In 2013 nam de Oostendse familie Vanmoerkerke de uitbating van Thermae Palace over. De familie slaagde erin om break-even te draaien, terwijl er bij de overname nog een verlies was van 300.000 euro per jaar.
Sinds 2015 is de familie Vanmoerkerke aan een serieuze opmars bezig, met een operationele winst van 750.000 euro per jaar. Nog voor het einde van het jaar ondergaan 110 kamers in het hotel een totale renovatie. Een tweede kwaliteitsinjectie die de familie doorvoert is de komst van chef Vincent Florizoone (39). “Vincent wordt omschreven als de meest schilderachtige chef van de Vlaamse kust“, vertelt Mark Vanmoerkerke. “Hij werd opgeleid in toprestaurants zoals Don Alfonso in Italië. Hij was ooit zelfs de rechterhand van Jean-Pierre Bruneau.”
In 2006 begon Vincent met Petit Cabaret in Veurne. “Na zes maanden werd ik al genomineerd als beste jonge kok van België door 16 culinaire journalisten die anoniem kwamen eten”, vertelt Vincent.
Trofee Champagne Jacquart
Daarvoor kreeg hij in 2007 de trofee Champagne Jacquart. “Die prijs heet eigenlijk ‘Etoile Montant de la Gastronomie. Jacquart betaalde in die tijd 500.000 euro aan Michelin om die prijs te mogen uitreiken. Ik had toen wel die ster, maar eigenlijk viel het bij mij een beetje in duigen. Ik kreeg enorm veel volk over de vloer en daardoor moest ik mijn vele vrienden en familieleden die wilden komen eten teleurstellen. Er was gewoon geen ruimte meer voor hen omdat het restaurant al drie maanden op voorhand was volgeboekt. Daarom heb ik na een tijdje bedankt voor de ster.”
Beste bierchef van de wereld
Na 3,5 jaar verhuisde Vincent naar Nieuwpoort. Daar begon hij met een groter restaurant: ‘Grand Cabaret’. “In plaats van 24 had ik nu opeens 70 plaatsen“, gaat Vincent verder.
“Ruimte zat om dan ook mijn vrienden en familie te kunnen ontvangen. Daar won ik ook de prijs ‘Inventieve Gastronomie’ van Knack. Daarnaast werd ik tot twee keer toe uitgeroepen tot beste bierchef van de wereld door Timm Webb. Ik stopte met het restaurant in Nieuwpoort omdat het huurcontract ten einde liep. Ik had ook al veel prijzen gewonnen en zat een beetje zonder uitdagingen. In Koksijde hield ik nog een paar jaar brasserie Edison open, samen met mijn broer. Daar hield ik enige tijd mee op omdat het gebouw waar de brasserie gevestigd was, afgebroken werd. Vorig jaar behaalde ik de beste bierkaart van België in de GaultMilliau.” Daarna ging Vincent meer aan huis koken en vertoefde hij ook enige tijd in het buitenland.
Of ik nog een droom heb voor de toekomst? Ik ben al blij als de gasten blij zijn en als ze terugkomen
Sinds kort is Vincent de nieuwe chef van Brasserie Albert van hotel Thermae Palace in Oostende. “Ik heb in het verleden enkele feesten voor de familie Vanmoerkerke verzorgd. We kennen elkaar dus al een hele tijd”, legt Vincent uit. “Op een dag belde Mark me op, als vriend, met de vraag of ik eens wou kijken wat ik in de brasserie kon veranderen. We spraken af dat ik anderhalve maand zou blijven en alles zou veranderen. Na die anderhalve maand kwam de vraag of ik het seizoen niet wou meedoen en ondertussen ben ik hier nog steeds. Deze keer met de afspraak om te blijven.” (lacht)
Klassiekers die Thermae Palace waardig zijn
Ondertussen werd de kaart van de brasserie volledig aangepast aan Vincent. “De kaart bevat klassiekers die Thermae Palace waardig zijn. We werken elke dag met vijf mensen in de keuken. Of ik nog een droom heb voor de toekomst? Ik ben al blij als de gasten blij zijn en als ze terugkomen. Het doet me plezier als de gasten van ver al eens de duim opsteken, dan weet ik dat het hen gesmaakt heeft. Ik weet perfect wat ik doorgeef. Ik kom altijd in de zaal. Ook als er iets niet in orde zou zijn, dan vind ik het belangrijk dat ik de mensen zelf te woord sta. Mensen appreciëren dat ook. Ondertussen ken ik al een groot deel van de vaste klanten. Sommigen komen zelfs elke dag. Die mensen worden automatisch een onderdeel van je keuken. Want elke dag wil je nog beter doen dan de dag ervoor”, besluit Vincent.
(JRO)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier