Stephanus ‘Etienne’ Buyens (86), de stichter van Fox Grill, nu het gekende tweesterrenrestaurant Le Fox in De Panne, is maandag overleden. “Hij is als een kaars uitgedoofd”, vertelt zijn zoon Stéphane Buyens die de zaak van zijn ouders nog steeds runt met zijn vrouw en brigade. “Le Fox is oorspronkelijk het idee van mijn pa. Hij was in 1971 de eerste in de streek met een grillrestaurant dat ’s nacht open was.” Een portret van een volksvriend die paste voor kaviaar met champagne, maar genoot van een pintje met een steak à poivre.
Hij heet eigenlijk Stephanus, maar iedereen kende hem als Etienne. “Bij zijn geboorte in het Oost-Vlaamse Vlierzele weigerde de ambtenaar de Franse naam Etienne en dus vertaalden zijn ouders het naar de Nederlandse variant Stephanus”, haalt Stéphane meteen een eerste anekdote over zijn overleden vader naar boven. En zo zijn er nog wel meer. “Mijn grootouders scheidden wat in die tijd uitzonderlijk was. En zo belandde mijn pa met zijn moeder in De Panne waar ze beide nieuwkuis Presto in de Zeelaan runden. Mijn vader droeg de gewassen kledij rond en stopte steevast bij Caves d’Artois voor een pintje. Daar ontmoette hij Denise Brysse, de dochter van de brasseriehouders. Helaas overleden haar ouders snel en mijn vader moest noodgedwongen meehelpen in de zaak. Hoewel hij van de horecasector niets wist, deed hij het voortreffelijk als pr-man. Hij zorgde ervoor dat de klanten de weg vonden naar de goed draaiende brasserie.”
Grillmaster
Maar Etienne had andere plannen. Aan de Côte d’Azur had hij een grillrestaurant gezien dat ’s nachts open was. Dat idee lanceerde hij in De Panne. “Terwijl mijn moeder overdag in de potten roerde in de keuken van Caves d’Artois ontpopte mijn vader zich tot grillmaster van Le Fox. De naam van het restaurant verwees naar het vriendengroepje ‘De Foxjes’ van mijn ouders. Een paar jaar leidden de twee een apart professioneel leven, maar uiteindelijk kwamen ze halfweg de jaren zeventig opnieuw samen in Le Fox. In 1983 startten ze bij het restaurant een hotel dat op vandaag elf kamers telt waarvan de helft nog de stempel van mijn pa draagt. Zo lanceerde hij in zijn tijd al de dubbele lavabo’s en de grote hotelkamers.”
“Mijn broer en ik waren zijn grote helden. Dat voelden we hoewel hij het niet met zoveel woorden zei”
Etienne stak de service in gang, maar verdween vervolgens op de achtergrond om te ‘netwerken’. “Hij was een vriend van iedereen maar vooral van zijn twee zonen en zeker van ons ma. Ze zijn 63 jaar getrouwd geweest”, vertelt Stéphane. “Vader leed aan dementie, maar mama bezocht hem jaren elke namiddag om samen een kopje koffie te drinken. Die twee zorgden voor een warm nest voor mijn broer en ik. Een complimentje geven deed hij nooit, maar we voelden dat hij trots was. ‘Geloof in wat je doet en doe het goed’, is één van zijn levenswijsheden. En met de voeten op de grond blijven, was nog één van zijn stokpaardjes.” Stéphane behaalde met Le Fox een eerste ster in de Michelingids in 1987 en een tweede in 2005.
Kaviaar en champagne
De passie voor de gastronomie heeft Stéphane van zijn moeder geërfd, maar het grote Bourgondische hart klopte ook luid bij Etienne. “Kaviaar en champagne waren niet zijn lievelingsgerechten, maar wel warme ganzenlever met een glas rode wijn of een steak à poivre. Voor hij ziek werd, schoof hij graag de voeten onder tafel van Le Fox, maar niet te vaak. ‘Wat je aan mij geeft, kan je niet meer verkopen’, zei hij dus kwam hij niet wekelijks. Ik zag mijn vader eerder als een vriend. Mijn broer André, die trouwens ook actief is in de horeca met ‘De New Kokkel’, en mezelf waren zijn grote helden. Dat voelden we hoewel hij het niet met zoveel woorden zei.” (GUS)
Stephanus ‘Etienne’ Buyens wordt dinsdag 9 augustus om 11 uur bij Uitvaart Cura in De Panne begraven.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
