“Wat we niet graag doen, doen we niet”: drie generaties Dierendonck over de band tussen vader en zoon

Zondag 9 juni vieren we Vaderdag, maar dat is voor Raymond, Hendrik en Fons Dierendonck geen reden om met cadeaus naar elkaar te gooien. Hun passie en vakkennis delen de bekende slagers des te meer met elkaar. Raymond leerde Hendrik ‘zijn’ paté grand-mère bereiden en straks leert Fons het allicht ook. “Die kan maar beter goed gemengd zijn! Zeker als we die voor elkaar maken, checken we dat nog eens extra. En dan nóg een keer.”

Grootvader – pappie – Raymond (76), vader Hendrik (49) en zoon Fons (19). Drie generaties met een passie voor het betere stukje vlees. Een passie waar volgens Raymond niet echt een verklaring voor is: “Ge krijgt dat niet goed uitgelegd. Dat zit hier vanbinnen”, tikt hij ter hoogte van zijn hart. En daar, in dat hart, is wel voor meer plaats. Zijn hele familie past erin. “Het is het schoonste dat ik me kan indenken: mijn kennis doorgeven en nog kunnen meemaken wat mijn zoon en zelfs kleinzoon daarmee doen.” De blikken die ze met elkaar wisselen, de vanzelfsprekendheid waarmee ze elkaars woorden aanvullen, bevestigen maar ook bijstellen: even wordt vaderliefde een beetje tastbaar, die middag achterin hun restaurant Carcasse in Koksijde.

Boerderij in Veurne

Het verhaal van Raymond begon in 1970, toen hij in Sint-Idesbald samen met zijn vrouw Anneke een slagerijtje overnam. Hij leerde de stiel al doende, mee op pad met een familielid die zelf zijn varkens ging slachten in het slachthuis. “Zo ging dat toen. We begonnen klein maar groeiden gestaag. Op tijd en stond vernieuwd, altijd ingespeeld op de veranderende mentaliteit…” ’s Zomers draaide de winkel, ’s winters kweekte Raymond zijn eigen runderen op de boerderij in Veurne.

Op die twee locaties groeiden Hendrik en zijn oudere broer Alexander op. De oudste werd liever architect. Hendrik had het minder begrepen op de schoolbanken, maar de vastbeslotenheid waarmee zijn vader vasthield aan een runderras dat smaakvol vlees voortbrengt en het vakmanschap waarbij geen stukje rund, van neus tot staart, onbenut bleef, intrigeerden hem wél. “Ik beschouw mijn jeugd niet als zo bijzonder, maar ik ben me er altijd wel bewust van geweest dat mijn ouders hun hart en ziel staken in wat ze deden”, vertelt hij. “Dat heeft mij gevormd in mijn professioneel leven, maar net zo goed mijn broer in zijn job. We zagen dat er hard moest gewerkt worden en dat alle details telden, maar ook dat dat niet erg hoeft te zijn als je je werk echt graag doet.”

We hebben ons altijd de underdog gevoeld, we waren ‘maar’ beenhouwers

De tijden zijn veranderd. De slagersgasten die destijds bij Raymond kwamen werken, schoven mee met het gezin aan tafel en keken op zomeravonden samen met de jongens televisie. Zo hebben Fons en zijn zus Rosie – de kinderen van Hendrik en zijn vrouw Evelyne – het nooit gekend. Al kreeg Hendrik het van hen wel vaker te horen, dat hij alwéér over zijn werk bezig was. “Maar is dat niet normaal? Als je iets graag doet, ben je daarmee bezig, toch?” En hij was ermee bezig. Naast het atelier van zijn ouders in Sint-Idesbald kwamen er ook vestigingen in Nieuwpoort, Brussel, Kortrijk en Ukkel. Hij runt restaurant Carcasse in Sint-Idesbald, mét Michelinster, levert aan toprestaurants en opende zopas een tweede restaurant in Knokke-Heist. Raymond en Hendrik zetten de voorbije decennia eigenhandig het West-Vlaams rood rund weer in de weiden en op de kaart.

