Hoe juf Kim de laatste oesterkweker van het land werd: Dit is het familiebedrijf achter de beroemde Ostendaise

Kim Puystjens is trots op ‘haar’ oesters: “Als je een oester opent en je ziet dat die bulkt van het vlees, voel je je de koning te rijk.” © JOKE COUVREUR
Philippe Verhaest

Wie een oester in de hand heeft, denkt vrijwel meteen aan Frankrijk, Nederland of Denemarken, maar ook óns landje levert de topdelicatesse af. Met dank aan De Oesterput in Oostende. De familie van gewezen leerkracht Kim Puystjens runt er sinds 1995 de enige nog actieve oesterkwekerij van ons land en haalt jaarlijks ettelijke miljoenen tot de verbeelding sprekende schaaldiertjes uit de Spuikom. “We houden de prijs bewsust laag, zodat onze oesters voor iedereen betaalbaar zijn.”

Dat de familie Puystjens vandaag een bloeiende oesterkwekerij runt, met bijhorende seafoodbar, winkel, B&B en jeugdverblijf, stond aanvankelijk niet in de sterren geschreven. “Mijn vader Jacky (62), een sociaal assistent, had een oud pand van een gesloten oesterkwekerij gekocht om er een jeugdverblijf in op te starten”, duidt dochter Kim (33).

“Het stadsbestuur had echter andere plannen. Het wilde mijn papa en mama Iris Van Daele (55) onteigenen, alles afbreken en hier een containerpark neerpoten. Er was één manier om dat hele verhaal tegen te houden: een beschermd beroep uitoefenen. Oesterkweker, dus. Papa is gestart met hoop en al vier vierkante meter, 27 jaar later zitten we hier nog. En halen we jaarlijks miljoenen oesters uit onze geliefde Spuikom.”

Kim omschrijft haar familie als zeeboeren. “Net als de landbouwers leven wij op het ritme van de seizoenen. Een goed jaar staat garant voor een oogst tot 300 ton oesters, maar we moeten de wetten van de natuur volgen. Altijd.”

Zandkorreltjes

Hoewel De Oesterput nog maar hoop en al drie decennia op de kaart staat, blaast het een stukje Belgisch erfgoed nieuw leven in. “Oesters werden 250 jaar geleden al aan onze kust gekweekt. Overal vond je ze: Blankenberge, Nieuwpoort… Oostende had zelfs 25 kwekers.”

© JOKE COUVREUR

Midden jaren zestig van de vorige eeuw viel het hele verhaal stil. Overbevissing, een epidemie in de Britse oestervelden… De aanvoer naar ons land viel stil en de kwekerijen verdwenen een voor een. Tot de familie Puystjens in 1995, heel toevallig, haar eerste oesters uit het water viste. “En daar zijn we nooit meer mee opgehouden”, glimlacht Kim.

Bij De Oesterput wordt het hele proces in eigen handen gehouden. “We starten met oesters die in het voorjaar paren in een gecontroleerde omgeving. Ons laboratorium, zeg maar. Een viertal weken na de geboorte, dan zijn ze zo groot als een zandkorreltje, verkassen ze naar onze nursery in de Spuikom, waar ze hun eerste maanden doorbrengen.”

“Daar houden we hun evolutie nauwlettend in het oog. Eigenlijk zitten we tijdens het eerste levensjaar met de loep op elke oester. We laten niets aan het toeval over.”

De één jaar oude oesters belanden uiteindelijk in de oestermanden, waar ze alle tijd krijgen om te groeien en vlees te kweken. “Na drie tot vier jaar geduldig wachten, zijn de oesters consumptieklaar en kunnen we de manden uit het water vissen. Als je dan een oester opent en je ziet dat die bulkt van het vlees, voel je je de koning te rijk. Daarvoor doe je het, hé.”

Heerlijke oesters op tafel toveren is erg intensief, benadrukt Kim. “Het laat je nooit los. Ons product hangt letterlijk onder de blote hemel. De beste periode voor ons is het najaar: geen al te warm weer meer, genoeg zuurstof in het water. Hoe gematigder het klimaat, hoe beter de oester.”

“Ook de schelp is van tel. Die moet er óók goed uitzien. Om onze oesters de beste zorgen te bieden, hebben we twee mensen fulltime in dienst die elke dag in en op de Spuikom te vinden zijn. Zij beschouwen, net als wij, iedere oester als een van hun kindjes.”

Klanten in Duitsland

Het hele jaar door liggen er bij De Oesterput Ostendaises in de toonbank, maar de absolute topperiode is en blijft december. “Die maand verzetten we 60 tot 70 ton oesters. Kerst en eindejaar zijn echt zot. Dan kloppen we werkdagen van 18 uur en moeten we een pak extra mensen inzetten. Ons team groeit dan in no time aan tot 25 à 30 mensen.”

