Wim Ballieu: “Het is mijn missie om de Belgische keuken te bewaken”

Wim Ballieu schaaft gestaag aan de missie die hij al tien jaar met zijn restaurantketen Balls & Glory uitdraagt: goed en lekker eten aanbieden, voor een betaalbare prijs. Hij heeft intussen ook een mooi stapeltje kookboeken op zijn naam, en laat de kijkers van kookzender Njam! opnieuw alle hoeken van de keuken zien in het derde seizoen van Bal National. Hij noemt zichzelf een duizendpoot. Hij wil koken én ondernemen, maar ook anderen warm maken voor zijn passie. En niet te vergeten: streven naar evenwicht.

Wim Ballieu verwijst nog graag naar de boerderij van zijn grootouders in Alveringem, waar hij als kind zijn vakanties doorbracht. “Ze zijn er niet langer, maar het moment waarop ik op de autosnelweg Jabbeke voorbijrijd, blijft voor mij tot op vandaag een soort van zen-moment.” Want hij moet er nog altijd regelmatig zijn, in die Westhoek: omdat zijn tomatensaus in Veurne wordt gemaakt, de keramiek voor zijn restaurants gedraaid wordt in Alveringem, en zijn aardappelen in Heuvelland groeien. Dan loopt hij er ook eens langs in Leisele, op het kerkhof waar zijn grootouders rusten, en om een crème glace te eten bij zijn nichtje die er een ijswinkel runt. Maar een nostalgicus wil hij allerminst genoemd worden, en ooit zijn oude dag slijten op het platteland lijkt hem een heel eenzame gedachte. Kalm en rustig is niet Wims natuur. Ook in het derde seizoen van Bal National op Njam! demonstreert hij opnieuw met zwier de veelzijdigheid van de gehaktbal. Een zwier die toch een beetje showbeest in hem lijkt te verraden. “Ik denk dat het vooral mijn bevlogenheid is, die je daar ziet”, lacht hij. “Ik zie mezelf niet echt als een showbeest. Als ik ergens binnenkom waar ik niemand ken, heb ik tijd nodig om uit mijn comfortzone te komen. Ik voel me in het begin altijd wat verlegen op de een of andere manier. Maar er zit inderdaad ook wel iets in mij waardoor ik mensen graag warm maak voor wat ik belangrijk vind en graag doe: als ik dus voor de camera mijn ding kan doen, omringd door een team dat ik door en door ken, dan gaat me dat blijkbaar goed af.”

Rond mijn dertigste zag ik in dat wat mijn ouders maakten éígenlijk fantastisch was

Op wie mikt een programma als ‘Bal National’? Aan het aantal kookboeken dat gekocht en kookprogramma’s dat bekeken wordt in Vlaanderen te oordelen, staan we al elke dag van ‘s morgens tot ‘s avonds aan het fornuis.

“Mensen kijken heel graag naar kookprogramma’s, maar slechts een minderheid gaat ook echt zelf aan de slag met die gerechten. De programma’s op Njam!, Dagelijkse Kost… Het is in de eerste plaats feelgoodtelevisie. Het straalt een joie de vivre uit, een bepaalde esthetiek ook. En ik denk dat dat ook opgaat voor de boeken: behalve uit Ons kookboek van Ferm en die van Jeroen Meus wordt er volgens mij toch iets minder uit kookboeken gekookt in Vlaanderen.”

“Met Bal National bereiken we wel een heel breed publiek, heel verschillende mensen ook, en dat is precies waarom ik het zo graag doe. Toen ik destijds begon te werken, rolde ik de haute gamme-catering in. Ik kookte plots voor bekend en rijk volk, maar dat verveelde me al snel. Ik wilde uiteraard wel kwalitatief en lekker eten blijven maken, maar op een voor veel meer mensen toegankelijke manier. En daar sta ik vandaag voor: onze ballen vind je op festivals, jongeren laten me tot mijn verbazing weten dat ze het tof vinden wat ik op televisie doe, maar in onze restaurants zien we ook tachtigers die er hun dagschotel komen eten.”

