De smaken en recepten van Marcelo Ballardin. Een boek over eten, koken en de liefde in al haar vormen.

Goedele Verrecas

9 februari 2023, 11:03 Bijgewerkt op: 9 februari 2023, 16:38

Kosmopoliet, topchef en tv-figuur Marcelo Ballardin verrast alle zintuigen met zijn eerste boek Oak. Met een weldoordachte finesse etaleert hij zijn liefde voor de keuken op het bord. Uitgesproken smaakcombinaties uit de Zuid-Amerikaanse en Aziatische keuken bepalen mee het DNA van zijn signatuur, net zoals de culinaire tradities die hij meeneemt uit zijn reiservaringen en leven in België. Een heerlijk boek over eten, koken en zo veel meer.

Hamachi met kersen

Zo maak je het

“Dit is een van mijn lievelingsgerechten met vis. Op deze versie kun je heel wat variaties bedenken. Deze vis heeft een perfecte vetbalans. Wellicht is dat de reden waarom elke chef-kok hem in zijn keuken gebruikt”, aldus Marcelo Ballardin.

Bereidingstijd: 30 minuten

Snijd met een heel scherp mes de hamachifilets in zo dun mogelijke plakjes. Leg de plakjes op een bord en marineer ze in de olijfolie, sojasaus en citroenrasp.

Snijd de radijzen en rode biet met een mandoline in dunne plakjes. Zorg ervoor dat het rood van de radijsjes eraan blijft. Snijd vervolgens de bietplakjes met een ronde uitsteekvorm in kleine rondjes. Maak van de biet kleinere rondjes dan van de radijsjes. Snijd de kersen in kwarten.

Haal de vis uit de marinade. Probeer bij het opmaken van de borden de vis zoveel mogelijk te verstoppen. Leg eerst de radijsrondjes op de vis en leg op ieder radijsrondje een kleiner bietrondje. Verdeel de kersen hierover. Het gaat bij de textuur van dit gerecht om de groente en het fruit. Er zijn vele variaties op dit gerecht mogelijk; gebruik bijvoorbeeld courgette, appel, groene aardbeien…

Dit heb je nodig voor 2 personen

200 g hamachi (geelvinmakreel)
30 g olijfolie
30 g sojasaus
fijngeraspte schil van 1/2 citroen
2 radijzen
1 rode biet (rauw)
3 kersen

Chocoladebiscuit met bijenpollen

Zo maak je het

Bereidingstijd: 30 minuten

Smelt de boter samen met de melkchocolade au bain-marie. Klop tijdens het smelten de eieren en de suiker in een keukenmachine totdat het mengsel in volume verdrievoudigd is. Voeg dan langzaam de gesmolten chocolade toe aan de eieren. Doe de bloem, het bakpoeder en het zout erbij en meng door elkaar. Werk er tot slot de fijngehakte chocolade doorheen.

Verwarm de oven voor op 170 °C. Doe het beslag in een lage bakvorm. Zet die 8 minuten in de oven.

Breng voor de ganache de double cream aan de kook. Voeg de chocolade toe en emulgeer het mengsel met een handmixer. Verdeel de ganache meteen over de warme biscuit en bedek met de bijenpollen. Laat afkoelen voordat je dit gerecht aansnijdt.

Dit heb je nodig voor 4 personen