Hier krijg je een spons als dessert: restaurant verrast met ‘illusiedesserts’

Een maand lang, tot eind november, zet de campagne Try Vegan de veganistische levensstijl in de kijker. Dave Ruysschaert bewijst in zijn restaurant #Food al jaren dat vegan wel degelijk lekker en smaakvol kan zijn. Ook al kunnen zijn desserts je misschien op het verkeerde been zetten. Schuursponsje of volle asbak iemand?

Het professionele parcours van Bruggeling Dave Ruysschaert (40) getuigt van behoorlijk wat creativiteit en ondernemingszin. Hij werkte een tijdlang in de horeca, maakte een uitstap in de wereld van de retail, en startte een winkel met ecologische producten. “Maar daar bleek Brugge op dat moment nog niet klaar voor. En nadat ik eens koekjes had gebakken voor mijn boekhouder, stelde die me voor om de winkel om te turnen tot restaurant met eenvoudige snacks”, vertelt hij. “Daar kwamen op vraag van de klanten ook vegetarische en vegan gerechtjes bij, waardoor ik me in die wereld ging verdiepen.”

Ook vis en vlees

Het restaurant #Food groeide en week uit naar de rand van Brugge. Ruim een jaar geleden verkaste Dave samen met partner Emmanuel Bitu naar Diksmuide, waar het restaurant heropend werd in een voormalig jongensschooltje. “Een riskante beslissing, vegan is in de Westhoek minder ingeburgerd. Maar we merken dat we ook hier geleidelijk aan een publiek opbouwen. Het is mijn grootste doelstelling om mensen kennis te laten maken met de vegan keuken, maar zonder die op te dringen of met ons vingertje te zwaaien”, aldus de chef die er zelf een flexibel eetpatroon op nahoudt. Op de kaart, met een vast menu dat regelmatig wisselt, kun je ook voor vis of vlees kiezen. “En dat werkt: wie hier komt, merkt dat er keuze is. Vegan mag, maar moet niet. En wie de plantaardige gerechten probeert, erkent doorgaans ook er aangenaam verrast door te zijn.”

Ik wil tonen dat vegan voor meer dan alleen kikkererwten en tofu staat

“Ik doe dit omdat ik geloof dat vegan een toekomst heeft”, pleit Dave. “Maar ook omdat het prettig is om in deze streek met groenten te werken. Hier vind je een enorm aanbod bijzonder smaakvolle producten. Ik werk voortaan alleen nog volgens het lokale seizoensaanbod.”

(Lees verder onder de foto’s🙂

Wat Dave behalve zijn enthousiasme en passie ook meebracht naar Diksmuide: de bijzondere desserts waarmee hij eerder al in de media kwam. “Ik maak ze intussen al zeven jaar, maar sinds een krant er over schreef, en ik ermee in De Slimste Mens en Amai Zeg Wauw! te zien was, komen mensen van ver om ze te proeven.” Het was een klant die Dave zeven jaar terug wees op een bijzondere creatie van de Britse chef Ben Churchill: een illusiedessert dat eruitziet als een volle asbak, maar verrassend heerlijk smaakt.

Asbak in chocolade

“Dat wilde ik ook proberen, in volledig plantaardige versies. Precies om aan te tonen dat vegan voor veel meer dan alleen tofu en kikkererwten staat, maar dat je met plantaardige ingrediënten ook heel coole creaties kunt maken”, klinkt het. Dave experimenteerde tot hij het gewenste resultaat bereikte: een asbak in chocolade, gevuld met as gemaakt uit meringue en marsepeinen peuken. Kleuren doet hij dan weer met natuurlijke ingrediënten als kurkuma, spinaziepoeder of rode biet.

(Lees verder onder de foto🙂

De toon was gezet: sindsdien bedenkt hij regelmatig nieuwe zoete desserts die ogen als een frikandel special of een schuursponsje. Er passeerden ook al een bord aarde met wormen, kaarsen en een bloempot de revue. Zijn meest recente creatie ziet eruit als een avocado. “Die probeer ik wel nog te verfijnen, de vulling oogt nog net niet voldoende als echt avocadovlees naar mijn zin. Ik ben nogal perfectionistisch van aard”, lacht hij. “Ik werk ook nog aan een Rubiks kubus, maar omdat ik wil dat die ook echt kan draaien, zal het nog wel even duren voor die op de kaart staat. En een tennisbal lijkt me ook een leuke, maar ik ben er nog niet uit hoe ik het fluffy omhulsel kan maken.”

En de illusie-avocado is er eentje om van te duizelen. De smeuïge mousse van zoete groene appeltjes met een verfrissend toetsje munt en limoensap, in een krokant chocoladejasje en geserveerd op een bedje van verkruimelde glutenvrije Oreo, smaakt heerlijk. De pit gemaakt van chocolade ganache smelt op mijn tong. Een echte avocado zal nooit meer hetzelfde smaken.