Op maandag 11 januari werden de Michelinsterren opnieuw toegekend. Angelo Rosseel behoudt de twee sterren die hij al sinds 2013 heeft. Restaurant La Durée, vernoemd naar een schilderij van René Margritte, opende de deuren in april 2007. “In november van dat jaar, we waren toen nauwelijks een half jaar bezig, kregen we al onze eerste ster.”
In West-Vlaanderen kwamen er twee tweesterrenrestaurants bij en met ‘t Zilte in Antwerpen is ons land ook een tweede driesterrenzaak rijker. “De timing is wat ongelukkig natuurlijk. Als je net een derde ster hebt, dan zijn de eerste maanden meteen top qua reservaties. Maar de deuren mogen niet open.”
Topproducten cruciaal
Zelf heeft de chef-kok er geen idee van wanneer de Michelin-jury bij hem gepasseerd is. “Als tweesterrenzaak krijg je ook internationale controles. Maar ik tracht me daar zo weinig mogelijk van aan te trekken. Onze service is hier voor iedereen hetzelfde. De basis van mijn keuken blijft ook dezelfde. Het klinkt misschien wat cliché, maar alles begint met seizoensgebonden topproducten. Daarvoor zijn mijn leveranciers ook zeer belangrijk, zij sporen die topproducten voor me op. Viermaal per jaar verandert mijn keuken. Ieder seizoen dus. We selecteren dan een hoofdproduct en voegen er zaken aan toe om het product naar een nog hoger niveau te tillen.”
Angelo Rosseel heeft het wat gehad met de hele coronacrisis en de aanpak ervan. “Ik denk dat we als horeca toch een sterker front moeten gaan vormen. Als je ziet dat winkels onder druk van grote spelers weer mogen openen… Ik ben met mijn dochter naar Antwerpen geweest om eens te shoppen. We zijn onmiddellijk teruggekeerd. Wie hier bij ons in het restaurant komt eten, is hier vele malen veiliger dan in die winkels.”
“Mijn vriendin woont in het hard getroffen Londen. Elkaar zien is haast onmogelijk”
Na de eerste lockdown had Angelo Rosseel zijn restaurant helemaal coronaveilig gemaakt. “We hebben hier drie zalen gecreëerd waardoor de tafels wel drie tot vier meter van elkaar stonden. Veiliger kan toch niet. Cijfers geeft men hier niet vrij, maar Nederlandse cijfers tonen aan dat het aantal besmettingen in de horeca vrij laag lag. Zolang we open waren natuurlijk.”
In 2020 heeft de horeca een half jaar niet kunnen werken. “En ik hoop dat we dit jaar toch voor 75 procent van de tijd open zullen mogen.” Zijn personeel staat ondertussen ook op tijdelijke werkloosheid. “Ik heb hier nu nog zeven vaste mensen in dienst, het zijn er ooit 13 geweest. Maar toen mikten we ook op een volle bezetting van 70 couverts, we hebben dat wat teruggeschroefd. De zomermaanden waren voor ons niet slecht. Maar het waren natuurlijk telkens beperkte gezelschappen. Eens een groep van 20 mensen voor een banketje of iemand die de zaak afhuurt, dat zat er allemaal niet in.”
Acht euro verpakking
Als sterrenrestaurant waagde La Durée zich ook aan takeaway. “In de eerste lockdown was dat een groter succes dan in de tweede. De eindejaarsdagen waren niet slecht, maar de mensen hebben er ook een verkeerd beeld van. Het is niet dat je daarmee je omzet goed maakt. Een sterrenmaaltijd in kartonnen doosjes, het is inderdaad wat gepruts. Maar we hebben de beste materialen uitgezocht. Weet je dat bij een menu de verpakking alleen al acht euro kost? De winstmarges op die afhaalgerechten zijn ook heel klein.”
“Ik ben het eigenlijk spuugzat, we willen gewoon weer normaal open. Je wil koken voor mensen in je restaurant, daar haal je de voldoening uit. Vergeet ook niet dat wij mensen uit de horeca gewend zijn om dagen van 16 of soms wel 20 uur te draaien. En plots zitten we nu allemaal thuis. Ik denk dat veel collega’s het behangpapier van de muur zullen gekrabd hebben uit frustratie.”
Ook financieel is het natuurlijk behelpen. “We krijgen wel tegemoetkomingen van de overheid, maar dat is peanuts . Die centen volstaan amper om de vaste kosten te dekken. Sommige collega’s vragen dan uitstel van betaling van hun kredieten, maar ik denk dat daardoor straks nog heel wat lijken uit de kast zullen vallen. Er zal grote kuis gehouden worden in de horecazaken.”
Werken on hold
Perspectief is er nauwelijks en Angelo Rosseel hekelt ook de aanpak van de overheid. “Men reageert altijd als het te laat is en dan moet iedereen op slot. Op vrijdag 16 oktober krijgen wij te horen dat we op zondag dicht moeten. Overal zaten alle frigo’s vol. Ook bij mij. Duizenden euro’s zijn in de vuilnisbak beland. Normaal zijn de laatste drie maanden van het jaar voor mij de beste. Uiteraard hadden we al veel voorbereidingen gedaan: van jus trekken tot truffels aankopen. Maar dat was allemaal moeite voor niks.”
In La Durée waren ook wat verbouwingswerken gepland. “Maar die heb ik on hold gezet. Ik speelde ook even met het idee om onze binnentuin te overkappen en er een soort winterterras van te maken. Gelukkig heb ik die plannen niet doorgezet. Ik zal eerst even de kat uit de boom kijken. Ik weet dat mensen veel goesting hebben om straks weer op restaurant te gaan. Maar wat met het business-gebeuren? Ik denk dat dat nooit meer het oude zal worden. Wij moeten het hier in Izegem niet hebben van toeristen, maar onze bedrijven zorgen wel voor extra klanten. Ik denk niet dat dat in 2021 terug op het niveau van 2019 zal komen.”
Voorlopig aanvaardt Angelo ook geen reservaties meer. “Er waren al mensen die een tafeltje wilden boeken voor april. Maar ik heb mijn reservatiesysteem stil gelegd. Dat systeem genereert wel iedere dag nog een mailtje dat me telkens meldt dat er ‘nul’ reservaties zijn. Ik wacht liever op nieuws dat we weer open mogen, dan schieten we wel weer in gang. Want in welk seizoen en met welk menu dat zal zijn? Daar hebben we nu nog het raden naar.”
Verjaardagsfeest
Voor deze openhartige babbel waren we dinsdag 12 januari te gast in de Leenstraat. Net de dag dat Angelo Rosseel zijn 45ste verjaardag vierde. Nou ja, vierde. ” Ik was van plan om een groot feest te geven. Maar die plannen mocht ik dus opbergen.” Ook een feestje in de bubbel zit er niet in. “De ander helft van mijn bubbel woont in Londen. Ik was daar in december nog. Geen wonder dat ze daar nu met de gebakken peren zitten, toen waren zelfs de cafés daar nog open. Maar mijn vriendin zien is geen sinecure. Zeker al niet omdat de informatie uit het Verenigd Koninkrijk niet altijd duidelijk is. Misschien zien we elkaar wel ergens in het buitenland, op een plek waar we allebei naartoe kunnen vliegen.”
Angelo is ook de papa van Louis en Clemence Rosseel. “Een zoon van 21 en dochter van 17. Voor hen komt zo’n periode ook hard aan. Ik heb hen al in de oren geknoopt dat ze het er eens goed van moeten nemen, eens alles weer mag. Want ze zitten net in de leeftijd dat je moet uitgaan en je amuseren met vrienden.”
Het beste van KW
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
