Jeroen Meus leerde koken bij ons: “Ik moest eerst West-Vlaams leren”

Zelf zal hij het niet graag horen, maar Meus mag zo stilaan een monument genoemd worden in Vlaanderen. Met zijn nieuwste boek ‘Groentekost’ brengt de bekende chef en televisiemaker een ode aan de veelzijdigheid van groenten. We spraken met Jeroen Meus over zijn West-Vlaamse roots, de liefde voor de klassieke keuken en zijn opleiding in Ter Duinen. “Je moest eerst West-Vlaams kunnen voordat je kon koken.”

Als we Vlaanderens bekendste chef spreken, zit hij met zijn hoofd al bij het kerstmenu. En net als andere jaren krijgen de groenten daar ook een mooie rol in. Aan inspiratie daarvoor alvast geen gebrek, zo blijkt ook uit zijn nieuwste boek Groentekost, waar hij 100 vegetarische gerechten uit zijn hoed tovert. Een logisch gevolg van de huidige tijdsgeest, waarin vegetarisme al lang geen vies woord meer is. Meer nog: afgelopen dinsdag was het World Vegan Day en op Boektopia in Kortrijk struikel je dezer dagen over kookboeken die groenten de hemel in prijzen.

“Ik merk het ook binnen mijn eigen gezin. Mijn vrouw belde mij daarnet om te vragen wat we vanavond konden eten en begon op te sommen wat er in de groenteschuif zit: spinazie, champignons, pompoen en selder. Waarschijnlijk wordt het pompoenlasagne. (denkt na) Ik had het er onlangs nog over met een kameraad: vroeger aten wij zes op de zeven dagen vlees en vis op vrijdag. Maar het is al jaren dat ik elke week in Dagelijkse kost minstens één vegetarisch gerecht breng, en dat is de normaalste zaak van de wereld geworden. Nu heb ik die recepten gebundeld en er nog enkele nieuwe ontwikkeld.”

Zou je vlees volledig kunnen afzweren?

“Je kan in elk geval veel creativiteit in groentebereidingen steken, maar ik leg mezelf niet graag beperkingen op. Ik ga het ook niet luidop verkondigen, ik ben niet de man van de grote statements. Jamie Oliver deed het onlangs wel en verkondigde dat zoveel procent van zijn gerechten voortaan vegetarisch zijn. Heel tof, maar voor mij werkt dat zo niet.”

Heb je een favoriet vegetarisch gerecht?

“Asperges à la flamande. Héérlijk. Een klassieker en perfect als vegetarisch gerecht. Maar ik heb het grote geluk dat ik veel dingen lust, zoniet alles.”

Is er geen schrik dat andere klassiekers vergeten dreigen te geraken? Ik ken in mijn leeftijdscategorie weinig dertigers of veertigers die nog koeientong bereiden.

(knikt) “En toch ben ik ervan overtuigd dat het wel weer opgepikt zal worden, maar misschien op een iets meer gastronomische manier. Ik maakte onlangs kalfslever klaar in Dagelijkse kost. En de crew, veelal veertigers, vlógen daar op. Maar toen ik vroeg hoeveel van hen dat thuis nog klaarmaken, antwoordden ze: nee, zot, tuurlijk niet! Mensen zullen altijd aardappelen, worst en rode kool of appelmoes serveren. Natuurlijk vinden avocado en dat soort zaken ook hun ingang in mijn keuken of bij pakweg vrienden, maar in elk gezin? Ik durf dat niet zomaar beweren. Weet je, we hebben ook vaak de keuze. En als je kan kiezen wat je eet, ben je eigenlijk al een rijke burger. Als ik soms lees dat één op de vijf kinderen een lege brooddoos meeneemt naar school… (blaast) Ik ga niet pretentieus doen daarover. Ik denk echt dat veel mensen nog heel graag en vaak een simpele kotelet in hun bord krijgen.”

Onze keuken is flink veranderd tegenover pakweg die van onze ouders. Vind je dat een lastige evolutie als kok?

