Sterrenchef Stephane Buyens: “De Panne is nu het lelijke eendje van de kust”

“Waarom zou een dictator noodzakelijk slecht zijn? Leopold Lippens levert toch goed werk in Knokke?” De flamboyante sterrenchef Stéphane Buyens draagt het hart op de tong. En hij is niet van plan dat te veranderen, nu hij politicus geworden is in ‘zijn’ De Panne. Ook in dit gesprek is Buyens zijn openhartige zelve.

“De grandeur van de Mercator, dat old school classic, ik hou daarvan”, zegt Stéphane Buyens. “Ik vind zelfs dat Oostende te weinig uitpakt met dit paradepaardje. Elke toerist zou hier naartoe gelokt moeten worden. Dat is misschien een tip voor mijn collega hier.” (lacht) Buyens is de chef van tweesterrenrestaurant Le Fox en wereldberoemd in Vlaanderen dankzij televisieprogramma’s Chef in Nood en Masterchef. Hij is ondertussen ook al één maand schepen in ‘zijn’ De Panne. Hij raakte in oktober verkozen voor de liberale lijst ACT!E. “Ik voel dat de politiek een nieuwe boost geeft aan mijn leven. Let op: ik ben Le Fox niet beu, integendeel. Maar ik sta daar nu 35 jaar tussen die potten, tussen die vier muren. Ik kon wel een extra drive gebruiken. Ik hoop die nu te vinden in de politiek. Ik nader ook stilaan de leeftijd van zestig jaar. Je moet dan geen tien jaar meer wachten om een nieuwe uitdaging aan te gaan.”

Valt de politiek te combineren met je restaurant?

“Ik mag hopen van wel. Ik ga niet stoppen met Le Fox. Ik kan in de eerste plaats rekenen op mijn partner Ellen. Dit is ook voor haar een extra push. Zij heeft de touwtjes volledig in handen, nu de chef meer uithuizig is. En verder vertrouw ik op mijn team. Mijn zoon Baptiste werkt trouwens ook in de zaak, net als zijn vriendin.”

Botsen vader en zoon nooit?

“Niet veel, neen. Als we botsen, gaat dat over zijn speelse houding. Hij heeft nog niet de ballen en de spirit van zijn vader op die leeftijd (Baptiste is 24, red). Maar goed, dat gebeurt eigenlijk niet vaak.”

Topchefs worden al eens kleine dictators genoemd. Geldt dat ook voor jou?

(blaast) “Dat kan. Le Fox is mijn levenswerk, hè. De zaak moet dus lopen zoals ik dat wil. Als dat gebeurt, dan ben ik de makkelijkste mens. Als dat niet gebeurt, dan kan ik wel eens explosief uit de hoek komen.”

Hoe uit zich dat?

“Dan durft er al eens een bord de lucht in vliegen. Vroeger, nu niet meer. Ik ben rustiger geworden. Dat zal de leeftijd zijn. Als je met een bord een glazen rek doorboort, dan zit je vooral met veel brokstukken, kosten en miserie. (lacht) Vroeger dacht ik daar anders over. Een chef die een fout begaat, dat bestaat niet, hè. Je kijkt altijd naar een ander. Vandaag kijk ik eerst naar mezelf. En als iemand anders een fout maakt, dan probeer ik dat rustig uit te leggen, zonder agressief te zijn.”

Zal jij passen in de politiek, denk je?

“Dat is een moeilijke. Ik ga die binnen zes jaar weten te beantwoorden. Is dat goed? (lacht) Neen, het grote verschil, en dat weet ik nu al, zijn de vele bochten die een politicus moet maken om iets te realiseren. Ik ben het gewoon van a naar b te gaan zonder tussenstop, altijd rechtdoor. In de politiek lukt dat niet. Dat wordt wellicht de moeilijkste oefening voor mij. Ik vind dat trouwens te betreuren. De mensen willen realisaties zien van de politici waarvoor ze gekozen hebben. Maar zodra een politicus verkozen is, moet die vooral bochten maken. Dat systeem zou anders moeten.”

Ik was 35, toen ik de diagnose kreeg van darmkanker. Toen ben ik écht zwaar gaan leven

De dictatuur?

“Waarom zou een dictator noodzakelijk slecht zijn? Ik moet opletten wat ik nu zeg, of ze gaan mij verwijten dat ik uit mijn nek klets. Maar kijk naar Leopold Lippens. Die lijkt toch op een dictator, hè? Wel, die levert toch goed werk in Knokke. Misschien moet ik een ander woord gebruiken. (denkt even na) Een politicus moet eigenzinnig durven zijn, dat is beter uitgedrukt. Dat hoeft daarom niet te betekenen dat je alles alleen beslist. Maar je moet wel eens durven op de gaspedaal duwen. Dat wil ik ook doen. Ik ben niet in de politiek gestapt om handjes te schudden.”

