Rudy Pattyn viert op 17 mei zijn 70ste verjaardag. Dat doet hij niet alleen met een feestje voor familie en vrienden, maar ook met de voorstelling van zijn boek ‘Smaak, Passie, Traditie’. Wij hadden een gesprek met deze Roeselaarse gastronoom voor wie geuren en smaken de basis vormen van de echte gastronomie.
“De idee om een boek te schrijven, is gerijpt tijdens onze jaarlijkse winterstop van vijf maanden”, begint Rudy Pattyn. Rudy is in de brede regio bekend als stichter en zaakvoerder van Traiteur ’t Keukentje en de laatste jaren van ijssalon La Boule de Glace. “Ik heb aan het begin van onze winterstop een tablet gekocht en ben gestart met schrijven. Ik wilde al een tijdje mijn herinneringen, mijn visie en kennis vastleggen op papier voor al wie het wil lezen. Het leven is zo vluchtig en alles moet vandaag ook zo snel gebeuren dat het misschien goed is om nu en dan eens in mijn boek te bladeren. Ik heb de wijsheid zeker niet in pacht, maar ik heb geprobeerd mijn gedachten neer te schrijven volgens de zaken die ik heb meegekregen en die ik belangrijk vind. Dat zijn smaak, passie en traditie en het is niet toevallig dat dit ook de titel van mijn boek is geworden.”
Scharnierpunt
“Mijn verste herinneringen gaan terug naar mijn jeugd. Thuis hadden we een meubelbedrijf en van mijn negen jaar was ik intern in het College. Wanneer ik thuis was, draaide ik altijd rond de potten van mijn moeder in de keuken. Het was een plezier om al die verschillende aroma’s op te snuiven die uit de pruttelende potjes kwamen. Mijn moeder wilde geen dampkap en daardoor was het steeds 100 procent aroma in onze keuken. De keukengeuren bestaan vandaag niet meer en dat vind ik jammer. Nu is men vaak obsessief bezig met smaken en decoratie, maar de geuren zijn verdwenen. Vroeger dampte en geurde een bord eten dat op tafel kwam, nu is dat verdwenen.”
“Vroeger dampte en geurde een bord eten dat op tafel kwam”
“In 1973 verloor ik mijn vader en dat was toch op een scharnierpunt in mijn leven. Na het middelbaar in het College wilde ik voor kok studeren. In Koksijde wilden ze me niet omdat ik te oud was, maar gelukkig kon ik in de hotelschool van Oostende starten en mocht ik zelfs drie studiejaren in twee doen. Ik leerde er de basiszaken van de keuken en mocht ook verschillende stageplaatsen bezoeken.”
“Mijn eerste echte werkplek was bij Maurice Caerdinael in de Sanglier des Ardennes in Durbuy. Daar leerde ik ook Geert Van Hecke, de latere Michelinsterrenchef, kennen die er eveneens werkte. We werden goede vrienden en zijn dat nog steeds. Op een bepaald ogenblik was daar een Nederlandse stagiaire, Sabrina, en Geert en ik schoten goed op met dat meisje. Op een dag kreeg ik een mooie brief van Sabrina en toen ik dat aan Geert vertelde, zei hij doodleuk dat hij precies dezelfde brief had ontvangen. Sabrina wedde gewoon op twee paarden (lacht).”
Springplank De Spil
“Na mijn leerperiode in Durbuy besliste ik om een traiteurzaak, alhoewel ik veel liever feestaannemer hoor, met bijhorende winkel te starten in Roeselare. Men kon er kant en klare gastronomische gerechten kopen en ik begon een klein beetje banketwerk te doen. Toen we in de Heropbouwstraat een mooi en groot atelier inrichtten, kwam de echte schaalvergroting. Dé springplank was de opening van De Spil toen ’t Keukentje op twee avonden telkens 1.000 mensen gastronomisch mocht verwennen. En de trein was vertrokken.”
“Nadat ik ’t Keukentje had overgelaten, kon ik nog niet stilzitten en in het hoofdstuk ‘Het geluk van het hoorntje’ beschrijf ik het verhaal van La Boule de Glace. Ook hier speelt emotie een grote rol en net zoals ik nooit de traditie van de grote Franse keuken van Auguste Escoffier heb verloochend, zo zal ik nooit de kwaliteitseisen van La Boule de Glace aanpassen.”
“Natuurlijk komen er in mijn boek ook enkele recepten. Dat zijn de Bourgondische klassiekers zoals ik ze van mijn mama heb geleerd. Dan denk ik meteen aan haar perfecte chocolademousse en haar vol-au-vent met gehaktballetjes en schorseneren. Maar ook mijn signatuurrecepten hebben een plaats zoals de ‘Soep van de vissers’ wat mijn eigen versie is van een bouillabaisse.”
Het boek ‘Smaak, Passie, Traditie’ van Rudy Pattyn telt 110 pagina’s en is vanaf 4 mei te koop in La Boule de Glace, de boekhandels en online. Het boek kost 29,95 euro.
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