“Elke evolutie is boeiend. Ik ga me daar ook niet tegen verzetten, want de klassieke keuken zal nooit verdwijnen. Het is eerder als een soort curve. Ik ben wel beschermend als het over die klassieke keuken gaat, net als veel andere chefs die vanuit hun terroir koken. Kijk maar naar de fantastische Kobe Desramaults, die nooit wegstak dat hij wilde koken van neus tot staart, om geen voedsel te verspillen. Een paar jaar geleden zag ik ook zaken als avocado en hummus opkomen in onze dagelijkse keuken – wat heel fijn is – maar ik dacht vaak ook: waarom zijn we niet zo lovend over appelen van bij ons? Ik hou vooral van de verscheidenheid. Mijn vrouw maakte onlangs een gehaktschotel klaar, waar ik me ziek aan kan eten. Maar ik zou het geen twee dagen na elkaar kunnen eten.”

Kobe ruilde Vlaanderen intussen in voor het zonnige Sicilië…

“Ja, maar daar kookt hij ook met lokale producten. Ik vind het heel knap wat hij doet. Ik maak een diepe buiging voor iedereen die zo liefdevol omgaat met zijn terroir en dat koestert. Of ik zelf naar het buitenland zou kunnen trekken? Nee, daarvoor ben ik te honkvast.”

Is de liefde voor die terroir ontstaan vanuit je opleiding?

“Niet per se. Het is eerder ontstaan toen ik zag wat andere koks deden. Denk maar aan een Geert Van Hecke, Bert Meewis van Slagmolen of Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop. Ik herinner me dat ik op een gegeven moment een boek kocht van die laatste en ingrediënten als kervelwortel en pastinaak zag passeren. In die tijd was dat best vooruitstrevend. Een simpele boerenkool was opeens heel hip, maar als chef raakte je er amper aan. (denkt na) Ik omarm alles. Elke evolutie of trend bestudeer ik. En daar komen altijd interessante of inspirerende dingen uit. Ik lees heel veel, zoek heel veel op ook. Ik ben nog niet op mijn grens gebotst. Ook qua schrijven. Ik moet vaak denken aan wat Herman Brusselmans zei over een writer’s block, dat het voor losers is. Mijn job is koken, en dat ontwikkelen en schrijven is daar eigen aan. Daar wil ik niet moeilijk over doen.”

Het is dus geen straf om achter je bureau te kruipen?

“Ik vind dat oprecht heel plezant: je aan tafel zetten en daarbij boeken, magazines en notities uitpluizen. Er zijn soms dingen die ik ook inspreek in een dictafoontje. En je legt alles samen en begint dan een gigantische puzzel te leggen. Fantastisch is dat. Op papier koken is heel plezant. Het enige nadeel is dat je er verschrikkelijk veel honger van krijgt.” (lacht)

Zijn er dan nog dingen die je kunnen verrassen?

“Ja, heel veel zelfs. Tegenwoordig verken ik wat de Surinaamse en Ethiopische keuken. Heel boeiend. Ik ga graag naar een speciaal boekenwinkeltje in Amsterdam, dat uitsluitend kookboeken verkoopt. Ze kennen mij daar intussen. Onlangs raadde de uitbaatster mij een Pakistaans boek aan. Dan vind ik dat fantastisch om daarin te duiken.”

In hoeverre heeft de hotelschool in Koksijde daar een rol in gespeeld, in die nieuwsgierigheid?

“Ik ga eerlijk zijn: die school was vooral de juiste plaats op het juiste moment in mijn leven. Ik stelde me vragen bij wat ik wilde doen in het leven en vond de structuur van een klassieke school niet zo tof. Ik was niet de beste student, maar in Ter Duinen ging ik van de eerste dag gráág naar school. Maar de liefde voor andere ingrediënten dan de klassiekers kwam pas later. Ik ging werken in een restaurant dat wat fusion-minded was. Toen stond er bijvoorbeeld pesto en carpaccio op het menu, wat van je zaak toen echt iets hips maakte. Stel je voor: als je toen gember gebruikte, werd je al beschouwd als een alternatieve chef. Daar zijn voor mij de deuren van de wereldkeuken opengegaan en geraakte ik pas echt gepassioneerd. Maar dat was een andere tijd. Toen ik als chef in Leuven werkte, moest ik voor mijn oosterse producten naar Antwerpen rijden, terwijl een Aziatische of Turkse supermarkt vandaag haast standaard is in veel steden. Maar door de jaren heen is ook de liefde voor de gewone keuken gegroeid. Ik ben daar Dagelijkse kost erg dankbaar voor. Daar maak ik ook nog altijd het liefst een ragout of stoofvlees klaar, eerder dan coquilles of langoustines.”

