Vincent Florizoone, het enfant terrible van de Belgische keuken

Vincent Florizoone: "Ik leef niet gezond. Maar ik wil dat ook niet. Ik ben een Bourgondiër. Ik eet graag, en veel. Ik drink, ik rook. Ik weet dat ik niet oud ga worden." © Davy Coghe
Redactie KW

Hij groeide op tussen kookpotten en leeuwen. Je leest het goed, leeuwen. En tijgers. Vandaag is Vincent Florizoone één van de meest befaamde chef-koks van ons land. Zijn missie? Bier verzoenen met gastronomie. Voeg daar een stevige scheut rebellie aan toe, en je krijgt een unieke smaakexplosie.

Een speciale man, die Vincent Florizoone. Rock-‘n-roll in de keuken, zo zei onze chef vooraf. Een kunstenaarstype. Een snor à la Salvador Dalí, weliswaar iets korter. Brandende sigaret tussen de vingers. Rode sokken, zwarte schoenen. Wit hemd met wat chocoladesaus op. Zonet een beetje gemorst, lacht hij. Hij baadt in het zweet. “Dat komt niet van de hitte, maar van het vele werk. Ook vanmiddag was weer volle bak. Maar dat is goed, dat moet. Ik neem er de okselvijvers graag bij.” In mei is Vincent begonnen als chef in Brasserie Albert in het Thermae Palace Hotel.

Hoe is de passie voor koken op je pad gekomen?

“Ik ben daarmee opgegroeid. Mijn ouders zijn gescheiden. Ik woonde in de week bij mijn vader en in het weekend bij mijn moeder. Hij was horecabaas in Bellewaerde, zij was chef van de Edison in Koksijde. Mijn oma was ook kok. Als kind vond ik dat heel fascinerend. Mijn vader leek wel te toveren in die keuken.”

Jij komt uit een beroemde pretparkfamilie. Je grootvader was zelfs de oprichter van Bellewaerde. Hoe heb jij dat als kind ervaren?

“Ik ben opgegroeid in dat pretpark. Onze tuin zat vol met beesten, leeuwenjongen, tijgerjongen, noem maar op. Als kind is dat plezant natuurlijk. Als je die eten geeft, zijn die zo tam als een kat. Als we spreekbeurt hadden op school, bracht ik een tijger mee. Andere kinderen zaten daar met hun hond of kat. (lacht) Eén keer heeft die tijger de leraar volgescheten. Die man mocht meteen naar huis om andere kleren.”

Was het alleen maar plezier in dat pretpark?

“Mja, ik zag mijn ouders maar weinig. Dat was minder plezant. Zij moesten vooral werken. Maar goed. (even stil) Echt negatieve herinneringen heb ik alleen aan de school. Ik heb elf middelbare scholen gedaan. Ik kon me nooit aan de regels houden. Dat is nog altijd zo. Ik heb daarom eens een Michelinster geweigerd. Ik hoef dat kakvolk niet, met hun Louis Vietnam. Zij komen voor de sterren, niet voor het eten. Ze noemen mij niet toevallig het enfant terrible van de keuken.”

Waar heb je de stiel écht geleerd?

“Dat zal wel in Bruneau zijn (driesterrenrestaurant in Brussel, red). Ik was achttien toen, en een echte lomperik in de keuken. Mocht ik vandaag zo een kalf hebben in mijn keuken, ik schijt hem elke dag uit. Maar zij hebben geduld gehad met mij. Ze waren heel streng. Vijf minuten te laat komen, was twee uur langer werken. Ik heb daar discipline aangeleerd. Ben je moe? Drink een koffie. Na twee jaar wou ik daar weg. Dankzij de chef kon ik aan de slag in driesterrenrestaurant Don Alfonso in Italië. Ik heb daar drie jaar gewerkt voor 500 euro per maand. Ik weet zo wat de waarde is van geld. Ik heb er natuurlijk ook culinair veel geleerd. Als ik pasta maak, ga je klaarkomen, wees gerust.”

Als we spreekbeurt hadden op school, bracht ik een tijger mee. Eén keer heeft die de leraar volgescheten

Wou je nooit in het pretpark aan de slag?

“Neen. Ik wou mijn leven zelf maken. Dat pretpark doet me niets meer. Ik ga er zelfs nooit meer binnen.”

Wat is de beste keuken van de wereld?

