oven om er poeder van te maken. De garnalen koop ik op de Vistrap, maar ik gebruik ook boter van Nieuwenhove, een erkend streekproduct. Het is mooi dat Oostende de kroket zo promoot. Mensen in het binnenland – waar ze vaak industriële exemplaren eten – komen hiervoor speciaal naar de kust en gaan hier op restaurant. Een echte garnaalkroket maak je met de handen en heeft een ongelijke vorm.”
Maxim Vansevenant (29): “Met oma aan recept gesleuteld”
Maxim Vansevenant greep al enkele keren naast tickets voor het Garnaalkrokettenfestival, maar zag in zijn deelname aan Chef Crevette wel een mogelijkheid om het event bij te kunnen wonen. “Ik had evenwel nooit gedacht het zo ver in de wedstrijd te schoppen”, glundert Maxim.
“Ik ben geboren en getogen in Oostende, en als kind al koos ik steevast garnaalkroketten wanneer we op restaurant gingen. Ik leerde koken door thuis goed te kijken wat mijn mama en oma deden. Maar aan de frietpot mocht ik nooit komen, waardoor het maken van garnaalkroketten mij lang onbekend bleef. En toen ik toch oud genoeg was, ging het familierecept helaas verloren. Tot enkele maanden geleden. Ik passeerde langs de Vistrap, kocht er een kilo garnalen en belde mijn oma op – ze is intussen 90 jaar – om dat recept te reconstrueren. We staken de koppen bijeen, gaven er een eigen draai aan en kwamen tot een vernieuwd recept. Wat er in dat recept zit? Ik gebruik saffraan om de vulling kleur te geven en doe er een scheutje rum en zelfgebrouwen bier bij. Want samen met een vennoot maak ik in bijberoep de West-Vlaamse edelpils Goldfinger. Dit alles geeft de kroket karakter en pit. Of ik mezelf een hobbykok mag noemen? (lacht) Ik heb nog geen klachten ontvangen. Ik hou van koken en maak graag mooie bordjes.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