Dus ja, hun gesprekken gaan vaak over het werk. Nu hij zelf een slagersopleiding volgt, sluit Fons zich er ook bij aan. Hij heeft een tijdje gezocht naar zijn bestemming, net als zijn vader weinig zin in leren wat hem niet boeit. Maar toen was er corona en belandde hij in de slagerij, aan de zijde van Raymond. “En wat hij deed, werkte aanstekelijk”, vertelt Fons. De begeestering van zijn vader en grootvader voor hun stiel kreeg ook hem te pakken. Fons krijgt van zijn voorgangers nog alle tijd om ervaring op te doen, om jong te zijn ook. Maar als de tijd er rijp voor is, maken ze graag plaats voor hem. “Ik weet ook dat de lat hoog ligt, er wordt naar mij gekeken als de zoon van. Maar ik neem me voor om gewoon mezelf te zijn en mijn plek te verdienen door te werken.”

Maar we zouden het over dat vaderschap hebben. Hoe herinnert Raymond zijn jongste als klein ventje?

Raymond: “Actief! Hij kon niet stil zitten, altijd fietsen, skaten… Hij kon letterlijk een hele voormiddag rondjes rijden met zijn gocart. Een goeie leerling? Niet op school. Wat hem niet interesseerde, daar stak hij geen energie in. Maar alles wat met vlees te maken had, pikte hij in geen tijd op. Dat gaat voor ons alle drie op, denk ik: wat we niet graag doen, doen we niet. Voor wat we wel graag doen, gaan we tot het uiterste.”

Hendrik: “Ik denk dat daar ook wel een portie bewijsdrang bij kwam kijken. We hebben ons altijd een beetje de underdogs gevoeld, we waren maar beenhouwers. Het heeft lang geduurd, zelfs tot mijn dertigste, voor ik echt vertrouwen in mezelf kreeg. Voor ik durfde geloven dat mijn werk goed is.”

Jij kunt het anders best goed uitleggen, toch?

Hendrik: “Dat kan mijn pa ook, en mijn grootvader kon dat nog beter. (lachen) Dat komt ook doordat onze klanten willen weten wat ze kopen, ze vragen uitleg over het vlees, willen weten waar het vandaan komt. Waarom het kost wat het kost ook, want een goedkope kweekmethode bestaat hier niet voor. Het geeft vertrouwen als je daar de juiste achtergrond bij kunt geven.”

Wat voor vader was Raymond?

Hendrik: “Streng maar rechtvaardig zeker? (lachen) We hadden hier alle ruimte om te spelen en soms haalden we deugnieterij uit. Af en toe stond er wel eens een kwade buurman bij mijn ouders aan de deur en mochten we van pa een gepaste straf verwachten. Maar ik herinner me vooral dat mijn ouders het ’s zomers enorm druk hadden, maar ’s winters gingen we allemaal samen op skireis en dat was fantastisch. Dan was iedereen er voor elkaar.”

En wat voor vader is Hendrik?

Fons: “Papa is er ook altijd voor mij geweest. Natuurlijk waren er tijden dat het enorm druk was. Dat merken we thuis ook best wel, maar toch: als er iets was, dan maakte hij tijd. Nog altijd.”

Worden de skireizen nog in stand gehouden?

Hendrik: “Vroeger gingen we met mijn ouders en de hele familie op weekend in Normandië elk najaar. Lekker eten en drinken en genieten van elkaar. Maar ik ga ook elk jaar nog op skireis met mijn kinderen: het ene jaar met Rosie, het andere met Fons. Heel bewust, omdat ik dan vijf dagen helemaal alleen met hen ben. Dat is leuk, maar zorgt ook voor een andere dynamiek. We praten dan anders met elkaar, over andere dingen ook. We maken wel eens ruzie dan, worden al eens samen dronken… (lacht) Het is goed zo, we leren er veel van. Waarover dat dan gaat? Over wat we van het leven verwachten, over dingen waar jonge mensen mee kampen, over opvoeding… Maar ook over geestige dingen, hé!”

Fons: “Wij hebben altijd goed kunnen praten met onze ouders. Over alles, we hebben geen geheimen voor elkaar. Ik vind dat echt wel mooi.”

Was dat ook zo tussen Hendrik en Raymond?