Hecht je ook sentimentele waarde aan die klassieke keuken?

“In zekere zin wel. Ik heb goeie herinneringen aan mijn bomma, die ontzettend goed kon koken. Net als mijn moeder én mijn vader overigens. Ik kan het echt op mijn ene hand tellen, de keren dat wij als kind op restaurant geweest zijn. Maar er werd elke dag vers gekookt, met groenten uit de tuin. Eenvoudig, kraakvers en lekker.”

Je groeide op in Vlaams-Brabant, maar je hebt wel West-Vlaamse roots, dacht ik?

“Mijn moeder is van Dadizele, ja. Ik heb er nog familie wonen en als ik er kom, passeer ik altijd wel eens aan het kerkhof waar mijn grootouders liggen. Ik heb wel een goeie band met West-Vlaanderen: ik heb er familie, heb er gestudeerd én ik beheers ook de taal. Ik ben perfect tweetalig daarin. (lacht) Je moest ook eerst West-Vlaams kunnen voordat je kon koken in Ter Duinen. Onze lesgevers waren geen klassiek geschoolde germanisten, maar mensen die uit het vak kwamen en die er geen doekjes om wonden. Dus ik moest in het begin nogal wat vertalen. Er zaten in mijn klas ook een paar Hollanders en die begrepen er niets van. (lacht) Het was alsof ze les kregen onder water. Wat ik opvallend vind, is dat élke West-Vlaming het West-Vlaams beheerst. Terwijl niet elke Vlaams-Brabander pakweg Leuvens kan. Ik ben een absolute fan van dialecten en je kan dezer dagen ook niet naast het West-Vlaams kijken op televisie.”

Zelf werk je nu al twintig jaar voor televisie. Sta je daar vaak bij stil?

“Onlangs wel nog, eerder toevallig. Of ik zaken anders zou aanpakken? Ik ben niet de persoon die graag in het verleden leeft. De keuzes die ik heb gemaakt, zijn altijd weloverwogen keuzes geweest en in die zin heb ik er dus geen spijt van. Je moet het ook in de tijdsgeest bekijken, maar ik ben best tevreden over mijn parcours.”

Je was een tijdlang niet van het scherm weg te branden, maar het valt op dat je focus tegenwoordig vooral ligt op ‘Dagelijkse kost’, je kookboeken en je gezin.

(knikt) “Ik doe mijn job ongelooflijk graag, maar alles wat daar bij komt… Ik wil niet zo graag de BV zijn. Als ik een leuke babbel kan hebben over mijn werk, zoals nu, vind ik dat heel tof, maar doorgaans vind ik mezelf niet zo boeiend of belangrijk.”

Het helpt allicht ook niet dat er van elke Instagramfoto van jou een artikel wordt gemaakt…

(blaast) “Onlangs was mijn hond gestorven en een dag later verscheen er een uitgebreid artikel met een rouwexpert, die een hele analyse gaf waarom het belangrijk is dat BV’s hun verdriet delen, omdat dieren heel belangrijk zijn voor de mens. En ik dacht: mannekes, mag ik zelf nog beslissen hoe verdrietig ik ben? Ja, dat deed pijn, maar mijn hond was 12 jaar, heeft een fantastisch leven gehad en je voelde dat het tijd was om te gaan. Een week later stierf ons paard. Ik heb toen geen foto gepost, omdat ze er misschien een paardenconsulent bij zouden sleuren. Nee, ik werk heel graag en heel hard, maar soms denk ik ook: laat mij maar gerust.”