Wat wil je verwezenlijken?

“Het is kwart ná twaalf voor De Panne. Onze mooie gemeente is het lelijke eendje geworden van de kust. Dat is te wijten aan de vorige besturen. De Panne bezit het mooiste strand, een prachtige duinengordel, een bos, een leuk commercieel centrum, een gezellige Zeelaan, hotels, zelfs een tweesterrenrestaurant. Weinig kustgemeenten kunnen dat zeggen. (feller) Maar waar staan we vandaag? We zijn verdomme de gemeente geworden van het goedkope strandmeubilair, van de avondmarkten, van de omgehakte bomen. Ik wil van De Panne opnieuw een tweesterrengemeente maken.”

Wie is Stéphane Buyens?

Privé

Geboren op 20 maart 1960. Groeide op in De Panne. Volgde zijn opleiding aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Woont nog steeds in De Panne, samen met zijn partner Ellen. Vader van Kenneth, Basille, Baptiste en Eloïse.

Loopbaan

Nam in 1984 de zaak van zijn ouders over en veranderde de naam in Hostellerie Le Fox. Kreeg in 1987 zijn eerste Michelinster, in 2005 zijn tweede. Maakte zijn televisiedebuut in 2010 in het VTM-programma Chef in Nood. Is sinds 1 januari schepen voor Lokale Economie, Parkeerbeleid, Sport, Dierenwelzijn, Natuur en Duurzaamheid. Voorzitter van ’33 Masterchefs of Belgium’.

Lippens wil geen frigoboxtoeristen meer in Knokke. Volg jij dat?

“Ik vind dat zeker niet verkeerd. Eendagstoeristen brengen vaak meer lasten dan baten met zich mee. Ik mik liever op die toeristen die onze gemeente even graag zien als onze eigen inwoners.”

Jij bent een échte Pannenaar. Wat onthou jij van je jeugd?

“Het vele werken. Élk weekend, élke vakantie, altijd werken. Dat was ons leven. Ik was bijvoorbeeld een goede voetballer. Maar toen ik zestien was, moest ik stoppen, omdat ik in de zaak moest helpen (zijn ouders baatten Le Fox Grill uit, waar nu Le Fox is, red). Ik heb die zaak overgenomen toen ik amper 23 was. Nu is het aan jou, zei mijn moeder.”

En drie jaar later pak je al je eerste Michelinster. Wat is jouw geheim?

(blaast) “Dat zou je aan de controleurs moeten vragen. Ik ben een kind van de nouvelle cuisine. Ik vind dat een fenomenale stijl. Helaas wordt die vaak verkracht. Ik blijf trouw aan de basisprincipes. Ik blijf ook trouw aan lokale producten. De zee is mijn tuin. Wellicht wordt ook dat gewaardeerd. Ik heb trouwens veel te danken aan de hotelschool in Koksijde. Toen ik daar les volgde, in de jaren zeventig, waren dat de gouden jaren van die school. De lesgevers waren wereldtop. Wij leerden koken op het niveau van de sterren. Vandaag ligt de lat veel lager, jammer genoeg.”

Was voor jou een ander leven mogelijk dan kok?

“Ik denk dat niet. Ik heb in elk geval nooit nagedacht over een ander leven. Ik deed dat ook graag, hè. Als tiener werkte ik vooral graag in de zaal. Ik wou tussen de klanten staan. Het is pas in de hotelschool dat ik echt geprikkeld werd om zelf te koken.”

Ik hoor dat ook de discotheken van De Panne jou goed gekend hebben in die tijd.

(lacht) “Dat hoorde erbij, hè. Werken tot 1 uur, en daarna pinten drinken in de discotheek aan de overkant van de straat. In die tijd waren er wel vijftien discotheken in De Panne. Dat is allemaal voorbij. Het gebeurde dat we nauwelijks ons bed zagen, want om 9 uur moesten we opnieuw in de zaak staan. Ik denk dat dat iets typisch is voor mensen die in de horeca werken. Wij hebben die uitlaatklep nodig.”

Eendagstoeristen brengen vaak meer lasten dan baten met zich mee

Is dat nog steeds zo?

