Topsommelier ruilt sterrenrestaurants voor kruidenierszaak

Ruben Desport, de naam zegt niet iedereen evenveel, maar over het kanaal en in Parijs is hij hot. Als sommelier in het restaurant in de Eiffeltoren in Parijs en als hoofdsommelier in een driesterrenrestaurant in Londen maakte hij naam. Nu is hij terug in zijn geboortestad Oostende en neemt hij het volledige gamma wijnen van Primeurs Achiel onder handen.

Ruben Desport (30) is misschien nog jong, maar als sommelier heeft hij al een pak ervaring. Ruben is een geboren en getogen Oostendenaar en groeide op als simpele gast in Zandvoorde. Hij liep school in basisschool Sint-Lodewijck op de Konterdam. Zijn carrière bij de middelbare school startte in het Sint-Andreasinstituut in de richting moderne wetenschappen.

“Dat was niet echt mijn ding waardoor ik na twee jaar naar het toenmalige VTI ging en er de richting elektrotechnieken volgde. Al snel merkte ik dat ook dat niet was wat ik wou”, vertelt Ruben. Ruben bezocht een expositie in hotelschool Ter Groene Poorte en wist meteen wat hij echt wou in het leven. Hij ontdekte er zijn passie voor drank en eten. Ruben stond aan de rand van een mooie carrière, alleen wist hij dat zelf nog niet. Hij was geen uitblinker op school maar was erg gedreven in wat hij deed. Die gedrevenheid zou hem wel eens naar de top kunnen brengen werd hem wel eens gezegd.

Passie voor wijnen

En men had gelijk. Ruben studeerde af in Hotelschool Spermalie in de richting keuken en zaal. “Hoewel ik in Spermalie de richting keuken en zaal volgde, had ik daar al ontdekt dat mijn passie eerder bij de wijnen lag”, vervolgt Ruben. “Elke week hadden we een uur drankenkennis en van zodra er een degustatie was, merkte ik zelf hoe gepassioneerd ik was door wijn.”

En zo ging de bal voor Ruben aan het rollen. Nadat hij afgestudeerd was aan Spermalie volgde hij nog een zevende jaar specialisatie wijnen in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde.

“Daar deed ik, samen met twee andere leerlingen van de klas, mee aan een wedstrijd in Frankrijk. Ik eindigde ergens bij de eerste 20, maar op een totaal van meer dan 160 leerlingen. De Fransen en wijn zijn nochtans niet te onderschatten”, weet Ruben.

Oostende heeft veel potentieel en daarom ben ik teruggekeerd naar mijn roots

Nadat Ruben afzwaaide aan de hotelschool begon voor hem het grote werk. “Eigenlijk begon het al in dat jaar dat ik les volgde in Koksijde. Ik mocht stage lopen in een restaurant van Alain Ducasse, de man met de meeste sterrenrestaurants ter wereld, in Monaco. Het is door die stage dat ik nadat ik afstudeerde aan de slag mocht in een van zijn restaurants in Londen: het driesterrenrestaurant Alain Ducasse at The Dorchester.”

“Ik was er commis-sommelier. Mijn taken waren dan vooral glazen opblinken en wijn bijschenken. Ik denk dat ik wel duizenden glazen heb opgeblonken, maar men moet ergens beginnen”, lacht Ruben. “Na een jaar kreeg ik promotie in hetzelfde restaurant en werd ik sommelier. Vanaf dan mocht ik de wijnen voorstellen bij de gerechten. Ik mocht ook de kelderstock beheren en de jaartallen bij elkaar brengen.”

Eiffeltoren

Na twee jaar vroeg Ruben zijn baas om een andere uitdaging. Daarop deden ze Ruben een aanbod om in Le Jules Verne te werken in Parijs. Le Jules Verne is een sterrenrestaurant, gelegen op de tweede verdieping van de Eiffeltoren.

“Ik had al de basis van de Franse taal maar moest uiteraard wel wat bijschaven. Maar ik hou van uitdagingen en dan was Parijs, in het land van de wijn, in dat opzicht wel een ideale stap. Daar mocht ik iets meer dan twee jaar het mooie weer maken. Daarna werd ik gevraagd in restaurant Aux Lyonnais, een traditionele bistro met authentieke gerechten. Er was maar één sommelier, waar er in sommige sterrenrestaurants wel vijf rond lopen. Daar leerde ik alles rond administratie en beheer van de inventaris.”

Mijn ervaring in Parijs, Monaco en Londen komt goed van pas

Ruben werkte ook nog een maand in restaurant Benoit en acht maanden in restaurant Rech. “Bij Rech behaalden we een ster toen ik daar werkte”, glundert Ruben. “Wat de ene sommelier onderscheidt van de andere en welk type sommelier dan in een sterrenrestaurant terechtkan? Het zit vooral in de details. Vooral weten hoe de wijn gemaakt wordt, wat er in zit en de passie is erg belangrijk.”

Ruben keerde in september vorig jaar met de nodige ervaring terug naar zijn geboortestad Oostende. Zijn wijnkennis en de contacten die hij heeft gelegd gedurende zijn passages in London, Monaco en Parijs wil hij nu gebruiken om Primeurs Achiel bij te staan.

“De uitbaters, Boris en Igor, zijn neven van mij. Hoewel ik heel carrièregedreven was, zocht ik naar meer evenwicht in het leven”, legt Ruben zijn terugkomst naar Oostende uit. “Ik ben altijd een trotse Oostendenaar geweest. Oostende heeft veel potentieel en dat is de reden waarom ik teruggekomen ben.”

“Primeurs Achiel werkt met dezelfde filosofie als ikzelf: ervoor zorgen dat het product en de bediening op de eerste plaats komt. In dat opzicht voelde ik dat ik hier iets kon betekenen.”

Wijn en spirits

In Parijs en Londen was Ruben verantwoordelijk voor de aankoop van de wijnen. “Die contacten kan ik nu gebruiken in de winkel. Ik word dus een beetje de sommelier van Achiel. Ik neem de volledige drankenselectie in handen. Niet alleen de wijn, maar ook de spirits. De wijnen moeten de identiteit dragen van de druif en de streek waarin ze gemaakt worden. Daarnaast willen we de wijnen ook aanbieden aan een correcte prijs. Er zullen budgetwijnen zijn, maar ook iets duurdere. Die wijnen gaan we niet verkopen in de winkel, maar aanbieden aan de horecazaken”, besluit Ruben.