Je steekt het ook niet weg dat je gezin heel belangrijk is.

“Ik heb veel gemist de eerste jaren. Ik was voor Goed volk, een reisprogramma, honderd dagen per jaar weg. Daarnaast deed ik Dagelijkse kost en runde nog fulltime een restaurant. Die balans tussen werk en gezin zit vandaag veel juister. Vroeger zei ik impulsief of eerder puur uit enthousiasme ja, terwijl ik nu veel selectiever ben geworden en de afweging maak ten opzichte van de tijd die ik spendeer met mijn gezin.”

Is er een plan voor de komende jaren?

“Ik heb net mijn contract bij de VRT verlengd, maar een plan? Wie heeft er wel een plan tegenwoordig? Ik heb het grootste geluk dat ik Dagelijkse kost mag doen. Televisie heeft van mij de persoon gemaakt die ik vandaag ben en heeft me de kans gegeven om heel veel interessante mensen te ontmoeten. Moest ik op die twee vierkante meter in een keuken zijn gebleven, was het vast ook heel tof geworden. Maar ik ben heel blij met wat ik vandaag kan doen.”

Als je carrièregewijs op je plek zit, is er dan niet de schrik om dat kwijt te raken?

“Nee, ik weet sinds een tijd wat écht verlies is. (stil) Ik weet dat ik mijn vak in de vingers heb en wat ik graag doe. Maar als het morgen stopt, zal ik blijven koken. Met of zonder camera.”

Het verlies van je broer heeft het laatste jaar vast veel in perspectief geplaatst…

“De laatste vier jaar eigenlijk, want zo lang zijn we met hem meegestapt in dat verhaal. Je voelt je op zo’n moment nederig. Klein. En alleen. Maar ik ben superdankbaar voor wat ik vandaag heb. Het enige wat telt in het leven, zijn de mensen die ’s morgens bij jou aan de ontbijttafel aanschuiven.”

De VRT kondigde vorige week een driedelige reeks aan over jouw rouwproces. Is dat therapeutisch?

“Dat werkt louterend, ja. Het is het eerste dat ik maak dat zo persoonlijk is. En misschien ook het laatste. Het voelt aan als een logische stap, als een ei dat nu gelegd moet worden. Ik voel dat ik dit nu moet doen, voordat ik weer kan entertainen.”

Ik denk soms dat net dát het lastigste is aan je job: altijd ‘aan’ staan.

“Vroeger kwam ik vaak thuis met een lege batterij bij wijze van spreken. Ik heb geleerd om daar beter mee om te gaan. Als ik voel dat mijn batterij nog slechts voor een derde vol is, dan pak ik mijn boeltje en ga ik recht naar huis. Ik laat altijd wat over voor hen, want zij verdienen dat zeker.”

Voelt het dan niet altijd aan als ‘geven’?

“Nee, want ik haal er ook veel energie uit. Ik zie het ook niet zozeer als geven. Wat ik doe voor Dagelijkse kost is heel plezant en zie ik niet als een last. Ik heb Louis Tobback ooit ontmoet op een receptie en die zei me: Gij zijt zoals ik: nog nooit een dag in uw leven gewerkt. En ik kon hem alleen maar gelijk geven. Het is zo leuk, maar ik heb wel geleerd om niet meer in het rood te gaan.”

Mag ik vragen of je vandaag gelukkig bent?

“Een boer in Frans-Vlaanderen (die te zien was in Goed Volk in 2017, red.) heeft me geleerd dat dat een abstracte vraag is. Wat geluk is voor mij, is misschien niet wat het betekent voor jou of iemand anders. (denkt na) Ik heb de laatste jaren slaag gekregen, maar ik lééf wel graag als dat een antwoord is op je vraag. Ik ben blij met wie ik heb in mijn leven. Er is veel om voor te leven.”

‘Groentekost’ van Jeroen Meus, uitgegeven bij Manteau.

Boektopia, nog tot en met zondag 6 november in Kortrijk Xpo.