De ‘zotte bende’ van restaurant Willem Hiele

Willem Hiele groeide in korte tijd uit tot een van dè gastronomische toppers aan de kust. Onlangs nog kreeg het restaurant, gevestigd in het vissershuisje van de familie Hiele in Koksijde, een plek onder de toprestaurants met een score van 16/20 in de prestigieuze culinaire gids Gault & Millau. “Leuk voor mijn team”, zegt de eigenzinnige chef over zo’n bekroning, maar zelf lijkt het hem niet zo veel te doen. Maar wie zijn de teamleden die Willem Hiele zo in zijn hart draagt? We zochten ze op in volle voorbereiding van het middagservice.

Vrijdagvoormiddag, 10 uur. Nog geen klanten, maar overal beweging bij Willem Hiele. In de tuin, in de keuken, aan de bar en op het bureau. Iedereen is aan het werk, stevige muziek boenkt door de boxen. Het restaurant zit vol, vanmiddag en vanavond, samen 64 couverts. “Tot in februari”, zegt Willem, volop bezig met het braden van hazenruggen in het kleine keukentje. “Je leest en hoort veel over ons. De erkenning is leuk, maar het mag geen idee-fixe worden. Wij zijn een belevingsrestaurant. We willen de mensen gelukkig maken, daar gaat het om.”

Filosofie

Als we over het team van Willem Hiele spreken, komen we eerst uit bij zijn vrouw Shannah Zeebroek (34). “Dit is ons verhaal”, knikt ze. “Zeven jaar geleden zijn we hier begonnen, met een gastentafel en homecookings. In 2015 werden we een restaurant. Wat ik hier doe? Alles, behalve koken. Ik ben sommelier, gastvrouw en psychologe (lacht), doe de financiën, bestellingen en reservaties en organiseer alles op het vlak van personeel.”

“Willem slaagt erin onze goede kanten naar boven te halen”

“Ik zorg dat Willem de ruimte krijgt om creatief te zijn”, vat Shannah samen. “Maar ik heb ook mijn inbreng in zijn filosofie. Natuurlijk. Niet voor niets ben ik licentiaat moraalwetenschappen. We kregen de Restaurant Philosophy Award van Gault & Millau, verzetten ons tegen de vermcdonaldisering van de voedingsindustrie… Dat is ook mijn inbreng.”

Eilandraad

“In de keuken is Willem de baas, in de zaal ben ik het. Maar we spreken niet graag in termen van zaal of keuken. Is er iemand minder in de zaal, dan komen de jongens uit de keuken helpen. Dat vinden we belangrijk. Niemand zegt: dit is mijn werk niet. We hebben samen maar één doel: tevreden klanten. Als onze tuinman en afwasser Narre de container buiten zet, dan helpt er iemand uit de keuken.”

“We zijn voor open communicatie”, verzekert Shannah. “Tijdens het service is het wel eens foeteren op elkaar, maar achteraf zeggen we sorry en babbelen erover. Elke maand komen alle medewerkers op mijn bureau en vraag ik: oe ist? Eilandraad, noemen we dat. En dat doet deugd. Nu is het al enkele maanden geleden. Maar ze vragen al om het binnenkort nog eens te doen.”

De keuken

In de keuken en het aansluitende bijkeukentje zijn naast Willem nog drie mensen aan de slag. Brend Geudens (24) is er pas sinds dit jaar bij. “Ik ben net afgestudeerd”, vertelt de Antwerpenaar. “Beeldende kunst. Maar het kriebelde om te leren koken. In mijn studententijd werkte ik in een restaurant, maar niet op dees niveau. Ik kwam hier eens eten en vroeg of ik stage mocht lopen. Ik ben hier nu een half jaar. Ik leerde al veel bij. Het zijn lange dagen, maar ik doe het graag.”

Bart Van Renterghem (21) en Roald Velghe (27) zijn de sous-chefs in de keuken. Bart schilt aardappelen en snijdt ze in fijne schijfjes. “We maken daar taartjes van. Een voorgerechtje”, legt hij uit. “Ik ben van Zellik, maar volgde hotelschool in Koksijde. Nu woon ik in Veurne met mijn vriendin Emily, die hier ook werkt. Door haar kwam ik hier terecht. Eerst weekendwerk, sinds anderhalf jaar vast. Willem slaagt er goed in onze goede kanten naar boven te halen. Hij is streng, maar rechtvaardig. Streng vooral tegen de klanten.”

Roald bereidt de desserts voor. “Een fiancé van chocolade en crémeux van hazelnoot”, doet hij ons watertanden. “Ik ben geboren en getogen in Baldje“, vertelt Roald – in het team ook Dinho genoemd. “Ik studeerde cultuurmanagement in Brugge, maar veel werk was er niet in de sector. Ik groeide op in de horeca en ken Willem en Shannah al heel lang. Ik werk hier nu anderhalf jaar vast. We zijn een beetje familie geworden. We doen heel veel samen. Dikwijls blijven we hier ‘s avonds plakken. Of we gaan samen naar een evenement.”

De zaal

We trekken naar het restaurant, waar Emily Bauden (22) druk doende is met sapjes bereiden. De vriendin van sous-chef Bart studeerde ook aan de hotelschool van Koksijde en woont nu met hem in Veurne. “Dit is een sapje op basis van knolselder”, toont ze. “Heel lekker bij garnalen of andere zilte producten. “Ik doe de zaal, samen met Shannah en Olivier. In januari zal het twee jaar zijn. Dit ligt me meer dan de keuken. Vroeger werkte ik in een restaurant in Veurne. Daar liep ik soms de keuken uit om met de mensen te kunnen babbelen.”

Ook maître Olivier Roenen (28) bedient vooral de mensen in het restaurant. Hij woonde tot zijn twaalfde in Limburg, maar sindsdien in Koksijde. Hij studeerde hotelmanagement, maar startte met weekendwerk bij Willem en Shannah en is er nu al vijf jaar vast in dienst. “In de winter ging ik telkens enkele maanden naar het buitenland. Australië, Azië, vorig jaar de Dominicaanse Republiek. Maar als ik terugkom, mag ik hier altijd weer beginnen. Deze winter ga ik voor het eerst niet naar het buitenland. We zijn one big family. Het klikt gewoon. Ik doe hier fantastisch veel ervaring op.”

Buitenbeentjes

Arne Van Waes (29) is een buitenbeentje in het team van Willem Hiele. De Oostendenaar werkt niet in het restaurant, maar enkele straten verder, in de testkeuken achter het huis waar Willems ouders wonen. “Ik maak er de patisserie, de basissen en fonds, laat er groenten fermenteren… Het grovere werk. Daar hebben we meer plaats. Op woensdag komt het hele team helpen, anders ben ik er meestal alleen. En dat vind ik niet erg. Het klinkt misschien cru, maar er loopt niemand in de weg. Ik kan er mijn eigen tempo aanhouden. En ik voel me toch een deel van het team, een schakel in de ketting.”

Ook Gunnar Vanneste (54) – Narre – mag een buitenbeentje genoemd worden. Letterlijk ‘buiten’, want hij onderhoudt de tuin. En daarnaast is hij glazenwasser. “Ik ben van Kortrijk, maar ik woon nu negen jaar in Koksijde. Ik werkte eerst zeven jaar in Plopsaland, nu bijna drie jaar hier. “Ik zit het liefst in den hof, maar je moet de tijd hebben. Het service gaat voor. Bij elke service heb ik vierenhalf uur afwas. Maar ik doe het graag”, zegt de oudste van het team. “Dat wij zo bekend zijn, vind ik geestig voor de chef. Laat mij maar op de achtergrond.”