“Ik probeer dus in te spelen op die verscheidenheid: ik gebruik ingrediënten die gemakkelijk te vinden zijn, hou de technieken haalbaar, en stel elke keer een eenvoudig en een moeilijker recept voor. Iedereen moet er iets voor zichzelf in kunnen vinden.”

Tegelijk blijkt uit onderzoek dat onze eetgewoonten niet bepaald gezonder worden. Hoe rijm je dat aan elkaar?

“Tja… Daar komt dan wat ik de veramerikanisering van onze eetcultuur noem, bij kijken. Maar ik zie het liever positief: Vlamingen blijven levensgenieters, zolang we liever mosselen eten dan een Big Mac is er hoop. En het is mijn battle om die eetcultuur, beter Belgisch eten, in de kijker te blijven houden. Dat ik dat op Njam! mag uitdragen, kookboeken daarover mag vullen, dat ik dat zelfs in een kookfilmpje net voor het journaal op de Nederlandse televisie uiteen mag zetten: daar ben ik dankbaar om.”

Maar die gehaktballen zelf, geraak je die nooit beu?

“De smaak nooit! Te veel is te veel natuurlijk, maar als ik een week de deur uit ben, dan snak ik ernaar als ik weer thuiskom. In die zin betekent een gehaktbal letterlijk thuiskomen voor mij. (lacht) Maar ik heb ooit getwijfeld of ik ermee door moest gaan. In een uitzending op de Nederlandse televisie kondigde Paul de Leeuw me ooit aan als ‘de koning van de gehaktbal’. Die avond in de auto, op weg naar huis, vroeg ik me serieus af of dit nu écht was wat ik wilde.”

“Maar nadien besefte ik dat dit nu eenmaal is waar we met ons gehaktballenconcept voor staan: ons DNA is uitgesproken Belgisch, daar zit al mijn kennis en ervaring in. Ik kijk met evenveel respect naar de Koreaanse, Italiaanse, gelijk welke keuken, maar ik laat die allemaal liever in hun eigenheid. Als ik in het buitenland ben, vind ik het heerlijk om een authentiek gerecht te proeven. Het hoeft niet allemaal fusionkeuken te worden, of wat hippe ketens serveren in elke grote stad: overal hetzelfde. Dus ja, het is mijn missie om de Belgische keuken te bewaken.”

“Pas op, dat betekent niet dat ik de Belgische keuken beter vind dan andere. Of daar zelfs maar iets identitairs van wil maken. En ik hou ook van een leuke twist, een onverwacht ingrediënt in een gerecht, dat maakt koken net boeiend. Maar geef mij maar een witloofslaatje met appeltjes en mayonaise. Daar hoeft geen sojasaus doorheen.”

En dat had de jonge Wim Ballieu zo niet gedacht?

“Als jonge gast verfoeide ik de gerechten die mijn ouders in hun slagerij verkochten. Ouderwetse boerenkost heb ik het ooit zelfs genoemd. Ik vond inderdaad dat het anders moest, hedendaagser. Ik rebelleerde, en maakte fouten maar leerde daar ook uit. Bovendien heb ik ook altijd oog gehad voor mooie architectuur en meubelen, tijdloze vintage, en het besef groeide dat ook voor eten geldt dat niet alles wat ‘oud’ is eruit moet. Rond mijn dertigste zag ik in dat wat mijn ouders maakten éígenlijk fantastisch was.” (lacht)

“Mijn jongere zus heeft hun zaak vorige maand overgenomen. Ergens was ik in de wieg gelegd om dat te doen, maar mijn interesse ging ruimer en ik sloeg andere wegen in. Toch bleef ik zitten met dat dubbele gevoel: die zaak was gewoon te mooi om verloren te laten gaan. Dat mijn zus die nu voortzet, daar ben ik dus heel blij om.”

Toch een beetje nostalgicus?