“Dat is niet moeilijk. Wie niet weet waarnaartoe, stapt een Italiaan of een Aziaat binnen. Dat zijn ook de beste keukens. Ik verkies een Thai of een Vietnamees.”

En de Belgische keuken?

“Die is ook zéér goed, beter dan de Franse keuken, maar ondergewaardeerd, vooral door het beleid. Ze komen ten eerste niet genoeg naar buiten met onze keuken. Waarom spreken we verdomme nog altijd over French fries? Maar het grootste probleem is de belasting op de horeca. Wij werken veel, en graag zelfs, maar we mogen dat niet meer doen. (feller) Overuren worden nog voor de helft uitbetaald. Vroeger losten we dat op met zwartwerk. Dat kan niet meer. De flexi-jobs? Die lossen niets op. Die mensen hebben al een job. (cynisch) Je moet eens zo iemand in je keuken hebben. Ik wil mensen die net zoals ik zestien uur per dag willen werken.”

Vincent Florizoone.
Vincent Florizoone.© Davy Coghe

Je bent gefrustreerd, voel ik.

“Absoluut. Ik ben daar enorm gefrustreerd door. De politiek werkt verlammend op de horeca. Ik kan me zó kwaad maken op die mannen. Daarom ga ik nooit stemmen.”

Knack omschreef je vorig jaar als de meest schilderachtige kok van de Vlaamse kust en omstreken. Waarom, denk je?

(droog) “Door mijn smoel, zeker? Of mijn snor. Die is trouwens het gevolg van een weddenschap. Een vriendin trok vier maanden op reis. Als ik mijn snor liet staan, zou ze een sombrero kopen voor me. Ik heb woord gehouden. Dat is nu vijf jaar geleden.”

Je staat ook vol tattoos. Hebben die een diepere betekenis?

“Ja, allemaal. Je ziet op mijn rechterarm een kroonkraan. Wij hadden dat thuis vroeger. Die vogel at uit de handen van mijn moeder. Drie jaar geleden is mijn moeder overleden. Ik heb met haar assen deze tattoo laten zetten. Ik heb ook een zwijn staan. Omdat ik een zwijn ben als ik uitga. En op mijn grote teen staat een kameel. Een cameltoe.” (lacht)

Moet een goede chef ook een kunstenaar zijn?

“Jawel. Een gerecht moet zowel qua presentatie als qua smaak kunst zijn. Het enige triestige is dat onze kunst na enkele uren veranderd in stront.”

De politiek werkt verlammend op de horeca. Ik kan me zó kwaad maken

Je was twee keer beste bierkok van de wereld. Hoe is dat beerpairing op je pad gekomen?

“In 2009 mocht ik mee op economische missie naar New York met prins Filip en prinses Mathilde. Ik koos ervoor om eens te eten in Eleven Madison Park, een driesterrenrestaurant. Die sommelier raadde bieren aan bij elk gerecht. Van de veertien bieren waren er negen Belgische, en ik kende geen énkele. Kan je dat geloven? Een schande. Verschillende kwamen trouwens van brouwerij De Struise Brouwers in Oostvleteren, vlakbij waar ik opgroeide. Eenmaal terug thuis, ben ik alle streekbieren gaan proeven op café. Ik heb mijn keuken helemaal omgegooid. Vier jaar later was ik de beste bierkok. Ook in Brasserie Albert heb ik de kaart helemaal omgegooid. Bij elk gerecht hoort een ander streekbier.”

Jij bent er 39, maar je lijkt al voor twee geleefd te hebben.

“Dat klopt. Ik leef niet gezond. Maar ik wil dat ook niet. Ik ben een Bourgondiër. Ik eet graag, en veel. Ik drink, ik rook. Ik weet dat ik niet oud ga worden. Ik heb nu al twee hartinfarcten overleefd. Ik heb daarom een piratenvlag laten tatoeëren op mijn hart. Maar goed, liever goed leven en vroeg dood, dan oud worden en leven als een kamerplant. Mijn vriendin weet dat. Zij kan me niet veranderen. Let op: hoewel zij bijna niets lust, en bovendien allergisch is voor alcohol, zijn wij een perfecte match. Na elke service vangt ze mij fysiek en mentaal op: een keun uit de duizend.”

Zeg et ne keer

Waar heb je een fout gezien of heb je zelf een suggestie? Laat het ons dan weten.