De eigenaar van traiteurszaak Vis Ateljee, Gilles Pauwels (30), werd op de Horeca Expo in Gent uitgeroepen tot Viskok van het Jaar 2024. Al als kind wist hij dat hij kok ging worden. “Mijn hele familie zit in de food business”, zegt Gilles. Samen met zijn vrouw Valerie Tack werkt hij passioneel aan het fijnere werk. “Ik draai altijd zo’n 90 uur per week.”
Laten we één zaak duidelijk stellen: wie ‘Viskok van het Jaar’ wil worden, moet beter kunnen dan een stukje kabeljauw serveren met wat puree. Daarbij worden verfijnde creaties uit de pan getoverd, zoals het gelauwerde gerecht van Gilles Pauwels. En wij citeren: een ballotine van schartong met risotto van Limburgs gepofte boekweit, structuren van Oostendse dulse, beurre blanc van Speciale Belge De Poes, girolle en citroenverbena… Is er een tolk in de zaal? “Ik wil dat wel even uitleggen”, lacht Gilles. “Ballotine is een stukje opgevulde vis (zonder graten), risotto een Italiaans rijstgerecht maar voor deze gelegenheid vervangen door boekweit, dulse een kleurrijk stukje zeewier, Speciale Belge De Poes een amberkleurig biertje, girolle een dooiergele paddenstoel en citroenverbana een lekker kruid.”
Welke weg heb je afgelegd om tot dit niveau te komen?
“Al vanaf het vijfde leerjaar – en wellicht nog vroeger – wist ik al dat ik kok ging worden. Ik had in mijn familie niets anders gezien. Mijn ouders hadden een slagerij, een tante runde een viswinkel en een andere tante had restaurant Piadza in Tielt. Ik ben afgestudeerd aan Ter Groene Poorte en heb daarna ervaring opgedaan in verschillende sterrenrestaurants, zoals bij Danny Horseele in de Gentse Ghelamco Arena, bij Tim Boury in Roeselare en bij Davy De Vlieghere in Lievegem.”
Met zo’n achtergrond is het logischer dat je een restaurant opent dan een traiteurszaak?
“Niet noodzakelijk. Mijn vrouw en ik wilden een zaak openen waarin we ons allebei konden vinden. Bovendien zijn we ook gestart met Ateljee G., voor culinaire catering en begeleiding van evenementen en feesten. Zo combineren we het beste van twee werelden.”
Waar komen je producten vandaan?
“We bestellen dagelijks vis in de veilingen van Zeebrugge en Oostende. Onze leveranciers kennen daar de weg. Maar ik wens alleen E-kwaliteit, de beste soort.”
Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) promoot vis, maar voor de gewone consument is die wel duur.
“Dat is hoe je het bekijkt. Onze vissers varen vaak uit bij storm en ontij, om dagelijks vis te leveren. Dat vraagt veel werk. Ik zou zeggen: betaal wat meer voor kwaliteit dan voor goedkope, gemanipuleerde rommel die onze markt overspoelt. Nogal wat Nederlandse vissers zijn tijdens de coronaperiode gestopt en nu komen Nederlandse exportbedrijven hier de tong opkopen, wat alles ook duurder maakt.”
Je promoot graag andere vissoorten, maar in gewone restaurants zie je vaak niet veel anders dan zalm en kabeljauw.
“Daar willen we dus wat aan doen, onder meer via NorthSeaChefs, om minder bekende vis van onze eigen vissers te promoten. Koolvis en schelvis zijn even lekker als kabeljauw en vaak een stuk goedkoper.”
Welke fouten maken we vaak bij het bereiden van vis?
“Soms wordt vis veel te lang gebakken, waardoor die helemaal uitdroogt. Het is een fragiel product dat met zorg moet bereid worden. Diepvriesvis kun je bijna niet bakken zonder kwaliteitsverlies. Maar als je vis van topkwaliteit koopt, kan die wél probleemloos in de diepvries.”
Wat zijn je verdere plannen en ambities?
“Valerie en ik verwachten in februari ons eerste kind, een dochtertje, dus dat zal ons wel even bezig houden. We hopen de catering verder te kunnen uitbouwen en sluiten niet uit dat we nog eens een pop-up openen. Maar mijn grootste voldoening is topkwaliteit leveren, creatief bezig zijn en steeds fijner werken.” (GGM)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
