Voor topslager Hendrik Dierendonck (48) startte het jaar 2022 onder een goed gesternte, met een plaats in de top 10 van de World’s 101 Best Steak Restaurants voor zijn Koksijdse sterrenrestaurant Carcasse. De jonge en ambitieuze chef Timon Michiels slaagde erin om in 2017 de eerste Michelinster te behalen én te behouden. Als kers op de taart voor dit succesjaar won Hendrik zopas een gouden en zilveren medaille op de World Steak Challenge in het Ierse Dublin met zijn unieke Oedslach-vlees.
Hendrik Dierendonck is een rasechte West-Vlaamse ondernemer die niet op zijn lauweren gaat rusten als het succes hem toelacht. Deze trendsetter in de slagerswereld blijft zijn missie en zijn filosofie trouw. Met zijn kenmerkende rock-&-rollgehalte slaagt hij erin om het slagersambacht nieuw leven in te blazen en de consument respect bij te brengen voor de kwaliteit van het product en voor het vakmanschap van de moderne slager. Hendrik is dan ook hét voorbeeld en het boegbeeld van een jong, ambitieus bedrijf in continue expansie en dat blijft investeren in de toekomst.
Verstoppertje tussen karkassen
De liefde voor het vaak kreeg Hendrik mee van zijn vader, slager Raymond… “Toen ik klein was, speelden mijn broer en ik soms verstoppertje in de slagerij”, vertelt Hendrik. “En ja, we verstopten ons soms in de koelkast, tussen de karkassen. De geur van vlees dat rijpte in een koelkast vol kurk, cement en hout drong onze neus binnen. De frigo had toen al twintig jaar rijping opgeslorpt, wat een unieke smaak gaf aan het vlees dat speciaal werd geselecteerd op basis van kleur, vetconstructie, leeftijd, ras… Door de jaren heen heb ik mij met vallen en opstaan de kunst van het rijpen eigen gemaakt en zie ik mezelf als de grondlegger ervan. De herinnering aan de smaak en de geur van ‘Oedslach’ drijft me al jaren om het rijpingsproces te blijven perfectioneren. ‘Oedslach’ is een dialectwoord dat zoveel betekent als ‘oud geslacht’ of ‘oud vlees’. De internationale erkenning die ik nu krijg met twee medailles op de World Steak Challenge is een absolute ode aan mijn vader en het ambacht.”
Bijzonder romig vlees
Aan de World Steak Challenge doen elk jaar een 30-tal specialisten uit de vleessector mee. “Dat zijn echt gerenommeerde chefs en topslagers”, weet Hendrik. “Ik heb ook al een keer of twee meegedaan omdat ik graag wil uitblinken met een vleesproduct dat dit verdient. Toen viel ik niet in de prijzen, maar het was jammer dat je nooit commentaar kreeg van de jury. Dit jaar heb ik opnieuw mooie stukken ‘oedslach’-vlees uitgezocht om aan de wedstrijd mee te doen. Ik heb een stuk filet pur gekozen van iets oudere runderen, van zo’n 4 à 5 jaar oud. Dat vlees heb ik niet echt laten rijpen, slechts een 12-tal dagen. Het is bijzonder romig vlees, en vooral de smeuïgheid is typerend.”
Unieke smaak
“Het tweede stuk vlees was een ribeye-steak die ik 6 à 8 weken heb laten afrijpen, net zoals kaas, waarbij ik het vlees in drie fases telkens in verschillende frigo’s heb gestoken. Daarbij bleven temperatuur, vochtigheid en ventilatie constant. Dit vlees heeft een iets hardere structuur, maar wel een heel unieke smaak. De filet pur en de ribeye heb ik opgestuurd naar Dublin, hoewel je het vlees ook zelf mag gaan brengen. De jury onderwerpt de stukken dan aan een blinde proeverij nadat ze zonder peper of zout op dezelfde manier op de grill worden gebakken. Met de filet pur heb ik de gouden medaille gewonnen, met de ribeye de zilveren. Ik ben echt blij met deze internationale erkenning, want zo kunnen we ons Benelux-vlees extra in de kijker zetten. Want momenteel trekt Spanje alle aandacht naar zich toe voor dit soort vlees. We blijven ons hiervoor verder inzetten!”
Klant is kieskeuriger
Hendrik ondervindt dat de huidige prijsstijgingen ook een invloed hebben op de manier hoe mensen vlees consumeren. “De consument eet minder vlees dan vroeger, maar als hij vlees koopt, dan is hij veel kieskeuriger. Daarom engageren wij ons ertoe om alleen vlees van topkwaliteit aan te bieden!”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