“Keihard werken, maar de voldoening is ook groot. Je weet dat er onder de kerstboom met veel smaak van onze oesters genoten zal worden. Van 1 tot 3 januari sluiten we onze zaak. We nemen drie dagen vakantie per jaar, omdat we na die eindejaarsdrukte echt even moeten bekomen.”

© JOKE COUVREUR

De Ostendaises zijn tot ver buiten de Oostendse stadsgrenzen bekend. In vervlogen tijden stonden ze bij koningshuizen in alle Europese windstreken hoog aangeschreven en deden zelfs de Russische tsaren er zich aan te goed.

Anno 2022 zijn de Oostendse lekkernijen meer dan ooit weer in trek. “Corona gaf ons een stevige boost”, geeft Kim toe. “Ons klantenbestand is quasi verdubbeld. En het mooie is: die mensen blijven terugkomen. We hebben zelfs vaste klanten die speciaal vanuit Limburg en zelfs Duitsland op en af richting Oostende rijden om enkele kistjes Ostendaises in te slaan. Een mooier compliment kunnen we niet krijgen.”

Naast de eigen winkel levert De Oesterput ook aan tal van restaurants, tot sterrenzaken toe. “Filip Claeys van De Jonkman komt hier regelmatig over de vloer, net als Willem Hiele.”

“Ook bij de horeca van Durbuy staan we op de kaart. Daar worden elke week tot 2.000 van onze oesters achter de kiezen gestoken. We liggen ook bij Bio-Planet in de rekken en daar komt dit jaar nog Carrefour bij.”

De één jaar oude oesters belanden in de oestermanden, waar ze tijd krijgen om te groeien.
De één jaar oude oesters belanden in de oestermanden, waar ze tijd krijgen om te groeien. © JOKE COUVREUR

Dat ze de laatste oesterkwekers van het land zijn, stemt de familie Puystjens best trots. “Al mogen we gerust enkele collega’s krijgen”, onderstreept Kim. “Samen sta je sterker. We zijn zo trots op ons bier en frieten, maar daar mogen onze oesters zeker aan toegevoegd worden. Topkwaliteit van eigen (zee)bodem.”

“Onze Oostendse oesters worden in ondiep water gekweekt en dat zorgt voor extra veel voeding en dus meer vlees. Bovendien is de zilte smaak iets subtieler dan bij buitenlandse oesters.”

“We organiseren in het najaar regelmatig blinde proeverijen, onze Ostendaises staan daar vaak aan de top. Maar tegelijk schrikken mensen dat het om een Oostendse oester gaat. Heel veel mensen wéten gewoon niet dat er Belgische, of beter: West-Vlaamse oesters bestaan. Onze stiel mag gerust wat meer aandacht krijgen. Wij zijn er preus op, nu nog de rest van het land.”

Cliché ontkrachten

Oesters dragen een zeker elitair karakter met zich mee, zo wil het cliché. Al doet Kim er alles aan om dat te ontkrachten. “Een oester heeft iets chique over zich, maar dat was niet altijd zo. Een oester was oorspronkelijk een product voor iedereen, ook voor de armere mensen. Aan de kust at je gewoon wat de zee je gaf.”

“Pas later kwam dat luxueus randje tevoorschijn. Terwijl het écht niet duur is. Een Ostendaise heb je al voor 1,2 euro. In vergelijking met een Gillardeau (wereldberoemd Frans oestermerk, red.) een spotprijs, want die kosten snel 3 à 4 euro per stuk. Wij houden de prijs bewust laag, want we willen dat onze oesters voor iedereen betaalbaar zijn. We zien klanten liever elke week langskomen dan één keer per jaar”, knipoogt Kim.

© JOKE COUVREUR

De toekomst ziet Kim rooskleurig tegemoet. “Ik zet het familiebedrijf met heel mijn hart voort. Ik heb anderhalf jaar als leerkracht gewerkt, maar mijn passie lag hier. Dat ontdekte ik toen ik hier ooit een rondleiding gaf en ons verhaal met meer vuur bracht dan toen ik voor de klas stond.”

“Plus: ik wil ook niet dat dit in andere handen belandt. Mijn ouders hebben De Oesterput tot leven gewekt, aan mij om er mee zorg voor te dragen.”

Al zal je Kim zelf nooit een oester zien eten. “Ik lust ze gewoon niet”, glimlacht ze. “Maar ondertussen kan ik met het blote oog zien of ik een goeie oester in handen heb. Het proeven en degusteren laat ik aan onze klanten over.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.