Op de Mercator met topsommelier Ruben Desport: “Over wijn kan je altijd blijven bijleren”

Ruben Desport was ooit chef-sommelier in een driesterrenrestaurant in Londen, maar ruilde de metropool in voor een gezinsleven in zijn thuisstad Oostende. Zijn ambitie nam hij weliswaar gewoon mee en hij verdeelt nu wijnen. Hij mocht onlangs nog de wijnen kiezen voor de Europese top in Oostende. “Mijn droom is om Master of Wine te worden”

Het zonnetje schijnt en we kunnen schuilen voor de koude wind aan boord van de Mercator als we afspreken met Ruben. Hij wil graag ooit zelf een boot kopen en ermee naar de thuisstad van zijn vriendin in Spanje varen, maar zover is het nog niet. Voor nu blijven we gewoon aan de kade liggen en worden meegezogen in de gepassioneerde vertellingen van de Oostendenaar.

Je kan je enthousiasme amper onderdrukken als je aan het vertellen bent over wijn, van waar komt die passie?

“We hadden op school een blinde proef. We moesten ruiken aan kleine potjes met een likeur in en raden wat er in zat. Dat was in mijn eerste jaar in de hotelschool. Toen ik naar huis ging ‘s avonds, dacht ik nog altijd aan hoeveel ik genoten had van die opdracht. Toen wist ik waar ik mijn leven aan wilde wijden. Ik was vooral geïntrigeerd door hoeveel aroma’s en een geur kunnen vertellen over een product. Een druif is een geschenk dat we kregen van de natuur. Als een chef een paprika in handen heeft, dan is het zijn taak om de smaak zo goed mogelijk tot zijn recht te laten komen. Dat is hetzelfde met een druif. De verantwoordelijkheid van de producent is om de identiteit van de druif zo goed mogelijk te weerspiegelen in het glas.”

Je hebt al een indrukwekkende carrière achter de rug.

“Ik begon met een stage in Monaco bij de Franse topchef Alain Ducasse. Na mijn stage had ik mijn cv opgestuurd en mocht ik beginnen in een driesterrenrestaurant in Londen van dezelfde chef. Dat was in 2010. Ik ben begonnen als commis sommelier. Ik moest vooral veel glazen opblinken achter de schermen, maar het moest echt tiptop in orde zijn. Er zijn maar een 100-tal driesterrenrestaurants ter wereld, dus het is toch wel uniek om daar te mogen werken. Het was meteen mijn passie en dat waar ik van hou. Na twee jaar was het tijd voor mij om iets anders te doen. Binnen de groep van Alain Ducasse wisten ze dat ik iets nieuws zocht en stelden voor om naar Parijs te trekken en te werken in Le Jules Verne in de Eifeltoren. Die zaak heeft één ster en daar kreeg ik meer verantwoordelijkheid. Ik kreeg er de kans om veel Franse wijnen te leren kennen die misschien wat minder bekend zijn. Voor mij een ideale manier om de taal onder de knie te krijgen en mijn kennis van de Franse wijnen bij te schaven. De volgende jaren werkte ik in verschillende andere zaken, tot ik terug terecht kwam bij Alain Ducasse at the Dorchester in Londen en uiteindelijk promoveerde van assistent tot chef sommelier.”

Chef sommelier van een driesterrenzaak op je 27ste, dat is indrukwekkend.

“Dat is inderdaad zeldzaam omdat die functies niet vaak vrijkomen. Dat was ook het moment dat de passie bij mij op een hoogtepunt zat. Ik had niet enkel een passie voor wijn, maar ook voor de bediening zelf. Ik zorg er graag voor dat mensen plezier beleven aan hun avond. Nu verdeel ik wijnen en dat deel van de job mis ik wel. Ik heb het twee jaar gedaan. Naast de 70 uren-werkweek had je weinig tijd om je kennis te blijven bijschaven. Drie jaar geleden besliste ik daarom om met mijn vriendin, die uit Spanje komt, terug te keren naar mijn thuisstad Oostende om een gezin te stichten. Ik ben heel carrièregedreven, maar op een bepaald moment wilde ik toch weer een beter evenwicht in mijn leven.”

“De druif is een geschenk dat we kregen van de natuur”

Wat is er zo boeiend aan de wereld van de wijn?

“Wat mij het meeste boeit, is dat je altijd kan blijven bijleren. Ik zit nu al 13 jaar in het vak en heb nog altijd even veel interesse als de dag dat ik begon. Je moet nederig blijven, want de dag dat je denkt dat je alles weet, stop je met bijleren. Dat is misschien zo bij alles in het leven, maar bij wijn is dat nog belangrijker.”

Je gooide het ook op werkvlak over een andere boeg?

“Ik begon wijn in te voeren met mijn familie, die Primeurs Achiel uitbaat. Onder de naam Elegant Wines zijn we een groothandel in wijn. Ik gebruik mijn contacten en de wijnen waar ik in het verleden mee in contact kwam. Ik heb nu wel meer contact met producenten en dat vind ik heel leuk. Ik kan de sommeliers ook nieuwe dingen laten ontdekken. Naast de groothandel verzorg ik ook het wijnassortiment in Achiel zelf. Ik steek veel tijd in het zoeken naar een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit. Ik maakte er mijn uitdaging van om goede wijnen te zoeken die ik kon aanbieden voor minder dan 10 euro.”

Heb je nog ambities in je job?

“Ik zou graag ‘Master of Wine’ worden. Er zijn er momenteel maar vier in België. Je moet daarvoor naar een school in Engeland. Die school is internationaal bekend en enorm gegeerd. Een opleiding kost enorm veel geld, en is ook loodzwaar. Je moet echt alles weten over alle rivieren ter wereld en de gebergtes, omdat die invloed hebben op de druiven.”

Waarom koos je na Londen en Parijs voor Oostende om je te settelen?

“Ik ben heel tevreden met mijn leven hier. Er is heel veel potentieel. De stad is mooi aan het ontwikkelen. Er is ook een heel andere mentaliteit dan in een grootstad als Londen. Ik was verrast hoe sociaal de mensen hier zijn. Ik vind dat wel leuk. Het is hier ook ongelofelijk mooi. Ik heb dat zelf pas ingezien nadat ik hier lange tijd ben weggeweest. Je hebt de haven, het strand tot het Maria-Hendrikapark, dat is echt prachtig. Er is ook altijd iets te doen.”