In het voorjaar onderging de Bartholomeus in Knokke-Heist een metamorfose. Na een verbouwing van drie maanden opende het gewezen tweesterrenrestaurant met een nieuw concept. Eén menu, een open keuken en een chef’s table voor een beperkt aantal gasten. ‘Simpel en goed’ werd de slagzin. Een half jaar later pronkt Bart Desmidt in Gault&Millau met 18/20 en een award voor het beste concept van het jaar.
“Wij waren amper twintig weken open. Deze bekroning had ik totaal niet verwacht. Het is een van de mooiste erkenningen die ik al kreeg. Een enorme appreciatie voor ons nieuw concept”, zegt topchef Bart Desmidt, die in het voorjaar met zijn Bartholomeus een totaal nieuwe weg insloeg.
Na 25 jaar en een cv waarop een 18/20 in de Gault&Millau en twee Michelinsterren blonken, was het tijd voor iets anders. “Ik wilde de druk lossen. Doen waar ik goesting in had en niet meer meegesleurd worden in het dagelijkse moeten”, legt de Knokke-Heistse chef-kok uit die in december vijftig jaar wordt. Bart Desmidt viert zijn verjaardag straks alvast in stijl: met een gloednieuw restaurantconcept en met een topwaardering van Gault&Millau.
Niks uit “pakskes”
“Mijn nieuw verhaal slaat duidelijk aan. Vroeger draaiden we 70 couverts. Nu is er plaats voor 18 gasten. Vroeger beschikte ik over een negenkoppige keukenbrigade, nu zijn we nog met drie: ikzelf, mijn echtgenote Sandra en Philip Vandamme, mijn beste vriend en rechterhand. Het fornuis staat centraal in de verbruikszaal. We gaan terug naar de essentie van het koken: naar prachtige producten, naar eenvoud en kwaliteit.”
“Klanten zien het hele bewerkingsproces. We maken alles klaar voor hun neus. In de Bartholomeus komt niks uit pakskes. Van achter mijn fornuis kan ik de zee zien. Dit is koken op een relaxte manier. We serveren één menu, zowel ‘s middag als ‘s avonds. Geen vegetarische gerechten, geen allergieën, geen theater, geen show …: de pot schaft voor iedereen hetzelfde. Ik voel me thuis tussen de gasten en mijn klanten voelen zich goed. Dat geeft een supergevoel. Kijk, we scoren met onze driekoppige ploeg evenveel punten als vroeger.” (brede grijns)
“Dat een oude klassieke kok de award voor het beste concept van het jaar krijgt, is toch prachtig? Op deze manier kan ik nog twintig jaar doorgaan”, zegt Bart Desmidt, die vanaf vrijdag start met takeaway. “Tijdens de eerste lockdown brachten we gerechten rond. Vanaf nu doen we op vrijdag en zaterdag takeaway, maar op hetzelfde niveau van het restaurant.”
Gezin
“Hoe ik me bij de coronacrisis voel? Was me dat twintig jaar geleden overkomen, dan was dat een drama geweest. Nu blijf ik daar rustig bij. Er is geen reden voor negativisme. Iedereen in mijn omgeving is gezond. Ik kan aan de coronacrisis trouwens toch niets veranderen. Het positieve is dat ik tijd heb. Meer aandacht voor mijn vrouw en zoon. Want zonder gezever: mijn gezin en koken, dat is het belangrijkste in mijn leven.”
De nieuwe Bartholomeus is gesloten op zondag, maandag en dinsdag. Door de coronamaatregelen zijn alle reservaties tot en met 8 januari geannuleerd. (DM)