“Allerminst! En al helemaal niet in de zin van ‘vroeger was het beter’. Maar even terugkeren naar mijn roots helpt me om de essentie van wat ik doe te vatten. We zijn de voorbije decennia alles niet in het minst eten alsmaar ingewikkelder gaan maken. Af en toe een stap terugzetten, doet me opnieuw focussen op waar het echt om draait. Tegenwoordig gaan er geen twee weken voorbij of ik bel mijn pa of ma om te vragen hoe ze dit of dat nu weer deden. Ignace Van Doorselaere schreef daar een heel interessant boek over, De essentie. Hij is overigens ook een slagerszoon…”

Van slagerszonen gesproken: hoe kijken die naar de groeiende vegetarische scene?

“Moeite heb ik daar zeker niet mee. Op het vlak van vleesconsumptie denk ik óók dat we eerder een stap achteruit dan vooruit moeten zetten. Mijn grootmoeder at maar twee keer vlees per week, van het varken dat ze zelf kweekten. Dat was maar normaal. Dus minder vlees? Volmondig ja! Maar ik vind het wel onnozel om dan in de val van de vleesvervangers te trappen: wat daarin zit is zeker niet gezond.”

Minder vlees? Ja! Maar ik vind het wel onnozel om dan in de val van de vleesvervangers te trappen

“En vegetarische gerechten vol groenten zijn ongelooflijk lekker, maar daar af en toe een kwaliteitsvol stukje vlees bij eten, moet ook kunnen.”

“Ik voel wel dat die balans, die de voorbije jaren soms wat ver doorsloeg richting veggie en vegan, nu terugkeert. Net zoals er ook op andere vlakken weer naar evenwicht wordt gezocht. En er is ook helemaal niets mis met het midden! Het midden is móói! Zegt de man die altijd anders wilde zijn.” (lacht)

Het heet ouder worden.

“Dat zou wel eens kunnen kloppen, ja. (lacht) Maar het is vooral dat ik het niet eerlijk vind dat mensen die minder middelen hebben geen toegang meer zouden hebben tot smaakvol en gezond eten. En ik ga me blijven inzetten voor die strijd.”

Koken is je passie, maar ondernemen doe je blijkbaar net zo graag.

“Ja, omdat ik heel graag met mensen samenwerk. Ik leer graag bij van anderen, maar wil ook het beste in anderen naarboven halen. Ondernemen heeft me geleerd dat je dingen moet durven aan te pakken. Niet zagen, maar een oplossing zoeken voor je probleem. En ook om alles wat op me afkomt in stukjes te snijden, om het beter behapbaar te maken. Zodat ik er niet aan onderdoor ga.”

Is dat al gebeurd?

“Mentaal zit ik vrij sterk in elkaar, denk ik. Maar fysiek ben ik al een paar keer tegen mijn limiet aangelopen. Als ik daar te ver in ga, dwingt mijn lichaam me om even gas terug te nemen. Maar dan alweer: het is ook net die energie die me vooruit drijft. Ik heb dat nodig.”

Je hebt ook al kennisgemaakt met de minder mooie kanten van ondernemen, het stopzetten van het partnerrestaurant in Nederland, een boete voor een hygiëne-inbreuk. Hoe ga je daarmee om?

“Dat is gebeurd, ja. En ik geef toe dat ik vroeger wel eens nonchalant was, of naïef. En dat ik het onderschat had om een halfbekend gezicht te zijn. Plots zit je dan met zo’n feit in het nieuws… En zoiets kan mijn energie dan wel kraken. Ik ben daar een hele tijd niet goed van. Na die boete dacht ik even: nu heb ik er genoeg van, ik ga gewoon op een boerderijtje in de Ardennen wonen en iedereen moet me gerust laten. Maar dat ging over. Ik doe het allemaal veel te graag. Ik moet mijn leven lijden, met ups én downs.”

Met dank voor de locatie aan Bakkerij-, Slagerij-, Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge.