Hij is de absolute topchef van ons land en maakt ook op internationaal vlak steeds meer naam, zij toverde succesvol een charcuteriebedrijf om tot een toonaangevende onderneming dat voedingsmiddelen op basis van oesterzwammen produceert. Tim Boury (42) en Caroline Vercauteren (37) dragen kwaliteit en passie diep in hun hart en hebben een gezamenlijke missie voor ogen: telkens net iets beter doen dan de dag voordien. Hoog tijd voor een allereerste ontmoeting en bijhorend geanimeerd gesprek.
De aperitiefruimte van het driesterrenrestaurant Boury in Roeselare, hartje West-Vlaanderen. Caroline Vercauteren, zaakvoerder en oprichter van BonMush uit Ieper, schudt er enthousiast de hand van de gelauwerde chef-kok. Tim Boury zelf heeft stevige roots in de Westhoek. “Ik ben afkomstig van Nieuwkerke, een deelgemeente van Heuvelland”, vertelt hij niet zonder trots. “Een prachtige streek. Toch top om daar je ondernemersverhaal te kunnen schrijven?”
Caroline knikt. “We zitten ietwat in een uithoek van België, maar ik zou voor geen geld ter wereld naar een andere locatie willen verhuizen. Hier ligt onze toekomst.”
Het is de eerste keer dat beide ondernemers elkaar in levende lijve zien. “Ik had al van BonMush gehoord, maar Caroline was tot nu toe een nobele onbekende”, geeft hij toe.
“Ik ken Tim natuurlijk al langer”, pikt Caroline in. “Het is een naam als een klok in de voedingssector. Een begrip, zelfs. Toen ik tien jaar geleden vanuit Lochristi naar West-Vlaanderen verhuisde, zijn mijn man (Thomas Vandromme, red.) en ik die heuglijke gebeurtenis zelfs bij Boury gaan vieren. Nog in de vorige locatie, in het centrum van Roeselare. Ik heb tot op de dag vandaag nooit lekkerder gegeten.”
Mooie woorden.
Tim: “Echt? Dat wist ik totaal niet. Echt tof om te horen. En blij dat het je gesmaakt heeft.” (glimlacht)
Caroline: “Toen ik drie jaar geleden de WOMED Award (prijs voor beste vrouwelijke ondernemer, red.) won, heeft je vrouw Inge me zelfs een felicitatiebrief geschreven. Een prachtig gebaar.”
Welk gevoel roept jullie naam bij elkaar op?
Caroline: “Boury staat vandaag synoniem voor het allerbeste. Top of the bill. Ongelooflijk wat Tim en zijn team tot nu toe bereikt hebben. Maar ik kan me indenken dat daar ook serieuze druk bij komt kijken.”
Tim: “Die wordt alleen maar groter. We krijgen duizend-en-één aanvragen binnen. Voor kooksessies, televisieoptredens… Onlangs hebben we ook voor het eerst een lezing gegeven over ons verhaal. Dat smaakte naar meer, het was fijn om te zien dat mensen oprecht geïnteresseerd zijn in wat er áchter Boury schuilgaat.”
Caroline: “Ik verzorg ook af en toe lezingen, vooral om jonge ondernemers te inspireren. Als ik iemand kan begeesteren en aanzetten om zijn of haar dromen na te jagen, zal ik dat altijd doen.”
Hoe kijk je naar het verhaal van Caroline, Tim?
Tim: “Met zeer veel bewondering en respect. Je moet het maar doen. En dúrven. Caroline is er in geslaagd een lekker, gezond en duurzaam product te ontwikkelen. Om het met een dure term te omschrijven: future proof.”
Caroline: “Ik werk ook met grondstoffen van eigen bodem. Onze oesterzwammen halen we bij een maatwerkbedrijf in Oostakker: De Kromme Boom. Zo ondersteunen we ook nog eens een sociale organisatie. Herkenbaarheid is voor ons erg belangrijk. Net als het feit dat we mét de boeren werken, niet tégen hen. Want die misvatting rond veganistische voeding wil ik echt mee de wereld uit helpen. Zonder boeren staan we nergens.”
Tim: “Ben je zelf trouwens vegan?”
Caroline: (glimlacht) “Neen. Ik ben een flexitariër. Ik eet soms nog vlees of vis, maar besef tegelijk dat we collectief ons voedingspatroon moeten aanpassen. Daar wil ik met BonMush mee voor zorgen, ik wil instaan voor die lekkere en vooral lokale afwisseling.”
Waar haal jij je ingrediënten, Tim?