Hendrik: “Wij waren altijd samen om te werken, het ging dan ook vaak daarover. Dan kwamen we ook wel eens in stokken, net omdat we rechtuit ons gedacht durfden zeggen. We legden ook altijd de lat hoog voor onszelf, het was nooit goed genoeg. Je kent het gezegde: een mens werkt zijn frustratie uit op wie hij het liefst ziet.” (lacht)

Kon een jonge Hendrik ook met zijn liefdesverdriet bij zijn vader terecht?

Raymond: “Hij heeft maar één lief gehad en hij is ermee getrouwd! (lachen) Eén keer is het een week uit geweest, ik kon toen niets met hem aanvangen.”

Wij hebben altijd goed kunnen praten met onze ouders. Over alles, we hebben geen geheimen voor elkaar

Hendrik: “Het was echt wel een andere tijd, denk ik. De problemen waar jongeren vandaag mee worstelen, zijn van een andere aard, er gaat meer druk op allerlei gebieden mee gepaard. Mijn broer en ik hebben ook wel onze puberteit doorgemaakt, maar erg veel last hebben we daar dan toch niet mee gehad.”

Raymond: “Hadden ze er wel veel last van gehad, het ging bij mij niet gepakt hebben.”

Hendrik: “Streng maar rechtvaardig, ik zei het al. Maar al bij al konden wij ook over onze problemen babbelen als dat nodig was. En mama was er ook nog.”

Raymond: “We waren ook altijd thuis als de jongens uit school kwamen. En ’s zomers, als wij het druk hadden, was er een kindermeisje dat met hen op stap ging of aan zee en in de duinen ging spelen.”

Hendrik: “We hebben echt wel een mooie jeugd gehad. Al moest pa me regelmatig komen halen in die duinen omdat ik niet kwam opdagen als misdienaar. Ik deed alles liever dan dat.”

Raymond: (laconiek) “Hij heeft er deugd van gehad.”

Welke karaktertrekken herkennen jullie in elkaar?

Hendrik: “Zie ons hier alle drie op dezelfde manier kijken, dat zegt veel zeker? (lachen)

Raymond: “Een pint vasthouden, doen we ook op dezelfde manier.”

Hendrik: “Maar op vlak van karakter kun je wel zeggen dat we alle drie even moeilijk met onrecht om kunnen. Iets in onze schoenen geschoven krijgen waar we niets aan konden doen, een woord dat niet gehouden wordt… Daar kunnen wij serieus kwaad over worden. Ethiek is heel belangrijk voor ons, in ons werk en in wie we zijn. Als die niet gerespecteerd wordt door anderen, dan is het over en uit.”

Raymond: “Typisch Dierendonck, mijn ouders waren ook al zo. ’t Moe juste zin.”

Heeft vader worden jullie veranderd?

Hendrik: “Je weet niet waar je aan begint, inderdaad. Ik heb me onderweg wel eens afgevraagd of ik een goeie vader was of niet… Maar dan ontwikkelen die kinderen zich toch op hun eigen manier en merk je dat het wel goed is zo. Je ontdekt ook dat je iets duizend keer herhaalt en dat het niets uithaalt, maar als een ander het één keer zegt, het plots wél wordt opgevolgd.” (lachen)

Raymond: “Het is belangrijk om hen waarden mee te geven. En om die ook zelf toe te passen. Als je zelf het goeie voorbeeld niet geeft, kun je niet verwachten dat je kinderen doen wat juist is. Tja, we doen om goed te doen. Maar wat het uiteindelijk wordt, ben je nooit zeker.”

Waarover kletsen jullie als het niet over het werk mag gaan?

Raymond: “Over voetbal of de koers.”

Hendrik: “En over goed eten en drinken. Het loopt vaak door elkaar, werken en genieten, we ontdekken graag nieuwe smaken en producten. Altijd een beetje onrustig zijn ook, op zoek zijn naar… Dat gaat voor ons alle drie op, denk ik.”

Ook al zijn ze het niet altijd eens met elkaar, dat vinden ze ook niet nodig. Er mag al eens wat spanning op zitten. “Anders loopt het verhaal dood.”