“Neen. Dat is zelfs helemaal verdwenen. Dat heb ik te danken aan mijn partner, Ellen, en aan mijn dochtertje Eloïse. (even stil) Ik ben eens door het oog van de naald gekropen. Ik was 35, toen ik de diagnose kreeg van darmkanker. Dat was even slikken. Operatie, chemo, heel de boel. Toen ben ik zwaar gaan leven. Ik wou ervan profiteren, volle gas. En met zwaar bedoel ik écht zwaar. Uitgaan, seks, rock ‘n roll. Ik heb daar ook geen spijt van, dat waren mooie jaren. Gelukkig zag ik ook mijn werk als fun. Anders was dat fout afgelopen. Maar toen ik Ellen leerde kennen, ben ik veranderd. We zijn nu twintig jaar samen.”

Als je terugkijkt op je leven, heb je dan spijt van iets?

Neen. Wat ik gedaan heb, heb ik heel bewust gedaan. Ik hoef geen spijt te hebben. (zwijgt even) Een sterrenrestaurant uitbaten, is een way of life. Dit is wie ik ben. Familiefeesten doe ik niet. Geen tijd: de zaak gaat voor. Anders zouden die toch maar fout aflopen. (lacht) Ik heb ook een aparte kijk op het vaderschap. Je geeft je kinderen waarden mee, je geeft hen kansen in het leven, maar als ze een bepaalde leeftijd bereiken, moeten ze zélf verder. Basille heeft ook even in de zaak gewerkt. Maar hij wou liever iets anders doen in zijn leven. Hij is nu postbode. Die keuze moet ik respecteren.”

En je oudste zoon?

“Die zie ik nauwelijks of nooit. Hij is bij zijn moeder blijven wonen, mijn eerste vrouw. Ik ben zijn biologische vader, that’s it.”

Iets anders om af te sluiten: waar zou jij naartoe varen, als je dit schip in handen zou krijgen?

(zonder nadenken) “Naar Ibiza. Dat moet heerlijk zijn: met de Mercator rond dat prachtige eiland varen. Ibiza staat voor mij gelijk aan losbandig, creatief en vrij leven. Alles kan, niets moet. Respecteer een ander, maar doe vooral je eigen ding. Dat is ook waar ik voor sta in het leven.”

(Paul Cobbaert)

Wat zou Stéphane missen van De Panne?

De zee

“De zee, het strand, de duinen. Ik ga er graag uitwaaien. Het gebeurt zelfs dat ik met mijn koksvest aan even tot de waterlijn wandel voor de frisse lucht. Ik woon ook vlakbij de duinen. Maar ik zou eigenlijk De Panne in zijn totaliteit missen. Daarom ben ik hier nooit weggegaan. Ik hou van de couleur locale, de mengelmoes van dat Frans en Nederlands.”

Lokale producten

“Mijn grootouders openden vlak na de Tweede Wereldoorlog het restaurant Picadillie in De Panne. Op de menu stonden klassieke kustgerechten zoals garnaalkroketten, rog, mosselen, sole meunière, tomaat garnaal,… Ik heb die liefde overgenomen. Ik ben gek op lokale producten. Gebruik maken van lokale producten, is een heilig principe voor mij. Ik proef die fierheid te weinig bij mijn collega’s. Wij hebben zoveel lekkers in de Noordzee: oesters, garnalen, tong, pladijs, noem maar op. Of duinasperges: heerlijk. Weet je waar ik soms van droom? Een restaurant in de stijl van mijn grootouders. Dat zou een succesformule zijn.”

Mijn vrienden

“Ik heb vier échte vrienden. Die gaan al dertig jaar mee. Het is nochtans niet zo dat wij elkaar dagelijks of wekelijks zien, integendeel zelfs. Maar als we elkaar zien, is het altijd gezellig. We hebben trouwens een clubje opgericht, de Jeantjes. Ik ben daar dus Jean-Stéphane. We komen met die bende twee à drie keer per jaar samen om lekker te tafelen. Voor mijn 56ste verjaardag heb ik ze zelfs allemaal op het vliegtuig gezet om feest te vieren op een strand in het zuiden van Spanje.”

Club Brugge

“Ik ben grote fan. Helaas kan ik maar weinig wedstrijden zien. Vroeger ging ik wel eens op zaterdagavond kijken, maar dan zat ik daar met stress op de tribune. Ik zat voortdurend met mijn hoofd in de zaak. Ik ga wel naar elke wedstrijd in de Champions League. De gemeenteraad zou daarvoor moeten wijken, dat meen ik. Ik ben een echte liefhebber van het spelletje. Als ik iets gemist heb in mijn jeugd, dan is het voetbal. Ik had het graag langer gedaan.”