Tim: “Zoveel mogelijk uit eigen streek, regio en land. We wonen en werken in dé groententuin van Europa, waarom die dan van mijlenver importeren? Ik heb thuis ook een eigen moestuin: die oogst belandt in de keuken van Boury. Zo heb ik onlangs nog mijn zelfgekweekte tomaten verwerkt. Prachtig, toch?”
Waar halen jullie je inspiratie vandaan?
Caroline: “BonMush is het rechtstreeks gevolg van mama worden. Ik was vroeger apotheker en niet meteen zo hard bezig met de groene gedachte. Maar toen ik voor het eerst mama werd, zette dat me aan het denken. Ik wil Céleste (9) en Marie-France (7) een betere wereld schenken.”
Tim: “Dat vind ik een mooie gedachte. Hier bij Boury willen we mensen ook in beweging zetten, maar dan door hen smaaksensaties te serveren. Met producten van bij ons. Ik ben er trouwens van overtuigd dat vlees ooit volledig uit ons voedingspatroon zal verdwijnen. Dat is nog niet voor vandaag of morgen, maar die dag komt. Misschien zullen onze kleinkinderen het meemaken. Dan zal er met grote dankbaarheid teruggekeken worden op wat pioniers als Caroline gedaan hebben.”
Jullie zijn, naast autoriteiten in jullie vak, ook allebei ondernemer. Hoe belangrijk is doorbijten?
Tim: “Essentieel. We willen nooit op onze lauweren rusten. We leggen de lat zeer hoog, maar willen daar nog elke dag opnieuw over springen. Bij Boury werken vandaag 38 mensen, 22 daarvan zijn als kok in de keuken te vinden. Toen we vijftien jaar geleden van start gingen, bestond onze equipe uit vijf mensen. Die groei is het resultaat van doorzetten, van vallen en weer opstaan.”
Caroline: “Bij BonMush zijn we nu me tien, maar we vormen wel al de vijfde generatie binnen het familiebedrijf. De omwenteling van charcuterie naar oesterzwammen gebeurde niet overnight, maar was het resultaat van keihard werken en opboksen tegen scepticisme. We zijn destijds gestart met het spreekwoordelijke eerste potje Veggie Sea Salad bij de Colruyt, nu gaan er jaarlijks om en bij de één miljoen van onze producten over de toonbank. Onze omzet schommelt vandaag rond de 2 miljoen euro, evenveel als toen we in 2020 het charcuteriebedrijf van mijn schoonouders overnamen.”
Tim: “Het duidelijkste bewijs dat je het destijds bij het rechte eind had.”
Zijn er raakvlakken tussen jullie beide werelden?
Tim: “We staan allebei voor topkwaliteit. Ik heb Carolines creaties net eens geproefd en ik vind ze echt heerlijk.”
Zetten ze je aan het denken?
Tim: “Of we onze keuken bij Boury zouden aanpassen, bedoel je? Vandaag koken we al zeer regelmatig vegetarisch. We houden rekening met de wensen van onze gasten. Vegan doen we niet, want dat is net iets te niche. Maar ik merk dat plantaardige producten een steeds grotere rol in ons verhaal innemen. Dat was vijftien jaar geleden net andersom.”
Caroline: “Tijdens het weekend verzorg ik vaak zelf degustaties in supermarkten. Dan zie je mensen eerst met het nodige gefrons naar onze producten kijken en stoppen ze dat eerste hapje schoorvoetend in de mond. Om uiteindelijk enkele spreads of witte pensen in hun winkelmandje te leggen. (glundert) Dat zijn altijd kleine hoeramomentjes.”
Tim: “Doe je dat zelf? Chapeau. Ook wij moeten nog naar buiten treden. Die derde ster heeft ons een enorme boost gegeven, maar we zitten hier absoluut niet achterovergeleund te wachten tot de gasten door de voordeur binnen stappen. Wij gaan ook nog de boer op: koken in het buitenland, ons Boury Bottled-verhaal. Alleen door actief te zijn, kan jetop of mind blijven.”
Jullie wonen en werken allebei in West-Vlaanderen. Hoe belangrijk is die lokale verankering?
Caroline: “Mij krijg je hier niet meer weg. Mijn mama is van Tielt afkomstig. Toen ik als tiener wilde uitgaan in het Gentse, stelde ze haar veto. Trok ik naar Kortrijk, dan was dat meteen goed. West-Vlaanderen zit gewoon in mijn bloed.”
Tim:“Dit is misschien niet de meest evidente provincie om je droom waar te maken we zitten nogal ver van alles, maar hier vind je nog die authenticiteit terug. Pure passie. Dat merk ik bij veel West-Vlaamse ondernemers.”
Speelt die West-Vlaamse mentaliteit een rol in jullie succes?
Tim: “Niet lullen, maar deuredoen. Dat past wel bij me. De mensen hier zijn rechttoe, rechtaan. Zo raak je ook snel vooruit.”
Caroline: “Dat streven naar resultaat past bij me. Niet klagen, maar verder werken. En ook niet te veel stoefen.”
Maar zijn we niet té bescheiden?
Tim: “Misschien wel. We zijn soms iets te veel aan de nuchtere kant. Wat gezonde trots mag, maar ik waak er tegelijk over dat het nooit naar het arrogante overhelt. Wanneer ik in het buitenland over Boury praat, zal dat altijd met opgeheven hoofd zijn. Dat zit niet in mijn natuur, maar door uit die comfortzone te treden, gaan er wel deuren open. En gelukkig kan mijn vrouw Inge dat een pak beter dan ikzelf.” (lacht)
Caroline: “Ik sta keihard achter wat we maken. En dan moet je soms jezelf op de borst durven kloppen. Is dat altijd even makkelijk? Neen. Moet het? Ja.”
Zouden jullie elkaars job willen doen?
Tim: “Ik vind het de max dat Caroline iets heeft gemáákt. Met Boury Bottled hebben we onze eigen drankenlijn, maar ik zou graag een afgewerkt voedingsproduct lanceren. Me buigen over de receptuur, maar ook over de verpakking, de marketing… Lijkt me fantastisch.”
Caroline: “Ik denk dat ik het één dag bij Boury zou volhouden. (grijnst) Aan mij is geen keukenprinses verloren gegaan. De dagelijkse kost lukt, maar veel hoger mik ik niet. Ik zou me wél graag met de inkleding van het restaurant bezighouden. Dat zou wel mijn ding zijn.”
Jullie hebben allebei een bijzonder druk bestaan. Hoe slagen jullie er in om werk en privé te combineren?
Caroline:“Beide lopen naadloos in elkaar over. Mijn dochters weten dat mama veel werkt. Soms heb ik het daar zelf ook wat lastig mee, maar BonMush is mijn passie. Die knop schakel je niet zomaar uit.”
Tim: “Het is een broos evenwicht. Met Félice (16) en Anaële (12) hebben wij twee tieners in huis en die benoemen de dingen letterlijk zoals ze zijn. Dat kan best confronterend zijn. Maar de momenten die we samen hebben, daar genieten we volop van. Afgelopen zomer zijn we met het gezin drie weken naar Japan getrokken. Dan bestaat enkel onze ménage. Deconnectie ten top.”
Hebben jullie heilige momenten?
Caroline:(knikt) “Ik probeer mijn dochters elke dag aan de schoolpoort af te zetten of op te halen. Die paar momenten in de auto zijn goud waard.”
Tim: “Ik reserveer elke zondag voor mijn gezin. Dan doen we samen een uitstap, maar het kan evengoed een lazy sunday zijn. Weet je wat ik ook de max vind? Mijn dochters naar hun hockeymatchen brengen. Een compleet andere wereld.”
Hoe belangrijk is jullie partner?
Tim: “Inge en ik vullen elkaar perfect aan. Ik de keuken, zij als gastvrouw de zaal. Zonder haar geen Boury. Zo simpel is het.”
Caroline:“Thomas is operationeel niet actief bij BonMush, maar hij is mijn belangrijkste klankbord. En mijn schoonpapa Frans is sinds kort gestart als flexi-jobber en volgt de productie op. Hij is van onschatbare waarde.”
Welke raad zouden jullie jonge ondernemers willen geven?
Caroline: “Begin er gewoon aan. En doe het vroeg genoeg. Maar kies vooral voor iets waar je je goed bij voelt, niet omdat het hip is.”
Tim: “Geloof in waar je je elke dag opnieuw voor de volle honderd procent voor gooit. En gebruik je gezond boerenverstand. Wat niet goed aanvoelt, is vrijwel altijd ook niet oké. En misschien nog het allerbelangrijkste: keihard werken is de enige weg vooruit. Waar je ook mee mag bezig zijn.”
Het Beste van West-Vlaanderen
Het dubbelinterview met Caroline Vercauteren en Tim Boury is het coververhaal van onze special Het Beste van West-Vlaanderen, gratis bij de Krant van West-Vlaanderen van donderdag 13 november.
